A trippa è er piatto tipico der sabato a Roma e se fa co’ la menta o co’ la mentuccia romana (4) che, però, è difficile da trova’. A trippa è de tre tipi diversi e, de solito, se mischiano tutt’e tre.

1) Foiolo o

millefoglie

2) Reticolo o cuffia

3) Rumine

E’ mejo che la tajate de fresco o lo potete pure chiede’ ar macellaio… ma almeno nun je state a dì: “taja così, no de

meno, ecc….

perché vòrdì, brutte carogne, che lo sapete come se taja, però nun volete

fa’ gnente!

Se vede, no? L’ho tajata a pezzetti e mo’ la scanso pe’ preparà l’altre cose che ce servono.

Le quantità so’ pe’ 4 persone d’appetito robusto, ma se ce mettete più pomodori e fate finta che ve

piace più sugosa, va bene pure pe’ 6!

Elenco de quello che ce vò:1)A trippa 1 chilo e mezzo;2)I pomodori freschi 1 chilo e mezzo ;3)L’odori: sedano, carota e cipolla;4)Pecorino romano fresco;5)Menta romana due ramet-ti o mentuccia 6)1Peperoncino7)Olio, sale, un bicchiere de vino;

Cominciamo a prepara’:1)Pomodori spellati e a pezzetti;2)Tutti l’odori tajati a dadolata;3)Er pecorino a dadini piccoli.

Mettemo un po’ d’olio sul fondo de ‘na pentola, lo famo scalda’ e poi ce buttamo tutta ‘a dadolata de odori, rimestamo e famo ammorbidì co’ un po’

d’acqua.

Tenemoce a portata de mano pure ‘na bottija co’ un po’ de vino pe’ dopo e intanto continuamo a mescola’ l’odori.

Poi buttamo giù a trippa, mettemo er sale e un peperoncino fresco tagliato fino (io ciò quello sott’olio e

in questo caso basteno poche gocce ), mescolamo emettemo er coperchio.

Dopo un po’ avrà tirato fòri er brodo suo, che faremo consuma’ sempre a pentola coperta e mescolando ogni tanto.

Ce mettemo poi er bicchiere de vino, se non ve lo siete bevuto alla salute de la trippa, e famo evapora’ pure quello.

A parte avremo fatto scalda’ i pomodori, così a ‘sto punto li potemo aggiunge’ (no a freddo che sennò se ferma la cottura

de la trippa e così ce vorrebbe un secolo pe’ falla còce); mescolamo, aggiungiamo un pizzico de sale (pei pomodori) e

continuamo la cottura col coperchio.

Qui è quasi cotto tutto; aggiustamo de sale e assaggiamo un pezzetto de trippa; buttateve su quella che se chiama rumine

perché è la più dura e se è cotta quella è inutile che ve fate ‘na magnata pe’ provalle tutte… pure se la scusa stavolta è bòna!

In cottura se ritira, apposta ho dato le dosi abbondanti.

A ‘sto punto ce mettemo er pecorino fresco, romano, (quello che chiamamo “alla lacrima”) che avevamo tajato a dadini piccoli, rimescolamo tutto ancora 5 minuti sul fòco e poi spegnemo ma lasciamo incoper-chiato così se scioje bene.

Quando se sarà sciolto tutto er

pecorino, poggiamo ‘na fetta de pane abbrustolito sul

fondo del piatto e la trippa col sughetto

sopra.Senza altro

formaggio: dev’esse’ ‘na cremetta rosata, saporita e piccantina ma anche delicata.

Ecco qui er piatto finito: è un piatto unico ma c’è chi lo intende anche secondo…

Nel senso che se ne fa du’ piatti!

Cucinata da Gina, spiegata da Zafulla

Fotografie: GiEffebis@alice.it