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La santé au menu Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Résultats préliminaires concernant le cycle des arénas

La santé au menu - RDV2 sept 2011

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Page 1: La santé au menu - RDV2 sept 2011

La santé au menuInstitut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

(ITHQ)

Résultats préliminaires concernant le cycle des arénas

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Le projet : but et objectifs

• Le but du projet– Améliorer l'offre alimentaire santé– Restauration au Québec– Jeunes Québécois âgés de 0 à 17 ans.

• L’objectif du projet – Réviser les connaissances nutritionnelles de base– Réviser les pratiques des cuisiniers et gestionnaires

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Le projet : évolution dans le temps

• Année 1– Portrait et diagnostic des milieux

• Année 2– Développement d’outils, de formations et de coaching

• Année 3– Transfert des connaissances– Diffusion des résultats

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Le projet : objectifs spécifiques1. Améliorer l’offre alimentaire santé

• 4 catégories de restauration ciblées (25 milieux par catégorie)1. Cafétérias d’institution d’enseignement2. Casse-croûte d’arénas3. Restaurants de type service rapide4. Restaurants de type familial

2. Développer des outils • Soutenir les améliorations visées pour chaque catégorie• Rendre l’information facilement accessible partout au Québec

3. Développer des formations• Adaptées aux besoins des clientèles et de l'industrie

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Le cycle Aréna: étapes d’interventionÉTAPE 1 : Portrait initial de la situation (NUTRIUM)

Observations et entrevuesÉTAPE 2 : Phase préparatoire aux visites diagnostiques

Création de questionnaire, grille d’observation et guide d’entrevue ÉTAPE 3 : Phase diagnostique

Visite de 24 arénas dans plusieurs régions du Québec Relevés effectués par un professeur de cuisine et un professeur de gestion

ÉTAPE 4 : Phase développement Élaboration d’outils d’intervention visant l’amélioration de l’offre

alimentaire chez les 0 à 17 ans Élaboration du guide d’accompagnement en aréna

ÉTAPE 5 : Phase intervention Sessions de coaching avec le guide d’accompagnement

ÉTAPE 6 : Phase de mesure Questionnaires visant l’amélioration des connaissances Questionnaire pour mesurer l’amélioration de l’offre alimentaire santé

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Évaluation : Objectifs• Nous mesurons :

– Les changements apportées à l’offre alimentaire santé dans les établissements ciblés

• Nous mesurons :– L’acquisition de nouvelles connaissances

• Techniques culinaires• Nutrition• Méthodes de travail• Gestion de menus

• Nous mesurons :– Le déroulement du projet

• Personnes impliquées à l’ITHQ– Chargé de projet, professionnels divers et enseignants

• Partenaires– AQAIRS - ARQ - Nutrium

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Méthodologie – Cycle Aréna • Population: 24 arénas• Questionnaire sur les connaissances

– Gestionnaires et des responsables des services alimentaires des arénas

– Suite aux interventions de l’équipe de l’ITHQ• Construit à partir du Guide d’accompagnement en aréna• Quatre volets (41 items)

– 1- Volet Gestion (10 items)– 2- Volet Nutrition (22 items)– 3- Volet Cuisine (9 items)

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Exemple de questions tirées de notre questionnaire

Niveau de connaissance avant la visite 2(noircir la case appropriée)

Remplir les deux côtés du tableau

Niveau de connaissance après la visite 2 (noircir la case appropriée)

Nul Minimal De Base

Élevé Très élevé

Sujets du guide d’accompagnement

Nul Minimal De Base

Élevé Très élevé

O O O O O Sur L’assiette équilibrée O O O O O

O O O O O Sur L’étiquette nutritionnelle O O O O O

O O O O O Sur La grosseur des portions O O O O O

O O O O O Sur Le guide alimentaire canadien

O O O O O

2. Section du guide : Principes de base en nutritionIndiquez votre niveau de connaissance par rapport aux sujets qui apparaissent au centre du tableau suivant :

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Résultats par voletAmélioration des

connaissances(Sur une échelle de 0 à 4)

1Volet Gestion

2Volet Nutrition

3Volet Cuisine

Moyenne par volet 0.62 points/4 0.63 points/4 0,67 points/4

La plus élevée Recettes gagnantes Grosseur des portions

Smoothies

La 2ième plus élevée Affiches Sodium Vinaigrette

La plus faible Suivi des ventes Boissons énergisantes

Relation Aréna-traiteur

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Résultat : Découverte d’un besoin réel

• Vif succès auprès des outils développés• Expression d’un réel besoin– Outils pour guider le professionnel de la

restauration– Formules d’accompagnement pour changer leurs

pratiques• Comment adopter de nouvelles pratiques ?

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Prochain questionnaireProchains résultats

• Changement de l’offre alimentaire dans les arénas– 82 items– Administré à l’automne 2011

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Résultats : Le déroulement du projet

• AQAIRS– Facilitateur

• Très grande connaissance du terrain de l’équipe de l’ITHQ– Contrainte

• Différence entre les structures bureaucratiques des parties impliquées

• ITHQ– Facilitateurs

• Ressources mise à la disposition du projet • Efficacité du chargé de projet à l’ITHQ compte tenu de la complexité du projet

– Contraintes• Difficulté à percevoir les objectifs du projet• Vitesse de départ et d’exécution du projet

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Perspectives à long terme• Lien avec transformateurs alimentaires

– Provoquer un questionnement chez les professionnels de la restauration• Créer des attentes• Un regard plus critique sur le choix des produits

– Comment vont-ils rendre disponibles certains produits • Offre de formation– Nous continuons à développer des formations

• AEC – Gestion de recettes et de menu santé• Souci de répondre aux différents groupes

– Demeurer flexible dans la construction de notre offre• Rôle conseil

• Écouter les milieux pour travailler ensemble – Travailler avec les preneurs de décisions qui ont un impact

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Merci