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BAC PRO
ORAL DE CONTROLE
Vous êtes assistant(e) du responsable de la restauration pour la société Vosgienne « GICO »
spécialisée dans la restauration événementielle.
Dans le cadre d’un partenariat avec le CNIEL, un salon gastronomique est organisé à Epinal dans les
Vosges. Votre entreprise a été sollicitée pour assurer la restauration du salon.
Dossier 1 :
Dans le cadre de la préparation du salon, votre supérieur vous demande de lui présenter un menu
typique de la région Lorraine-Alsace avec entrée, plat, dessert en y incluant des produits laitiers.
(Appréciation libre pour le correcteur)
Dossier 2 :
Durant ce salon vous voulez mettre à l’honneur les produits labellisés IGP et AOC de Lorraine et
d’Alsace. Donnez la signification des deux sigles et proposez pour chacun un exemple de produit
labellisé.
IGP : Indication Géographique Protégée – choucroute, bergamote, pâtes d’alsace, poulet, dinde,
chapon fermiers, mirabelles
AOC : Appellation d’origine contrôlée – Munster, miel de sapin
Dossier 3 :
Vous réalisez une partie de la production en liaison différée. Vous devez en préciser les températures
réglementaires, et proposer un mode de liaison adapté sachant que votre production est à 50 Km du
salon et que vous attendez 500 convives par repas.
En liaison différée, elle consiste à abaisser la température des plats cuisinés ou non de +63 °c à +10°c
à cœur en moins de 2 heures, grâce à une cellule de refroidissement rapide.
Les plats sont alors stockés à + 3°c dans une chambre froide.
La conservation de ces produits ne peut dépasser 3 jours (jour de fabrication +2 jours).
Donc en conclusion on utilisera la liaison réfrigérée.
Une fois sur place vous devez réchauffez certaines préparations. Nommez 2 matériels permettant la
remise en température des plats distribués.
Différents moyens de remise en température : bain-marie thermostatés, four vapeur, induction.