Volaille Salmi de caille, sauce au vin de Bourgogne plat

Ingrédients Fiche technique Cailles

Mirepoix

o Oignon

o Céleri

o Poireau

o carotte

B.G.

Beurre froid

Vin rouge

C.T.

S/P

Cuisson des cailles : 1. Parer et assaisonner les cailles (int. et ext.)

2. Colorer les cailles puis les passer au four chaud 3-4 mn.

3. L’intérieur des cailles doit être encore rouge (limite cru)

4. Retirer les suprêmes et les cuisses

5. Réserver

Sauce : 1. Préparer une mirepoix (oignon, céleri, poireau, carotte en fine brunoise)

2. Concasser les carcasses

3. Faire suer la mirepoix dans un peu de beurre

4. Rajouter les carcasses, le C.T. et mettre au four pour colorer

5. Mouiller avec le vin

6. Ajouter le sel, poivre et B.G.

7. Faire réduire

8. Passer au chinois et rebouillir

Cuisson des cailles : suite 1. Finir la cuisson des suprêmes et des cuisses dans la sauce

2. Mouiller à hauteur

3. Réduire à feu doux 4. En fin de cuisson, retirer les morceaux de cailles et monter la sauce au beurre (hors feu) 5. Rectifier l’assaisonnement Dressage de l’assiette : 1. Selon votre inspiration

Remarque :