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Tuiles de Brie de Melun au petit goût salé

Création de recettes inédite du chef Hissa pour le brie de Meaux et de Melun

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Tuiles de Brie de Melunau petit goût salé

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Ingrédients :

! 100 g de Brie de Meaux ou Brie de

Melun

! 100 g d’amandes !"#$%!&

Tuiles de Brie de Melunau petit goût salé

! Étalez tout d’abord les amandes sur une plaque recouverte de papier

sulfurisé.

! Coupez le Brie de Meaux ou de Melun en morceaux de 10 g. Posez­

$!&'&()'$!&'*+*,-!&'!"#$%!&'!,'$*.&&*,/'quelques centimètres entre chaque

tuile.

! Mettez au four à 190° pendant quinze minutes. Puis retirez­les, laissez

)!")0.-.)1'!/'!,#,1'-%/*23!4'-('5*5.!)'sulfurisé avant de servir.

Pour 4 personnes

Le chef Hissa l’appelle :Modigliani

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Assortiment de canapésaux noix de Saint­Jacqueset Brie de Meaux

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Ingrédients :

! 4 coquilles st Jacques ! 100 g de pomme de terre ou de vitelotte

! 40 g de Brie de Meaux ou de Melun

! un peu de caviar! un peu d’œufs de saumon

! un peu de jus de yuzu

Crème au Brie :

! 50 g de crème liquide

! 50 g d’épinards! 40 g de Brie de Meaux ou de Melun

! 5 dl d’eau

Assortiment de canapés aux noix de Saint­Jacqueset Brie de Meaux

! Placez le Brie et la crème liquide dans un cul­de­poule et chauffez au bain­marie.

! Lavez les épinards, et mixez­les avec 5 dl d’eau dans un blender jusqu’à obtenir une

sorte de soupe. Versez dans une casserole

et chauffez à feu doux, jusqu’à ce que

progressivement la chlorophylle se sépare

de l’eau. Ecumez la chlorophylle avec une

passoire ; versez la chlorophylle dans le

cul de poule contenant le mélange Brie

et crème. Mélangez bien avec le fouet en

chauffant. La crème est prête quand le Brie

est totalement fondu. Réservez au chaud.

Préchauffez le four à 210°.

! Epluchez, lavez et faites cuire les pommes de terre. Nettoyez et décortiquez les

coquilles St Jacques. Coupez les pommes

de terre en médaillon. Posez une noix de

St Jacques sur chacun des médaillons ;

posez 10 g de Brie de Meaux sur chaque

canapé puis déposez­les sur une plaque

allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Laissez cuire pendant trois minutes. Retirez­

les et dressez dans une assiette : posez du

caviar ou des œufs de saumon, arrosez de

2)6+!' -!' 7).!' *(8' %5.,*)-&1' !,#,' 9!)&!4'une goutte de jus de yuzu sur les canapés.

Dégustez tiède.

Pour 4 personnes

Le chef Hissa l’appelle : Perles rouges et noires

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Soupeaux épinardset Brie de Melun

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Ingrédients :

! 300 g d’épinards! 1 litre de fumet de poisson ou fond de

volaille

! 100 g de Brie de Meaux ou de Melun

! 100 g de miso blanc

! Un peu de crème liquide

! Un peu de feuille de nori froissée

! Un peu de caviar

Soupe aux épinardset Brie de Melun

! Lavez les épinards puis passez­les au mixeur avec le fumet de poisson,

puis versez le tout dans une casserole

et faites chauffer. Petit à petit, la

chlorophylle remonte en surface.

Écumez et réservez le liquide dans un

cul­de­poule.

! Ajoutez le Brie de Meaux ou de Melun, découpé en dés pour qu’il

fonde facilement, et le miso blanc,

dans le liquide. Chauffez le tout en

mélangeant au fouet. Quand le Brie

est totalement fondu servez dans

un bol. Terminez avec un peu de

nori froissé et une pointe de caviar.

Servez chaud ou froid.

Pour 4 personnes

Le chef Hissa l’appelle : Polyphonie de vert

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Galette de pommes de terreau saumon et Brie de Meaux

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Ingrédients :

! 200 g de Brie de Meaux ou de Melun

! 600 g de pomme de terre ou Vitelotte

! 200 g de saumon! un peu de persil italien

! un peu d’huile d’olive

! Sel, poivre

Galette de pommes de terreau saumon et Brie de Meaux

! Préchauffez le four à 210°. Epluchez et lavez et faites cuire les pommes

de terre avant de les couper en dés.

Coupez le Brie de la même façon,

et le saumon en médaillon. Placez le

Brie et les pommes de terre dans un

bol, ajoutez le persil, le sel, le poivre

et un peu d’huile d’olive.

! Dans un cercle en inox, préalablement huilé et posé sur une

plaque allant au four, remplissez une

couche du mélange Brie ­ dés de

pomme de terre à mi­hauteur. Posez

un médaillon de saumon sur le dessus,

puis regarnissez de pomme de terre

jusqu’au bord.

Enfournez à 210° pendant 15 minutes,

retirez et laissez refroidir cinq minutes

avant de retirer le cercle. Dressez

dans une assiette et dégustez chaud.

Pour 4 galettes

Le chef Hissa l’appelle : Angélus

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Sushi à l’endiveet sa crème au Briede Meaux

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Ingrédients :

! une belle endive! 100 g de riz à sushi! une cuillère à café de yuzu

! un peu de wasabi! un peu de nori pour entourer la feuille

d’endive

Pour la crème au Brie :

! 50 g de Brie de Meaux ou de Melun

! 50 g de crème liquide

Sushi à l’endiveet sa crème au Briede Meaux

! Crème de Brie : Placez 50 g de Brie et la crème dans un cul­de­poule et

chauffez au bain­Marie. Mélangez

bien avec le fouet tout en chauffant.

La crème est prête lorsque le Brie

est entièrement fondu. Réservez au

chaud.

! Coupez l’endive à la mandoline à 2 ou 3 millimètres d’épaisseur, ajoutez

le jus de yuzu, formez cinq boules de

riz à sushi, et pour chacune, nappez

d’un peu de wasabi.

! Posez l’endive sur le riz, entourez avec une bande de nori pour

ceinturer l’ensemble. Dressez dans

une assiette, puis versez la crème au

Brie.

Pour 4 personnes

Le chef Hissa l’appelle : Sushi fantôme

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Carré d’agneaupersillé au Brie de Melun

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Ingrédients :

! 4 côtes de carré d’agneau pré­salé

! 100 g de Brie de Meaux ou de Melun

! 10 g de persil haché.

! un peu de jus de soja

Carré d’agneaupersillé au Brie de Melun

! Faites sauter le carré de tous les côtés dans une poêle.

! Dans un bol, coupez des morceaux de Brie de Meaux ou de Melun et

mélangez avec le persil haché.

! Mettez la poêle au four avec la partie grasse qui touche le fond

de la poêle. Enfournez environ un

quart d’heure, retirez, jetez la graisse

du carré d’agneau et retournez­le.

Nappez de Brie persillé. Incisez la

couenne, remettez au four pendant 5

minutes. Retirez et laissez 10 minutes

tel quel dans la poêle. Coupez en

quatre et dressez. Versez le jus de

soja.

Pour 4 personnes

Le chef Hissa l’appelle :Montagne magique

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Maki de carotteet de Brie de Meaux

Page 14: Création de recettes inédite du chef Hissa pour le brie de Meaux et de Melun

Ingrédients :

! 150 g de riz vinaigré pour sushi

! 1 feuille de nori! 1 carotte ! 80 g de Brie de Meaux ou de Melun

! Un peu de wasabi

Maki de carotteet de Brie de Meaux

! Lavez, faites cuire la carotte. Coupez à l’aide d’un couteau bien affuté, des

:;/0,,!/&'*&&!4'#,&'-*,&'$*'$0,<(!()='>*./!&'de même avec le Brie.

! Coupez la feuille de nori perpendiculairement aux marques de

séchage. Etalez le riz sur une des demi­

feuille, du bout des doigts, en le répartissant

sur toute la surface de la feuille. Soulevez la

feuille ainsi garnie, par les bords supérieurs.

?(+.-.#!4' $*',*//!' $%<6)!+!,/'!/' )!/0(),!4'l’ensemble à cet endroit, d’un geste alerte.

Puis, faites coïncider le bord inférieur de la

feuille avec le bord inférieur de la natte.

Etalez une ligne de wasabi du bout du

doigt au milieu du riz sur toute la longueur.

Disposez par dessus un bâtonnet de

carotte et un bâtonnet de Brie de Meaux

ou de Melun. Soulevez le bord inférieur et

recourbez­le jusqu’à une ligne imaginaire

située à 5 mm du bord supérieur. Remontez

la natte pour dégagez le rouleau et le

faire rouler en avant, refermez la natte

en appuyant sur toute la longueur avec

vos doigts pour raffermir l’ensemble. Votre

rouleau est prêt.

! Pour le trancher, n’hésitez pas à essuyez votre lame dans une serviette humide entre

chaque découpe. Coupez en 8 morceaux.

Régalez vous…

Pour 1 maki, soit 8 pièces

Le chef Hissa l’appelle : Le Maki du roi

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Cheese cakeau Brie de Meauxet son nappageà la betterave

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Ingrédients :

Pâte sucrée :

! 125 g de farine! 62,5 g de beurre! 62,5 g de sucre! 1 œufAppareil :

! 250 g de Brie de Meaux

! 125 g de sucre! 25 g de farine! 1 c.s. de fécule! 62,5 ml de lait! 62,5 g de crème! 50 g de beurre! 2,5 ml de jus de yuzu! 3 œufsSirop de betterave :

! 1 dcl d’eau! 100 g de sucre! 100 g de betterave crue

! 1 c.s. de jus de yuzu

Cheese cakeau Brie de Meauxet son nappage betterave

! Pâte sucrée : battez le beurre et le sucre -*,&'(,')0:0/='@A0(/!4'$BC("='D'$*'#,1'*A0(/!4'$*'farine, battez encore légèrement, et pétrissez

la pâte. Laissez reposer au moins une heure

au frais.

! Appareil : Versez le lait, la crème liquide et le beurre dans une casserole et chauffez

doucement.

Pendant ce temps, mélangez au robot le Brie

de Meaux, le sucre, la farine et la fécule. Une

fois que l’ensemble forme une pâte homogène,

versez­y le jus de yuzu tout doucement.

Cassez les œufs puis incorporez­les au fur et à

mesure. Versez la préparation lait­crème­beurre

encore chaud petit à petit, tout en faisant

tourner le robot pour bien homogénéiser.

! Sirop : Portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus de yuzu et la betterave crue coupée en dés.

Laissez chauffer jusqu’à obtention d’une texture

sirupeuse. Réservez.

! Abaissez la pâte à tarte de 2 à 3 millimètres d’épaisseur et installez­la dans le moule

à manqué ; faites quelques trous avec la

fourchette sur toute la surface.

Passez l’appareil au tamis. Versez l’appareil

dans le moule à manqué. Faites cuire 40

minutes environ dans un four préchauffé à 190°.

! Une fois le cheese cake légèrement refroidi, et avec un pinceau, badigeonner de sirop.

Servez.

Pour 1 moule

Le chef Hissa l’appelle : Septembre

Page 17: Création de recettes inédite du chef Hissa pour le brie de Meaux et de Melun

Crème brûléeau Brie de Meaux et matcha

Page 18: Création de recettes inédite du chef Hissa pour le brie de Meaux et de Melun

Ingrédients :

! 1 dcl de lait! 1 dcl de crème liquide

! 2 jaunes d’œuf,! 40 g de sucre! 20 g de Brie de Meaux

! un peu de poudre de Thé vert

Crème brûléeau Brie de Meaux et matcha

! Dans une casserole, versez la crème, le lait, le Brie de Meaux découpé,

20 g de sucre et mélangez. Portez

à ébullition une fois, puis passez au

tamis ou au chinois.

! Dans un bol, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre restant, de façon

bien homogène. Versez la crème,

passez à nouveau au tamis ou au

chinois.

! Mettez dans des ramequins posés sur une plaque puis enfournez 1

heure à 100°. Retirez, laissez refroidir,

servez avec encore un peu de crème

liquide et thé vert.

Pour 25 ramequins

Le chef Hissa l’appelle : Clair de lune

Page 19: Création de recettes inédite du chef Hissa pour le brie de Meaux et de Melun

Brie de Melunmacéré au saké

Page 20: Création de recettes inédite du chef Hissa pour le brie de Meaux et de Melun

Ingrédients :

! 200 gr de Brie de Melun

! 1 bouteille de saké junmai (saké

constitué uniquement

d’eau et de riz)

! 3 feuilles de laurier! 1 tige de romarin

Brie de Melunmacéré au saké

! Dans un bac en plastique, placez des morceaux de Brie de Melun,

versez du saké pour recouvrir le

fromage, ajoutez le romarin et le

laurier, couvrez.

! Laissez macérer deux ou trois jours, coupez en dés, servez avec

de l’huile d’olive au thé vert (une

cuillère de matcha et une cuillère à

soupe d’huile d’olive). Gardez bien

évidemment le saké, à boire comme

une liqueur. Plantez un pic dans

chaque morceau. Dégustez.

Pour 4 personnes

Le chef Hissa l’appelle : Mysthique