Voyageau pays du lait

Dossier de presse

Service pressedes Produits laitiers

Marylène Bezamatmbezamat@cniel.com

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Et pour poursuivre le voyage

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à la découvertede la filière laitière

A l’occasion du salon de l’agriculture 2014, Pierre Javelle et Akiko Ida, artistes photographes contemporains, distillent la quintessence d’un temps ludique et gourmand aux produits laitiers, à travers la « balade des Minimiams ». Un petit train suivra le parcours du lait dans des univers savoureusement ludiques et féériques :

la ferme et la prairie des vaches laitières

la mégalopole du lait

la vallée de la crème

le village du beurre

l’imaginaire du yaourt et des produits frais

la fête foraine fromagère et son parc naturel des AOP…

De multiples histoiresà découvrir au fil du lait ! Salon Internationalde l’AgricultureHall 3 - Allée C - Stand 60

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un peu... d’histoire géocarte d’identité

Avant le départ

23 milliards de litres de lait de vache collectés

2ème producteur européen de lait après l’Allemagne

99% du lait transformé sur le territoire français provient de France

75% du lait collecté est transformé en produits de grande consommation (fromages, yaourts, crème... dont 47 bénéficient d’une AOP)

Plus de 1500 produits laitiers

650 sites de production

Le chiffre d’affaires de l’industrie laitière s’élève à 23 milliards d’euros

Une géographie riche de terroirs différents, un climat tempéré propice à la prairie et aux cultures de fourrages, des réserves d’eau : la France est par nature un grand pays laitier.Il n’y a pas une région qui n’ait développé au fil de l’histoire sa propre stratégie d’élevage laitier et de transformation.

Le lait est une matière vivante et fragile. Pour le conserver, les hommes ont cherché au fil du temps à le transformer pour en différer sa consommation. Grâce à l’ingéniosité des hommes et à la richesse de ses composants, le lait a donné naissance à une grande diversité de produits laitiers.Les gestes des moines du Moyen-Âge qui métamorphosaient le lait par des procédés physiques (action de la chaleur, écrémage…) ou biologiques (travail des micro-organismes  : bactéries, levure, ferments…), ont été optimisés

par les technologies nouvelles. Les industriels d’aujourd’hui relèvent les mêmes défis : savoir piloter le rythme naturel des métamorphoses du lait, avec comme enjeux supplémentaires d’assurer qualité et sécurité des produits, pour offrir toujours plus de garanties aux consommateurs.

Cette diversité, née de la créativité des hommes, de leur savoir-faire et de leur adaptabilité à leur terroir, a donné une France laitière plurielle. L’innovation est le moteur de la filière depuis la nuit des temps. Et elle continue avec les laiteries d’aujourd’hui ! Avec une vaste gamme, 1500 produits laitiers, dont 1200 fromages, les acteurs laitiers peuvent couvrir l’ensemble des segments de marché. Chaque jour, les laitiers inventent, sur la base des procédés ancestraux de transformation du lait, de nouvelles recettes toujours plus proches de nos modes de vie : riz

au lait allégé, crème fouettée en spray, beurre à tartiner, ...En 2012, l’industrie laitière française a créé 953 nouveaux produits laitiers et nouvelles variétés, soit une progression de 18% par rapport à l’année 2011. Le segment des ultra-frais est le premier en termes d’innovation, avec 511 nouveaux produits en 2012. Suivent les fromages (324 produits), les laits et boissons lactées (50 produits), la crème (37 produits) et le beurre (31 produits).Source Mitel

Les grandes dates de l’histoire du lait

• - 5000 début de l’élevage bovin en Europe

• Découverte du feu et maîtrise de la cuisson des aliments

• 1er faisselle à égoutter le caillé

• - 100 le premier fromage à pâte pressée

• Fromage aliment des soldats romains

• Fabrication de beurre en Asie

• Rôle crucial des monastères dans la fabrication et l’affinage des fromages

• Apparition du Comté, Saint Nectaire…..

• Apparition des premières règlementations « hygiène » du lait vendu dans les villes

• Essor du beurre baratte dû à l’invention d’une baratte à manivelle

• Création de la Chantilly par VatelEssor et partage des technologies fromageres entre pays européens

• Invention du camembert, création du petit suisse

• Installation des vacheries dans les grandes villes pour procurer du lait frais

• Invention du lait concentré par évaporation de l’eau

• Fabrication industrielle du yaourt et du lait pasteurisé

• Apparition du lait UHT et de la microfiltration

Préhistoire Antiquité Moyen-AgeRenaissance

17é & 18è siècle Révolution

industrielle

Vie pratique :les acteurs de la filière

Le check up

Avant le départ

Le lait et les produits laitiers (yaourts et autres laits fermentés, fromages, fromages blancs et petits suisses) ont des qualités nutritionnelles qui leur sont propres, d’où leur place essentielle dans l’équilibre alimentaire. Il est recommandé d’en consommer 3 portions par jour en les variant.Les produits laitiers représentent la source première et principale de calcium : 50% du calcium consommés par la population française viennent des produits laitiers, loin devant les autres aliments. Le calcium est bien connu pour son rôle à tous les âges de la vie dans la croissance et l’entretien du squelette et pour la santé des dents.Il intervient aussi dans d’autres fonctions essentielles  : coagulation du sang, contraction musculaire, réactions enzymatiques… Les produits laitiers fournissent également des protéines de très bonne qualité, des lipides et du lactose, sources d’énergie, et de certains acides gras bénéfiques pour la santé. Comme pour le calcium, ils sont les principaux contributeurs pour de nombreux micronutriments (vitamines du groupe B, iode, zinc, potassium, phosphore….). La particularité du lait est d’être très riche en eau  : 89% et d’être pauvre en graisse  : 3,5 % seulement pour le lait entier. entre 1  ,5 et 1.8 % pour le lait demi-écrémé,

Le beurre et la crème extraits du lait n’ont pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les autres produits laitiers. Ce sont des matières grasses qui apportent donc des lipides -82% pour le beurre, 30% pour la crème fraîche- et des vitamines liposolubles A et D.Comme pour tous les corps gras, leur consommation doit rester raisonnable, ainsi 20 g de beurre par jour ont leur place dans une alimentation équilibrée.

La diversité se décline aussiau niveau des acteurs.Les éleveurs ont des modèles de production très diversifiés (montagne, polyculture, élevage...), adaptés aux contraintes et aux atouts de leur terroir, de leur ressource. Les élevages sont à taille humaine et compte une cinquantaine de vaches.Les entreprises elles aussi sont plurielles par leur taille (fruitières, PME laitières françaises et groupes mondiaux), par leurs types de productions, mais également par leurs statuts (entreprises privées et coopératives). Cette diversité permet de maintenir une activité harmonieusement répartie dans la quasi-totalité des régions françaises. Les 650 sites de

transformation sont implantés en zone rurale, à proximité immédiate des lieux de production, et ce, pour des raisons logistiques. En effet, fragile, le lait doit être transporté et transformé dans les 72h  : les sites de transformation sont donc à proximité des fermes laitières.

Les laiteries jouent un rôle capital dans le maintien du tissu économique et de l’activité des campagnes (56000 emplois). Une activité pérenne, étant donné le caractère peu délocalisable des fermes laitières et de leurs prairies et cultures de fourrages qui fournissent l’essentiel de l’alimentation du troupeau.

La France et ses 650 sites de transformation

la ferme et la prairiedes vaches laitières

premier arrêt

Le climat tempéré, la bonne pluviométrie et les vastes espaces dédiés aux paturages ou à la culture de fourrage font de la France une « terre de lait ». La diversité des reliefs et des terres a façonné une multitude de terroirs auxquels la production laitière s’est adaptée. Ainsi, depuis plus de 10000 ans, la production de lait et la transformation de cette matière première en produits laitiers constituent une activité économique fondamentale dans certaines zones rurales.

Présentes dans 80 % des départements français les fermes laitières sont plus nombreuses dans le “Croissant Laitier français” qui va du Grand Ouest (Pays de Loire, Bretagne, Normandie) à la région Rhône-Alpes, en passant par la Lorraine, la Franche-Comté, le Nord-Pas-de-Calais et l’Auvergne. Valorisant les géographies tout en s’y adaptant l’élevage de vaches laitières implique ainsi une organisation spatiale particulière :

un ensemble de bâtiments incluant l’habitation des éleveurs et des bâtiments récents à proximité regroupant l’étable des vaches laitières, des génisses et des veaux, les éléments de stockage (fourrage, paille, matériel, fumière, fosse à lisier), la salle de la traite et la laiterie.

Autour se trouvent directement les pâturages à vaches laitières, nécessitant des allers-retours quotidiens vers la salle de traite.

Les espaces les plus éloignés sont utilisés pour les cultures, la production de fourrage

70 000 exploitations laitières livrant du lait de vache

3 700 000 vaches composent le cheptel laitier

53 vaches en moyenne par ferme pour 330 000 litres de lait produits/an

85% de l’alimentation des vaches provient de l’exploitation, 95% de la ferme France

2ème producteur européen de lait après l’Allemagne

23 milliards de litres de lait collectés

ou d’ensilage et le pâturage des génisses et vaches taries qui n’ont pas besoin d’aller à la salle de traite.1 vache laitière / 1 ha de terre.

L e s c h a m p s q u i n e s o n t p a s mécanisables (fonds de vallée) servent uniquement de pâturages.

Les fermes souvent familiales sont à taille humaine : 50 vaches laitières en moyenne par troupeau, l’alimentation du troupeau est produite sur la ferme à plus de 85% : herbe fraîche ou sèche (le foin) selon les saisons et fourrage.Choisies pour la qualité et la quantité de leur lait, les vaches doivent donner naissance à un veau pour en avoir. Traites une à 2 fois par jour, elles délivrent entre 25 et 30 litres par jour.

Sur la ferme, le lait est refroidi pour éviter le développement de bactéries et conservé dans un tank réfrigéré à 4°C pour garder intact la flore bénéfique du lait.Tous les jours ou les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie. Les 650 sites de

transformation sont implantés en zone rurale, à proximité immédiate des fermes. Tout est fait pour disposer d’un lait irréprochable. Au moment de la collecte, des échantillons de lait sont prélevés et analysés par des laboratoires agréés. L’éleveur sera payé en fonction de la qualité de son lait. C’est pourquoi, les éleveurs veillent à la santé et à l’alimentation du troupeau, et assurent une hygiène parfaite. Un lait de qualité, c’est… un lait sain, à teneur garantie en matière grasse et en matière protéique, conforme aux normes d’hygiène européennes.

La France a su préserver un modèle qui lui est propre, alliant innovation et tradition. Son secret  : un lien préservé de l’élevage bovin à la terre, une répartition de l’élevage laitier sur le territoire et des sites de transformation à proximité des fermes. Ce sont ainsi chaque année plus de 23 milliards de litres de lait qui sont transformés sous forme de fromages, desserts lactés, beurres, crèmes, laitages frais et lait en brique ou en bouteille.

carte d’identité

la mégalopole du lait

deuxième arrêt

Et le lait se métamorphosaen bouteilleAprès la traite, le lait conservé à la ferme dans un tank réfrigéré est acheminé chaque jour par camion-citerne isotherme et réfrigéré à la laiterie. Ce sont aujourd’hui les laiteries qui centralisent la production du lait. Elles prennent en charge les différentes étapes qui précèdent sa commercialisation.Les laiteries répondent à des règles strictes, notamment en termes d’hygiène, qui permettent de proposer un lait de qualité. Au sein même de la laiterie, le lait va suivre un parcours précis.

la pasteurisationConservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant contenir 100 000 litres de lait cru, le lait doit passer par une première étape importante, la pasteurisation. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Le lait est ainsi chauffé à 72°C pendant 15 secondes.

l’écrémageUne fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Elle sépare la crème et le lait par la seule force centrifuge. Cela peut paraître paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but est d’ajouter avec précision la quantité de crème exacte selon le type de lait désiré  : entier (3.5 % de matière grasse), demi-écrémé (entre 1.8% et 1.5 % de mg) et écrémé (pas de mg).

57 kg/hab/an de lait liquide consommé en France

3,6 milliards de litres de lait conditionnés en France

Source : FranceAgriMer / S.S.P. et Enquête Mensuelle Laitière - Données 2012

Avec 95% de part de marché, le lait stérilisé UHT est le plus vendu en France

Consommé par environ 3 Français sur 4, et particulièrement par les plus jeunes, le lait est bien placé dans le palmarès des produits jugés indispensables par les Français

Source : étude consommateurs CNIEL

carte d’identité

la stérilisationLe lait passe ensuite par une dernière étape, la stérilisation. Il est chauffé grâce à de la vapeur d’eau et atteint une température de 140°C durant deux secondes. Tous les micro-organismes sont ainsi détruits. On parle de stérilisation UHT, c’est-à-dire Ultra Haute Température.Le lait peut être aussi microfiltré. Il est obtenu par microfiltration : une membrane poreuse débactérise le lait écrémé en retenant la flore microbienne, sans modifier sa composition physico-chimique. Il est conditionné, refroidi aussitôt et ramené à moins de 6°C.

focussur la reglementationDès 1909, le Congrès international de la Répression des Fraudes de Paris définissait le lait comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum ». Puis la définition a été précisée par le décret du 25 mars 1924  : sans indication de l’espèce animale de provenance, la dénomination « lait » est réservée au lait de vache. Le règlement européen (C.E.E.) n°1898/87 du Conseil du 2 juillet 1987 précise que ce terme « est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction ».

l’emballageLe lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air et de la lumière, afin de le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries et supermarchés.

une grande diversité de laitIl existe deux principaux critères de classification du lait : la teneur en matière grasse (entier, demi-écrémé ou écrémé) et le traitement thermique (cru, microfiltré, pasteurisé, stérilisé, UHT). En les combinant, on obtient différents types de laits.Toutefois, d’autres critères de différenciation tels que l’ajout de nutriments (vitamines, protéines, minéraux, oméga 3...), la réduction en lactose, l’aromatisation (fraise, chocolat...), le bio, le concentré sucré ou non, la poudre, l’infantile… existent également.

A expérimenterAcheter des laits différents  : lait microfiltré entier, UHT demi écrémé, pasteurisé écrémé par exemple et organiser une dégustation à l’aveugle. Si tous les laits sont blancs, aucun n’a le même goût !

la vallée de la crème

troisième arrêt

Et le lait se fit crème

l’écrémagePar la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse, alors que le lait écrémé sort par le bas. Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème, selon le type de crème souhaité. La crème peut être plus ou moins riche en matière grasse. C’est à cette étape que s’effectue une répartition entre crème légère et crème plus riche. L’écrémeuse-centrifugeuse a pour effet de séparer les éléments selon leur poids. Les plus lourds migrent vers les parois et les plus légers, les corps gras, vers le centre. Selon que l’on récolte la crème plus ou moins près du centre, elle est donc plus ou moins riche en matière grasse.

Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse

365 000 tonnes de crème fabriquées en France en 2011

5,8 kg/hab/an consommés en France

1 crème AOP

La crème apporte saveur, moelleux et fondant aux plats, sauces et pâtisserie ; c’est l’un des ingrédients phares de la cuisine française

carte d’identité

l’ensemencement et la maturationAprès être refroidie, la crème est ensemencée de ferments lactiques. On laisse alors la crème mûrir en cuve pendant quelques heures. Cela permet de l’épaissir, de supprimer l’acidité, de développer arômes et saveurs.Cette étape n’existe pas pour la crème liquide UHT. Après l’écrémage, la crème est stérilisée à haute température (UHT), par une injection de vapeur chauffée à 145°C pendant 2 à 3 secondes. Puis, elle est homogénéisée pour assurer une bonne répartition de la matière grasse dans

la crème et une bonne tenue. Cette étape consiste à faire éclater, sous une forte pression, les globules de matière grasse en très fines particules. Puis, la crème est refroidie.

le conditionnementLes procédés varient selon les entreprises, mais le principe reste le même. La crème est mise en pots, en gourdes, en briques ou en bouteilles. Elle est ensuite conservée au frais à 4°C, sauf pour la crème fraiche UHT.

des crèmespour tous les goutsPlusieurs critères permettent de distinguer les différentes crèmes : les traitements de conservation (cru, pasteurisé, stérilisé ou UHT), la teneur en matière grasse (fraîche ou légère), et la consistance (liquide ou épaisse). En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.Deux crèmes sont produites selon les critères stricts de fabrication définis par les Appellations d’Origine Protégée : La Crème d’Isigny AOP et la crème de Bresse AOPLa crème peut servir d’ingrédient laitier dans l’industrie agroalimentaire. Elle entre dans la composition de produits laitiers frais, fromages, pâtisseries-viennoiseries, glaces, chocolats, sauces et biscuits. Elle apporte généralement goût et texture aux préparations.

réglementationSelon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit de s’appeler «crème» est réservé au lait contenant au moins 30 % de matière grasse. Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g, mais moins de 30 g, ont droit à l’appellation «crème légère». La seule dénomination «crème fraîche» signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention «pasteurisée» n’est pas obligatoire.

A expérimenterMettre un saladier au congélateur. Une fois très froid, mettre la crème et fouetter énergiquement de façon à incorporer de l’air. Dès que la crème est attenante au fouet, ajouter le sucre glace et les grains de vanille. Mélanger. La crème Chantilly est à utiliser aussitôt ou à garder au froid.

le village du beurre

quatrième arrêt

Et le lait devint beurre

Arrivé à la beurrerie, le lait est transféré du camion par un système de tuyauterie. Un prétraitement thermique est possible avant stockage afin de réduire la quantité de micro-organismes indésirables et d’améliorer la conservation du lait.Des échantillons sont prélevés tout au long du processus de fabrication. Ils sont transmis aux laboratoires pour des analyses sur différents critères.

l’écrémage et le dosage de la crèmePar la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse, et le lait écrémé par le bas. Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème selon le type de crème souhaité. Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de

produit laitier.

la pasteurisationAfin d’éliminer les microorganismes

indésirables pour l’homme, la crème peut être chauffée à 72°C pendant 15 secondes

dans un pasteurisateur.

le refroidissementLe procédé varie selon les usines. Le produit

est refroidi pour amener la crème à une température idéale pour l’ensemencement.

Il faut 22 kg de lait entier pour faire 1 kg de beurre

470 000 tonnes de beurre et de beurre concentré produits en France en 2011

7,5 kg/an/hab de beurre consommés en France

1er consommateur de beurre (devant l’Allemagne et la Pologne)

2 AOP Beurre

carte d’identité

l’ensemencement et la maturationDes ferments lactiques sont ajoutés à la crème qui s’épaissit. La crème est mise à maturer à 12°C pendant 10H. Cette étape permet de faciliter la transformation technologique du produit et développer les arômes.

le barattage, lavage et malaxageDans la baratte, la crème est battue. Ses globules de matière grasse éclatent et se soudent entre eux, libérant le babeurre dit « petit lait ».Les grains de beurre sont égouttés, puis rincés, pour ôter le reste de babeurre. Le malaxage donne au beurre sa texture lisse et homogène. Du sel peut être ajouté à cette étape. Le beurre est ensuite stocké au froid.

Une méthode séculaire  : Cela fait près de cinq mille ans que le beurre est fabriqué de cette façon. Dans le passé, l’écrémage et le malaxage étaient simplement réalisés à la main. Aujourd’hui, les machines permettent de produire de plus grosses quantités tout en respectant le même procédé.

Des beurres pour tous les goûts et les usages

Cru, extra-fin, fin, salé, demi-sel, facile à tartiner, allégé…il existe une grande variété de beurre. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs et une onctuosité répondant à un usage.

Le beurre d’appellation d’origine, comme toutes les appellations d’origine, obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication. Par leur lien au terroir, la finesse et la typicité de leur goût, trois beurres ont mérité l’AOP : le beurre Charentes-Poitou et le beurre d’Isigny.

A expérimenterPour faire un beurre maison, il faut de la crème fraîche fleurette entière (pas trop froide). Verser la crème dans un saladier, la couvrir avec de l’eau très froide, fouetter énergiquement pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que le gras forme une masse solide baignant dans le liquide. Égoutter le beurre ainsi obtenu, remettre de l’eau froide et fouetter de nouveau pendant quelques secondes afin de laver le beurre. Répéter l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Placer alors le beurre dans un torchon propre et tordre les deux extrémités afin d’extraire le maximum d’eau. Quand le beurre commence à passer à travers le torchon, c’est prêt.

réglementationEn France, «Beurre» est une dénomination juridiquement protégée par le décret du 30 décembre 1988. Sur le territoire de l’Union européenne grâce au règlement dit « OCM unique » (n° 1234/2007). La dénomination « beurre » est réservée au produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Le beurre doit être composé de 82% de matière grasse butyrique minimum.Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières.

l’imaginaire du yaourt et des produits frais

cinquième arrêt

Et le lait devint yaourtset produits frais

La grande diversité des produits laitiers frais implique une grande diversité de process. Voici pour exemple celui du yaourt.

Une fois livré à la laiterie et analysé, le lait peut être pasteurisé. Mais ce n’est pas obligatoire, la pasteurisation (produit au lait cru) est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme.

l’ensemencementAvant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 42°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques( les définir sous l’angle «  naturel  ») effectueront au mieux leur tâche. L’ensemencement consiste ainsi à introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle consistance. Les règles de fabrication d’un yaourt sont ainsi strictes : pour faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.Ces ferments lactiques ont donc pour propriété de faire «  gélifier  » le lait afin d’obtenir du yaourt. Ils « digèrent » le lactose et produisent de l’acide lactique. Ces bactéries contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivantes au moment de la consommation du yaourt. Le respect de la chaîne du froid est donc très important.

2,4 millions de tonnes de yaourts et desserts lactés produits en France en 2011

37,2 kg/an/hab de yaourts, fromages frais et desserts lactés consommés en France

99% des foyers français achètent des produits laitiers frais (2010)

carte d’identité l’étuvage ou la mise en potUne fois ensemencé, le lait est mis en pots. Fermés, ils entrent ensuite en salle chaude pendant 3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et ainsi de transformer le lait en yaourt. Pour certains yaourts, le lait est d’abord réparti dans les pots puis ensemencé. Pour d’autres encore, tels le yaourt liquide ou brassé, des étapes supplémentaires sont nécessaires le brassage et le fouettage (brassage du caillé pour le rendre lisse et homogène)

Les produits laitiers frais, une grande famille

Les yaourts et laits fermentésLes plus consommés des laits fermentés en France sont les yaourts. Fabriqués avec des ferments lactiques spécifiques, ils sont frais et savoureux, aux textures et aux goûts variés  : yaourts fermes, yaourts brassés, yaourts à boire…

Les fromages frais sont des fromages non affinés, produits à partir de lait ensemencé de ferments lactiques et de présure. La famille des fromages frais comprend les fromages de campagne, le fromage blanc lisse, le petit suisse et la faisselle.

A expérimenterPour faire vos propres yaourts, il faut : 1 cocotte minute, 1 litre de lait pasteurisé,1 casserole, 1 yaourt nature ou du ferment pour yaourt disponible en pharmacie, 1 thermomètre et 8 pots en verre vide.Faire chauffer, pour commencer, un demi-litre d’eau dans la cocotte-minute. Chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 43°C. Attention, le lait ne doit surtout pas bouillir. Mélanger le lait et le yaourt nature et remplir les pots. Vider l’eau de la cocotte et placer les pots dedans, avant de bien fermer la cocotte. Laisser reposer toute une nuit. Vos yaourts sont ensuite près à être dégustés.

réglementationLes yaourts et laits fermentés  : C’est en 1925 que les mots «yaourt» ou «yoghourt» entrent dans le Petit Larousse. Le premier est d’origine grecque, le second d’origine turque (yog’hurt). Les deux termes sont reconnus par la législation française.Ils ne peuvent convenir qu’à un lait fermenté avec uniquement ces bactéries caractéristiques (et aucune autre)  :  Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent demeurer vivantes et en quantité importante (au moins 10 millions de bactéries par gramme) pendant toute la durée de vie du produit.L’appellation «lait fermenté» est attribuée à des laits ensemencés avec d’autres bactéries que celles du yoghourt». Les noms de la ou des bactéries utilisées dans la  fabrication doivent figurer sur l’étiquetage.En résumé, le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts.

Les fromages frais  : Les fromages blancs sont des fromages non affinés qui ont subi une fermentation principalement lactique. Ceux qui contiennent une flore vivante, au moment de la vente au consommateur, peuvent être dénommés « fromages blancs frais » ou « fromages frais ». Le petit-suisse fait partie des fromages blancs frais. Il est obtenu avec du lait de vache enrichi en crème. Il doit être de forme cylindrique avec un poids de 30g ou de 60g. Sa teneur en matières grasses exprimée par rapport à l’extrait sec, ainsi que l’extrait sec minimum sont réglementés.

la fête forainefromagère et son parc naturel des aop

sixième arrêt

Et le lait devint une multitude de fromages

A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différents. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts.

la pasteurisationLa pasteurisation, une des étapes possibles.La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. A son arrivée à la laiterie, le lait est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72°C. Le lait destiné à la fabrication du fromage peut passer par cette étape, qui n’est toutefois pas obligatoire, selon que l’on fabrique un fromage à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.

le caillageLe caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.

le moulage et l’égouttageAprès l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité. L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les moules sont retournés à plusieurs reprises pour un égouttage total. Les fromages frais et

Il faut 12 kg de lait pour faire 1 kg d’emmental, 2 litres de lait pour un camembert de 250g

1,9 million tonnes de fromage produit en France en 2011

25,7 kg/an/hab de Fromage consommés en France

2ème consommateur de fromage derrière la Grèce

Plus de 1200 fromages dont 44 AOP fromagères françaises et 1 Label Rouge pour l’Emmental Grand Cru

carte d’identitéfromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette dernière étape.

le salagePour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. Les fromages frais ainsi obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage  : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.

A expérimenterPour faire un fromage frais à la maison, il faut 1 litre de lait pasteurisé, un flacon de présure vendu en pharmacie et du sel. Commencer par laisser le lait reposer pendant 24 heures à température ambiante l’été ou près du radiateur l’hiver. Faire tiédir le lait jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 43°C. Mélanger ensuite le lait chaud à 8 à 10 gouttes de présure. Laisser reposer 24 heures en été et 48 heures en hiver. Après le temps imparti, le lait est caillé, il est devenu ferme. Il ne reste plus qu’à l’égoutter et le saler. S’aider de pots percés à plusieurs niveaux, qui permettent au caillé de bien s’égoutter. Laisser le caillé s’égoutter pendant 24 heures, démouler les fromages obtenus et les saler, puis les replacez dans les pots pendant encore 24 heures. Démouler ensuite et laisser les fromages sécher jusqu’à ce qu’ils aient la fermeté souhaitée.

l’affinageL’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves. Phase complexe de la fabrication du fromage, elle demande savoir-faire et patience.

Les fromages, une grande famille

Les fromages sont classésen 7 grandes familles.

réglementationL’appellation « Fromage » est réglementée depuis 1953. Puis, l’usage du terme « fromage » et le mode de fabrication est défini par le décret du 27 avril 2007  (décret n° 2007-628). Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 30 décembre 1988 sans en changer la définition, mais a ajouté 2 nouvelles mentions sur l’étiquette des fromages  : le traitement subi par la matière première laitière (lait cru, microfiltré, thermisé, ou pasteurisé) et la teneur en matière grasse. Un nouveau décret datant de novembre 2013 affine la réglementation sur les fromages fermiers et les fromages fondus. Chaque famille de fromages fait l’objet d’une dénomination précise. Certaines dénominations sont définies par des « décrets fromage » ou par celui des appellations d’origine aux conditions de production très strictes et sévèrement contrôlées.

Les fromages frais n’ont pas subi d’affinage : les fromages blancs nature, fromages aromatisés, fromages frais…

Les pâtes pressées cuites proviennent toutes du lait de vache. Le beaufort, le comté et l’abondance bénéficient d’une AOP. L’emmental est défini par le décret fromage. Sont également définies les conditions dans lesquelles la dénomination peut être assortie des termes « affinage de tradition ». Deux types d’emmental bénéficient d’IGP  : Emmental de Savoie et Emmental Français Est-Central.

Les pâtes molles à croûte fleurie n’ont subi ni chauffage, ni pressage lors de la fabrication. Leur croûte est couverte de penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc. En France, on en dénombre une petite trentaine, dont 6 sont définis par l’Appellations d’Origine Protégée  : camembert, neufchâtel, brie de Meaux, brie de Melun, banon, chaource, saint marcellin.

Les pâtes persillées  ou « pâtes à moisissure interne  » sont des fromages dont le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Parmi eux 7 AOP : roquefort (lait de brebis), bleu d’Auvergne, bleu des Causses, bleu de Gex, bleu du Vercors-Sassenage, fourme d’Ambert et fourme de Montbrison.

Les pâtes molles à croûte lavée ne subissent ni chauffage, ni pressage lors de leur fabrication. Lors de l’affinage, la croute est lavée et brossée. Famille très ancienne, elles comptent 7 AOP : l’époisses, le langres, le livarot, le pont-l’évêque, le maroilles, le mont-d’or ou vacherin du haut Doubs, le munster-géromé. Parmi les autres fromages : le sablé de Wissart, le soumaintrain, le brie des Flandres...

Les pâtes pressées non cuites ou  «pâtes dures». Après pressage du caillé, la tome obtenue est chauffée, puis laissée à l’affinage. Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître. 9 bénéficient de l’AOP : cantal, laguiole, morbier, ossau iraty, reblochon, saint-nectaire, salers, tome des Bauges, chevrotin et 2 d’une IGP  : tomme de Savoie et tomme des Pyrénées. Parmi les autres fromages : la raclette, l’édam, la mimolette, les tommes, le vieux boulogne…

Les fromages fondus et spécialités fromagères fondues sont des fromages fabriqués à partir d’autres fromages, dont on a fondu la pâte. Il existe aujourd’hui plusieurs dizaines de fromages fondus d’aspect ferme à tartinable. Les crèmes de fromages fondus voisinent avec les fondus aux noix, les fromages fondus à tartiner, les fromages fondus en portion individuelle pour les en-cas, les cubes pour apéritifs, les tranches...

Un voyage proposé par le Cniel

Le CNIEL est l’Interprofession de la filière lait de vache.

Son rôle est de faciliter les relations entre producteurs et transformateurs : le CNIEL

est le lieu où les professionnels construisent ensemble des référentiels communs

notamment autour de l’économie laitière et la qualité du lait.

Le CNIEL a aussi pour mission de communiquer et met en avant les atouts de la filière laitière française.Il élabore une expertise scientifique

(veilles, programmes de recherche…) qui permet de renforcer la compétitivité des acteurs de

la filière et de défendre l’image du lait et des produits laitiers afin de développer la demande

en France comme à l’export.