Inspirations gourmandes- Tout chocolat !

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    17-Jan-2015

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Prendre du plaisir, partager, innover Cest de cette envie, propre la gastronomie, que sont nes les Inspirations Gourmandes. Cette aventure, qui a dabord dbut comme un jeu-concours, a dvoil de vritables passionns matrisant les techniques culinaires, et tout particulirement celle du chocolat. Ce sont ces 8 Chefs, amateurs ou professionnels, que vous allez dcouvrir tout au long de ces Inspirations Gourmandes.

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  • 1. Les Inspirations Gourmandes Tout chocolat La qualit professionnelle pour tous !

2. dito Prendre du plaisir, partager, innover Cest de cette envie, propre la gastronomie, que sont nes les Inspirations Gourmandes. Cette aventure, qui a dabord dbut comme un jeu-concours, a dvoil de vritables passionns matrisant les techniques culinaires, et tout particulirement celle du chocolat. Ce sont ces 8 Chefs, amateurs ou professionnels, que vous allez dcouvrir tout au long de ces Inspirations Gourmandes. Je vous souhaite dintenses plaisirs gustatifs, Chef Philippe Dcouvrez nos recettes tout chocolat ! 3. Sommaire Cacao Barry : la passion et la crativit depuis 1842 Sucettes de guimauve la framboise, enrobes de chocolat Sphre meringue, mousse chocolate et compote de cerises au gingembre Dme cacao constellation Dme bavaroise chocolat blanc, crmeux violette sur fondant chocolat, nappage miroir violet Trianon au chocolat Le ChocExotique Rouleaux aux 3 chocolats Pink Spring 46 | 4 4 4 4 8 | 14 | 20 | 26 | 12 | 18 | 24 | 30 | 4. Mille-feuille chocolat agrumes Mille-feuille contraste Pyramide chocolat blanc cur craquant Khops Poisson en chocolat Le cake pop des mers Profiteroles caramel chocolat Nuage choco/coco et ses clats de gourmandises 4 4 4 4 32 | 38 | 44 | 50 | 36 | 42 | 48 | 54 | Toute la puret de la nature 56 | 5. 6 | La Passion et la Crativit depuis 1842 Cest en 1842 que Charles Barry, passionn de chocolat et ngociant en th et caf, dcide de se rendre en Afrique pour rechercher une slection de fves de cacao lui permettant de crer son propre chocolat connaisseur . Cest ainsi que Cacao Barry, du nom de son fondateur, perptue la tradition dune production de chocolat de grande qualit. Novateur, cest en 1963 que Cacao Barry cre les btons au chocolat boulangers mouls et par la mme occasion les fameux pains au chocolat Lhritage franais Synonyme du fameux patrimoine gastronomique franais avec un niveau dexpertise lev dans la ptisserie, la socit collabore troitement avec les producteurs de cacao sur leurs planta- tions afin de sassurer de la meilleure qualit de la rcolte. Cela a un impact direct sur la qualit gnrale des fves utilises et permet Cacao Barry de slectionner uniquement les fves de la meilleure qualit et les plus appropries chaque recette particulire au chocolat. En outre, chacun des produits de Cacao Barry est constitu de beurre de cacao et de vanille purs 100% afin datteindre les niveaux les plus levs de qualit. La qualit au service des meilleurs chocolatiers Caco Barry contrle chaque tape du processus. Cela va de la slection des fves jusqu la cration de ses recettes exclusives en passant par la production de son propre beurre de cacao. Toutes les recettes de chocolat garantissent une constance parfaite du got et des performances techniques. Cest la raison pour laquelle chaque chocolat de couverture de Cacao Barry est unique et si spcial. 6. | 7 Plantation millsime Les exclusives plantations Millsime de Cacao Barry sont constitues de fves spcialement slectionnes. Elles offrent des gots spcifiques et des variations subtiles qui sont lis aux changements annuels des conditions climatiques. Les chocolats de couverture de la plantation offrent chaque anne une nouvelle cuve. Comme pour le vin, la gamme de plantations de Cacao Barry va encore plus loin que le processus de traabilit requis en offrant les fves de cacao de la meilleure qualit ses clients. La gamme Origine Depuis 1842, les professionnels du chocolat du monde entier ont reconnu Cacao Barry comme tant le crateur des couvertures de chocolat les plus fines et les plus exceptionnelles. Toujours la recherche de gots originaux et nouveaux de chocolat, Cacao Barry a dcouvert une gamme dincroyables fves de cacao, intenses et riches, dans les coins les plus isols des rgions tropicales. La gamme Origine provient de cette varit de fves : des chocolats de couverture uniques, produits en utilisant des fves rcoltes exclusivement dans des pays possdant un sol, un climat et une varit de cacao particuliers. 7. Sucettes de guimauve la framboise, enrobes de chocolat 8 | 8. | Ralisation de la guimauve Mettre tremper les feuilles de glatine dans un bol deau froide. Dans une casserole, verser le sucre en poudre avec leau. Lorsque leau et le sucre arrivent bullition, y ajouter le glucose lgrement rchauff au four micro-ondes pour le liqufier et donc faciliter sa manipulation. Faire cuire jusqu atteindre la temprature de 130C. Pendant ce temps, dans la cuve du batteur, monter les blancs dufs en neige bien ferme. Lorsque ceux-ci sont bien monts, incorporer le sucre cuit lorsquil est arriv 130C. Battre la prparation quelques instants. goutter les feuilles de glatine, bien les presser dans la main afin den extraire le maximum deau. Incorporer les feuilles de glatine dans la meringue chaude. Fouetter pour bien dissoudre la glatine dans la meringue chaude. Continuer fouetter jusqu ce que la meringue devienne tide. Ajouter cette prparation la pure de framboise. Lincorporer dlicatement avec une spatule type maryse. Verser la pte guimauve dans une poche douille munie dune douille unie de petit diamtre (3 ou 4 mm). laide dun pinceau ptissier et dun peu dhuile, graisser les empreintes du moule sphres. Emboter les deux parties lune sur lautre et remplir chaque cavit de prparation la guimauve framboise. Lisser la surface avec une spatule mtallique coude de faon ce que les sphres soient bien remplies. Graisser un moule Silicone curs. Remplir les cavits de prparation la guimauve framboise. Les laisser durcir au frais pendant 4 heures. Une fois les guimauves glifies, les dmouler dlicatement. Planter une guimauve sur un btonnet sucettes jusqu son centre. Faire de mme avec toutes les guimauves. | Enrobage chocolat Faire fondre le chocolat de couverture noir au bain-marie ou au four micro-ondes (par squences de 15 20 secondes afin que le chocolat ne brle pas), jusqu une temprature avoisinant les 35C (pour cela utiliser un thermomtre vise laser). Ajouter lhuile de ppins de raisin et le beurre de cacao Mycryo. Mlanger soigneusement laide dune spatule jusqu ce que lhuile de ppins de raisin et le beurre Mycryo soient bien incorpors et fondus. Pour 8 personnes : Guimauve framboise : 300 g de sucre semoule 80 g deau 40 g de glucose cristal 2 blancs dufs (soit 60 g) 8 feuilles de glatine (soit 16 g) 120 g de pure de framboise 10 g deau de fleur doranger (facultatif) Enrobage chocolat : 400 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 10 g dhuile de ppins de raisin 10 g de beurre de cacao Mycryo Finition : Feuille transfert pour chocolat Recette Chef Philippe | 9 9. Tremper les sucettes curs de guimauve dans le chocolat tempr, en prenant soin de bien prendre la base du btonnet pour bien fixer la guimauve sur celui-ci. Sortir la sucette du chocolat en prenant soin dgoutter le surplus de chocolat. Dmouler les guimauves rondes. Piquer les btonnets sucettes dans chacune des boules de guimauve, puis les dcoller dlicatement. Prendre une sucette de guimauve. La tremper dans lenrobage chocolat. goutter lexcdent de chocolat. | Finition Dposer les sucettes sur une feuille transfert pour chocolat. Une fois le chocolat refroidi et fig, dcoller dlicatement la sucette, limprim de la feuille transfert restera sur le chocolat. Rpter cette opration pour toutes les sucettes. 10 | 10. | 11 1 1 2 3 4 4 3 2 Chocolat de couverture noir Saint Domingue en pistoles 1 kg Dcouvrez la saveur vineuse, la note fruite, pice, dense et puissante que le cacao a puis dans une terre chocolat, naturellement sombre, gnreuse, envotante. Beurre de cacao Mycryo 0,675 kg Le Mycryo, pure invention Cacao Barry, facilite le temprage du chocolat pour rendre accessibles les recettes les plus dlicates. Moule silicone 24 savarins curs Rsistance de - 50C et + 230C pour une utilisation du conglateur au four de cuisson. Lavage facile leau avec une ponge ou au lave-vaisselle. Pure de framboise CapFruit Pure de framboise pasteurise en poche aseptique de 450 grammes avec bouchon verseur. Feuille transfert pour chocolat Permet de raliser des dcalcomanies sur le chocolat pour le dcorer et/ou le personnaliser. GourmetFlex - Sphres entires Les moules GourmetFlex thermorsis- tants de -40C +230C permettent dsormais de raliser des billes de forme parfaite, sales ou sucres, sans le moindre effort. 11. Sphre meringue, mousse chocolate et compote de cerises au gingembre 12 | 12. | Meringue suisse (peut tre prpare la veille) : Verser les blancs dufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Mlanger au fouet. Placer la cuve du batteur au bain-marie et fouetter jusqu ce que la prparation devienne chaude. En posant le dessus du doigt au contact des blancs, il faut ressentir le picotement de la chaleur tout en veillant ne pas trop chauffer la prparation pour quils ne coagulent pas. Placer la cuve sur le batteur et battre vitesse maximum jusqu complet refroidissement. Remplir de meringue une poche douille munie dune douille unie de 5 mm de diamtre. Garnir des demi-sphres en silicone Gastroflex en formant une spirale. Commencer par le fond de la demi- sphre et remonter en tournant jusquaux bords. La couche de meringue doit tre assez paisse pour ne pas casser au dmoulage aprs la cuisson. Laisser scher la meringue lair libre 30 minutes, puis cuire au four 80C pendant 2 heures. Au terme de la cuisson, laisser refroidir dans le four teint. | Compote de cerises : Verser les cerises queutes et dnoyautes dans une casserole. Hors saison, vous pouvez utiliser des bigarreaux surgels que vous trouverez facilement dans le commerce. Ajouter un bout de gingembre pel et taill en tranches, les 2 cuillres soupe de miel et enfin la cuillre caf de mlange 4 pices. Cuire feux doux pendant 10 minutes environ. Retirer le gingembre et rserver. | Mousse chocolate : Verser la crme fleurette froide dans la cuve du batteur. La monter en crme fouette. En parallle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au four micro-ondes. Le verser sur la crme fouette et mlanger dlicatement avec une spatule type maryse jusqu lobtention dun appareil homogne de couleur uniforme. Remplir une poche douille munie dune douille unie de 1 cm de diamtre de cette mousse chocolate. Rserver. Dcoller dlicatement les sphres du moule silicone. Il faut procder avec dlicatesse car elles sont trs fragiles. Repositionner la moiti des sphres dans le moule silicone et garnir gnreusement lintrieur de mousse chocolate en la disposant en forme de nid. Il faut veiller laisser une cavit au centre. Garnir la cavit de compote de cerises et parsemer sur le dessus quelques copeaux de chocolat blanc. Recouvrir avec les autres demi-sphres vides. | Dressage : Tremper un pinceau ptissier dans le jus des cerises et tracer un trait dans lassiette. Avec le reste de mousse chocolate, dposer une noisette au centre de lassiette. Saupoudrer la sphre meringue de cacao en poudre et la positionner sur la noisette de chocolat pour bien la stabiliser dans lassiette. Servir immdiatement. Pour 4 personnes : Meringue suisse : 60 g de blancs dufs 120 g de sucre en poudre Compote de cerises : 200 g de cerises Burlat 2 cm de racine de gingembre pluche 1 cuillre caf de mlange 4 pices 2 cuillres soupe de miel Mousse chocolate : 20 cl de crme fleurette 30% MG 100 g de chocolat noir 70% Cuba Finition : Quelques copeaux de chocolat blanc Un peu de cacao en poudre Quelques stylos en chocolat blanc/ros Recette Julie Cayre | 13 13. Dme cacao constellation 14 | 14. | Crme brle menthe/bergamote Faire chauffer la crme jusqu lbullition. Ajouter les feuilles de menthe bergamote dans la crme chaude. Couvrir et laisser infuser 10 15mi- nutes. Mlanger les jaunes dufs avec le sucre en poudre. Blanchir la prparation. Avec un passe-bouillon, filtrer le lait infus sur les ufs blanchis. Presser avec une cuillre sur les feuilles de menthe pour en extraire tous les armes. Mlanger soigneusement. Verser cette crme dans un moule Gastroflex demi-sphres 4,3 cm. Enfourner 100C pendant 40 minutes. Lorsque la crme brle est cuite, la sortir du four et la placer au conglateur une vingtaine de minutes. Dmouler dlicatement les demi-sphres. Rserver au frais. | Croustillant Cara Crakine Verser le Cara Crakine lgrement ramolli au micro-ondes, dans un cul de poule, y ajouter le chocolat fondu. Mlanger soigneusement les deux lments. Verser ce mlange sur une feuille de papier sulfuris. taler en une fine couche laide dune spatule coude. Disposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfuris. Bien aplatir avec la main. galiser avec le rouleau ptisserie pour avoir une abaisse uniforme de 2 3 mm dpaisseur. Puis rserver le croustillant Cara Crakine au rfrigrateur. | Mousse au chocolat noir Dans une casserole, cuire le sucre avec 5 cl deau. Lorsque le sucre approche des 120C, mettre fouetter les ufs entiers dans le batteur. Verser le sucre progressivement sur les ufs entiers, tout en fouettant petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur, et fouetter jusqu complet refroidissement. Verser la prparation obtenue dans un rcipient. Faire fondre le chocolat de couverture. Le verser dans les ufs monts avec le sucre. Y ajouter les noisettes concasses. Mlanger tous ces lments, jusqu lobtention dune prparation homogne. Monter la crme fleurette en crme fouette. Ajouter la crme fouette dans la prparation au chocolat. Mlanger dlicatement laide dune spatule type maryse, jusqu ce que le mlange soit de couleur homogne. Verser la prparation dans une poche douille. Dresser la mousse au chocolat mi-hauteur des moules demi-sphres inox de 7 cm de diamtre. Dposer les crmes brles dans la sphre remplie de mousse au chocolat. Complter le remplissage des sphres avec le restant de mousse au chocolat. Lisser la surface avec une spatule mtallique coude. Sortir du rfrigrateur le croustillant Cara Crakine et retirer la premire feuille de papier sulfuris. Dcouper lemporte-pice des disques de croustillant Cara Crakine (de 7 cm de diamtre), et les dcoller dlicatement. Les disposer sur chacune des sphres inox. Ils serviront de base au dessert. Placer au conglateur. Pour 6 personnes : Crme brle menthe/bergamote : 5 jaunes dufs 60 g de sucre 8 10 feuilles de menthe 40 cl de crme fleurette Croustillant Cara Crakine : 105 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 210 g de Cara Crakine Mousse au chocolat noir : 140 g de sucre 4 ufs 1/2 litre de crme fleurette 375 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 50 g de noisettes caramlises Anneaux en chocolat : 250 g de chocolat blanc de couverture 1% du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo (2,5 g) Finition : Quelques crispearls chocolat blanc 200 g de chocolat de couverture blanc satin 2 g de beurre de cacao Mycryo Recette Chef Philippe | 15 15. | Anneaux en chocolat Faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes par petites tapes de 10 15 secondes jusqu ce quil atteigne une temprature avoisinant les 40C. Lorsquil est fondu, bien mlanger jusqu ce que la temprature baisse 35C. ce moment-l, ajouter le beurre Mycryo, le laisser fondre quelques secondes, mlanger et laisser baisser la temprature jusqu ce quelle atteigne 28C. prsent, verser le chocolat tempr sur une feuille guitare, ou une feuille rhodode. Ltaler avec une spatule mtallique coude sur une paisseur uniforme de 2 mm. Laisser cristalliser tout doucement temprature ambiante. Lorsque le chocolat commence cristalliser, dcouper des disques de chocolat avec un emporte-pice uni. Lorsque tous les disques sont taills, les placer au rfrigrateur 5 minutes maximum pour cristalliser le chocolat. Retirer la plaque du rfrigrateur. La retourner sur une planche et retirer la feuille guitare ou rhodode. Prendre les anneaux et les sparer individuellement. Sortir les demi-sphres inox du conglateur. Les dmouler en rchauffant lgrement le moule laide dun chalumeau de cuisine. Faire glisser le dessert chocolat dans la demi-sphre pour le dmouler. Les dposer sur une toile de cuisson Silpat. Rserver au conglateur. | Finition Placer le spray perl velours chocolat dans un bain-marie ayant une eau chauffe 50C environ et le laisser se rchauffer pendant heure, tout doucement. Lorsque le spray est chaud, le secouer environ deux minutes jusqu ce quon entende la bille quil y a lintrieur claquer sur les parois. Pulvriser les dmes chocolat gels avec ce spray velours une distance de 30 / 40 cm, de faon glacer la totalit des dmes sur tous les cts et donner laspect velout recherch. Il est primordial que lentremets soit gel et que le spray velours soit chauff 50C pour obtenir cet effet velout. Prendre dlicatement les disques de chocolat blanc et les dposer sur les dmes. Utiliser des disques de diamtre diffrent de faon ce quil se positionnent un niveau diffrent chaque fois. Prendre les crispearls et les disposer sur une feuille de papier sulfuris. Les dcorer avec un spray or de manire ce quils deviennent entirement dors. Laisser scher. Avec un cornet dcor et un peu de chocolat blanc tempr, dposer une goutte de chocolat sur les anneaux de chocolat blanc. Dposer avec une pince dresser les billes une une sur les petits points de colle en chocolat blanc. Rserver au frais jusquau moment du service. 16 | 16. | 17 1 1 2 3 2 3 Perl velours chocolat en spray Donne un effet velours - cacao poudre sur vos entremets, bches, petits gteaux... pulvriser sur les pices pralablement passes au conglateur. Noisettes entires caramlises origine Morella 1 kg Noisettes entires caramlises origine Morella. Moule silicone Gastroflex 6 demi-sphres Plaque de silicone alimentaire pure injecte. Conforme aux lgislations internationales sur les matriaux destins au contact alimentaire. Demi-sphre inox 7 cm (x 6) 6 moules demi-sphriques en acier inoxydable. Chocolat de couverture noir Tanzanie en pistoles 1 kg Impossible de rsister lenvie de croquer dans ce chocolat tant il est intense, onctueux et fondant. 17. Dme bavaroise chocolat blanc, crmeux violette sur fondant chocolat, nappage miroir violet 18 | 18. | Crmeux la violette : Faire bouillir la crme fleurette. Blanchir les jaunes dufs et le sucre, leur ajouter la crme en mlangeant. Cuire 85C, mixer, ajouter la glatine ramollie et goutte. Ajouter larme violette petit petit en gotant, jusqu ce que la quantit soit votre got. Couler dans des demi-sphres 3 cm. Congeler. | Fondant au chocolat intense : Battre les ufs et le sucre. Faire fondre le beurre et le chocolat, les mlanger ensemble puis les incorporer au mlange ufs-sucre. taler la pte, sur une plaque, sur une paisseur de 5 mm, faire cuire au four 180C, stopper quand le gteau est encore moelleux et fondant, ne pas faire scher. Laisser refroidir. | Bavaroise chocolat blanc : Porter le lait bullition. Le sortir du feu. Lui ajouter la glatine pralablement ramollie dans de leau froide et bien goutte. Verser le tout sur la couverture ivoire. Laisser refroidir le mlange jusqu 25-30C puis incorporer dlicatement la crme fouette. | Montage : Remplir moiti de bavaroise au chocolat blanc des demi-sphres de 7cm de diamtre, dposer au milieu les demi-sphres de crmeux la violette congel. Si ncessaire, complter avec un peu de bavaroise au chocolat blanc puis terminer par un disque de fondant au chocolat dcoup lemporte-pice 7 cm. Disposer au conglateur. | Nappage miroir violet : Ramollir la glatine dans leau froide. Porter leau et le sucre bullition. Ajouter la crme puis le chocolat blanc. Retirer immdiatement du feu, attendre que le chocolat soit fondu puis ajouter la glatine ramollie et goutte. Ajouter du colorant jusqu lobtention de la couleur dsire. Laisser refroidir 28 C. | Finition : Sortir les sphres du conglateur, les disposer sur une grille et les napper du glaage lorsquelles sont encore geles. Rserver au rfrigrateur. Au moment du dressage, dcorer les dmes avec des violettes cristallises. Pour 6 personnes : Crmeux la violette : 250 g de crme fleurette 63 g de jaune duf 30 g de sucre en poudre Arme violette 3 g de glatine (1,5 feuilles) Fondant au chocolat intense : 2 ufs 85 g de sucre en poudre 100 g de chocolat de couverture noir 70% Saint Domingue 90 g de beurre Bavaroise chocolat blanc : 250 g de crme fouette 100 g de chocolat blanc satin 3 g de glatine (1,5 feuilles) 80 g de lait Nappage miroir violet : 90 g deau 110 g de sucre en poudre 75 g de crme fleurette 50 g de chocolat blanc 4 g de glatine (2 feuilles) Colorant violet Finition : Violettes cristallises Recette Annabelle David | 19 19. Trianon au chocolat 20 | 20. | La pte russe Mlanger le tant pour tant, le lait et la farine laide dune spatule en bois. Monter les blancs dufs en neige avec une pince de sel. Ajouter le sucre en poudre et bien les serrer. Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pte obtenue afin de liqufier la prparation et dobtenir un mlange homogne. Ajouter les blancs restants sur la prparation et mlanger dlicatement la maryse. taler la pte russe sur une feuille de papier sulfuris, dcoupe aux dimensions dune plaque ptisserie de 40 x 30 cm. Cuire four chaud, 180C, pendant 10 minutes. Le biscuit doit gonfler lgrement et rester moelleux. Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. | Le pralin croustillant Assouplir le pralin amandes/noisettes avec une spatule. Y ajouter le chocolat noir fondu. Mlanger soigneusement avec une spatule. Y ajouter enfin le paillet feuilletine. | La mousse au chocolat Monter la crme fleurette en crme fouette. Verser le lait tempr sur le chocolat noir fondu. Bien mlanger au fouet. Incorporer un tiers de la crme fouette la prparation au chocolat. Mlanger vigoureusement au fouet. Incorporer le restant de crme fouette et mlanger dlicatement avec une spatule type maryse. | Montage laide dun rectangle inox de 20 x 10 cm, dcouper un fond de biscuit russe. Chablonner une face du biscuit. Laisser durcir au frais. Retourner le biscuit sur une plaque ptisserie. Repositionner le rectangle inox sur la pte. Verser le pralin croustillant ralis au pralable sur le fond de pte russe. Lgaliser sur une paisseur de 1 cm environ, en le tassant bien. Veiller ne pas faire de trace sur le rectangle inox afin que les tages se distinguent bien lors du dmoulage. Laisser durcir au frais. Verser la mousse au chocolat sur le pralin croustillant. galiser la mousse au chocolat et lisser la surface. laide dun peigne dcor, tracer des stries parallles sur la longueur du gteau. Placer au frais et laisser durcir 2 heures minimum. Pour 6 personnes : Pte russe : 125 g de tant pour tant blanchi 25 g de farine 40 g de lait 5 blancs dufs 25 g de sucre Pralin croustillant : 125 g de chocolat de couverture noir Venezuela 250 g de paillet feuilletine 500 g de pralin amandes noisettes Mousse au chocolat : 200 g de chocolat de couverture noir Venezuela 50 g de lait 250 g de crme fouette Finition : 100 g de chocolat de couverture noir Venezuela fondu 50 g de cacao en poudre Quelques spirales en chocolat Spray or Crispearls de chocolat blanc Recette Chef Philippe | 21 21. | Finition Lorsque lentremets a durci, retirer le rectangle inox en le chauffant trs lgrement laide dun chalumeau de cuisine (attention ne pas faire fondre la mousse au chocolat). Faire glisser le rectangle inox verticalement. Saupoudrer la surface du trianon avec du cacao en poudre. Dcorer la surface de spirales en chocolat dcores avec du spray or et des crispearls de chocolat blanc. 22 | 22. | 23 1 1 2 3 4 5 2 3 4 5 Rectangle inox 20 x 10cm Rectangle en acier inoxydable. Peigne dcor 2 cts en polypropylne Peigne rectangulaire 2 cts servant dcorer les biscuits, desserts, entremets... (bches de Nol, biscuits rays...). Perles de chocolat blanc Ces perles base de biscuits ont la particularit de conserver leur croquant aprs un passage au froid ou au conglateur. Pralin, 25% amandes/ 25% noisettes Pour parfumer vos crmes, le pralin en pte se mlera parfaitement vos prparations sucres. Tant pour tant blanchi 1 kg Prparation base de 50% de poudre damandes et de 50% de sucre glace, do son nom Tant pour Tant. Paillet feuilletine pur beurre 2,5 kg Cacao Barry Le paillet feuilletine pur beurre vous permet de raliser des recettes 100% pur beurre avec un croustillant ingal en ptisserie et chocolaterie. Chocolat de couverture noir Venezuela en pistoles 1 kg Fruit dun dosage subtil, il runit des Criollos trs aromatiques et des Trinitarios provenant tous des fameux terroirs vnzuliens des rgions du Barlovento et du Pari Peninsula. 23. Le ChocExotique 24 | 24. | Panna cotta coco/citrons/gingembre : Dans une casserole, mlanger la crme de coco, le lait de coco, le lait, les jus et zestes des citrons, le sucre puis porter le tout bullition. Ds les premiers bouillons, laisser infuser 15 minutes couvert, hors du feu. Ramollir la glatine dans de leau froide. Lgoutter une fois ramollie et la faire fondre dans le liquide encore chaud. Mlanger, laisser refroidir en veillant ce que la glatine ne se solidifie pas. Ajouter les 4 gouttes de concentr darme au gingembre. | Biscuit cuillre cacao/coco : Mlanger ensemble la farine, le cacao et la noix de coco rpe. Monter les blancs en neige et les serrer avec 25 g de sucre. Paralllement, blanchir les jaunes avec les autres 25 g de sucre en poudre. Incorporer dlicatement les jaunes aux blancs monts. Incorporer ensuite le mlange farine-coco-cacao, trs dlicatement. Transvaser la pte dans une poche douille munie dune douille unie de 10 mm et dresser un disque de 24 cm de diamtre environ. Cuire 10 min 180C. la sortie du four, laisser refroidir. | Sirop au rhum : Faire chauffer le sucre et leau jusqu bullition. Hors du feu, ajouter le rhum. Laisser refroidir. | Pralin croustillant : Faire fondre le chocolat au lait en morceaux dans un bol au bain-marie. Une fois fondu et hors de la casserole, ajouter le pralin puis le paillet feuilletine. Bien mlanger la spatule. | Montage : (dbut) Tapisser le fond dun cercle entremets 22 cm de biscuit cuillre. Puncher le biscuit au sirop. taler ensuite de faon rgulire le pralin croustillant sur le fond de biscuit imbib. Verser la panna cotta froide (mais non prise) sur le pralin croustillant. Laisser glifier 30 mn dans le conglateur. | Mousse lgre au chocolat : ( faire la dernire minute) Fouetter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. En parallle, faire fondre le chocolat avec le beurre feu doux. Une fois fondu, lajouter aux jaunes dufs, en mlangeant au fouet. Ajouter 2 cuillres soupe de blancs en neige pour dtendre la prparation au chocolat. Incorporer trs dlicatement les blancs en neige restants. | Montage : (fin) Lorsque la panna cotta est bien glifie, verser la mousse lgre au chocolat et lisser la surface. Laisser prendre au frais. | Finition : Dcercler dlicatement lentremets. Pour cela, rchauffer trs lgrement le cercle inox avec un chalumeau de cuisine. Faire glisser vers le haut pour le retirer. Saupoudrer le gteau de cacao en poudre. Terminer la dcoration avec quelques meringues faites maison dresses en forme de gouttes et saupoudres de sucre color (voir recette sur site MDC). Rserver au frais jusquau moment de la dgustation. Pour 8 personnes : Panna cotta coco/citron/gingembre : 200 g de crme de coco 100 g de lait de coco 200 g de lait 1 citron vert (jus + zeste) 1 citron jaune (jus + zeste) 4 gouttes de concentr darme au gingembre 80 g de sucre 6 g de glatine (3 feuilles) Biscuit cuillre cacao/coco : 2 ufs 50 g de sucre en poudre (25+25) 40 g de farine tamise 6 g de cacao tamis 5 g de noix de coco rpe Sirop au rhum : 25 g de sucre en poudre 25 g deau 1 cuil. caf de rhum brun Pralin croustillant : 40 g de chocolat au lait de couverture 40% 160 g de pralin 90 g de paillet feuilletine Mousse lgre au chocolat : 8 blancs dufs 2 jaunes dufs 75 g de beurre 200 g de chocolat noir 66% Mexique 30 g de sucre Finition : Meringues en forme de gouttes Cacao en poudre Recette Amlie Giraud | 25 25. Rouleaux aux 3 chocolats 26 | 26. | La pte tuile Dans un cul de poule, verser les blancs dufs et le sucre glace. Mlanger soigneusement au fouet jusqu lobtention dun mlange homogne. Ajouter la farine et le cacao en poudre. Bien mlanger. Incorporer le beurre fondu. Mlanger nouveau. taler la pte tuile avec une spatule mtallique coude sur une toile de cuisson Silpat, en une fine couche dpaisseur gale. Cuire four chaud, 180C, durant 7 8 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la toile de cuisson du four, dtailler la pte aux dimensions des tubes inox. Vous devez obtenir des rectangles de pte tuile parfaits. Attention : il faut travailler trs rapidement car tant que la tuile est chaude, elle est souple et donc facile manier, mais ds quelle refroidit elle devient cassante. Rouler dlicatement la pte tuile autour des tubes en inox. Bloquer le tube jusqu ce quil refroidisse lgrement et que la pte durcisse. Raliser diffrents tubes de diffrentes hauteurs pour prparer le dessert lassiette, sachant quil faut sept tubes par assiette, dont un trs grand, deux moyens, deux plus petits et deux de tailles diffrentes. | Le socle en chocolat blanc Faire fondre le chocolat de couverture blanc au four micro-ondes au 3/4 de sa puissance maximum par tapes de 20 secondes. Mlanger rgulirement de manire ce que le chocolat ne brle pas. Lorsquil est fondu, le verser sur une feuille PVC relief qui permet dobtenir un relief sur une des faces. Laisser figer. Lorsque le chocolat est fig, dcoller la feuille relief, on obtient alors une surface granuleuse. lemporte-pice (pralablement chauff leau chaude et bien essuy) dtailler un rond parfait dun diamtre de 10 cm. Rserver. Confectionner autant de bases en chocolat que de desserts prparer. Pour 6 personnes : Pte tuiles au cacao : 2 blancs dufs 100 g de sucre glace 50 g de farine 100 g de beurre 25 g de cacao en poudre Socle en chocolat blanc : 200 g de chocolat de couverture blanc satin Mousses au chocolat noir, au lait et blanc : 200 g de chocolat de couverture noir Cuba 200 g de chocolat de couverture au lait Papouasie 200 g de chocolat de couverture blanc satin 50 g x 3 de lait 750 g de crme fleurette (35% minimum de matires grasses) Finition : 100 g de sucre cristal Colorant liposoluble vert Colorant liposoluble jaune Quelques groseilles fraches Btonnets de meringue faits maison Recette Chef Philippe | 27 27. | Les mousses Mettre la crme fleurette bien froide dans la cuve du batteur. Monter la crme fleurette en crme fouette. Faire fondre les trois chocolats sparment au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans le cas de lutilisation du four micro-ondes, faire fondre par tapes de 20 secondes afin que le chocolat ne brle pas. Lorsque les chocolats sont bien fondus, les transvaser dans trois bols distincts. Verser 50 g de lait dans le chocolat blanc. Bien mlanger. Verser 50 g de lait dans le chocolat noir. Bien mlanger. Et faire de mme avec le chocolat au lait. Incorporer un tiers de la crme fleurette fouette dans le chocolat noir. Mlanger dlicatement au fouet. Incorporer un autre tiers de crme fouette dans le chocolat blanc. Mlanger dlicatement au fouet. Incorporer le dernier tiers de crme fouette dans le chocolat au lait. Mlanger dlicatement au fouet. Garnir trois poches douille avec les trois mousses au chocolat. Rserver les trois mousses ainsi prpares au frais. | Finition Prendre les rouleaux en chocolat, et tremper la base dans un peu de chocolat blanc fondu. Puis tremper aussitt les tubes dans le sucre vert (que lon obtient en m- langeant le sucre cristal avec les colorants vert et jaune liposolubles) de manire obtenir une collerette verte. Faire ainsi avec tous les tubes, de faon avoir un ct de chaque tube color de sucre vert. Tremper lautre extrmit des tubes dans le chocolat blanc. Les disposer dlicatement sur la base en chocolat blanc. On commencera par le tube le plus grand, puis les tubes de taille infrieure. Puis ainsi de suite. Jusqu lobtention dun dgrad de hauteurs. Exposer les tubes de faon harmonieuse pour avoir une jolie prsentation de dessert. Garnir chaque tube des diffrentes mousses au chocolat. Et terminer la dcoration en dposant une groseille sur le sommet de chaque tube. Dresser lassiette avec un dcor fait au cornet et servir immdiatement. Possibilit dajouter quelques btonnets de meringue faits maison en accompagnement. 28 | 28. | 29 1 1 2 3 2 3 Chocolat de couverture blanc satin en pistoles en 1 kg Chocolat de couverture blanc satin pour moulage, trempage ou enrobage des bonbons en confiseries. Ptisserie (crme, mousses). Tous dcors. Chocolat de couverture noir Ocoa 1 kg Chaque chocolat de la gamme Toute la puret de la nature a t cr avec des fves de cacao pures issues de la mthode Q-Fermentation. Chocolat de couverture lait Alunga en pistoles 1 kg Chaque chocolat de la gamme Toute la puret de la nature a t cr avec des fves de cacao pures issues de la mthode Q-Fermentation Feuille PVC relief Idal pour donner un relief structur vos bches, entremets, glaces, bonbons chocolat... Rouleau crme 2,5 x 10 cm Blister de 6 rouleaux crme permettant de raliser des rouleaux en pte feuillete quon peut ensuite garnir de prparations sucres ou sales. 29. Pink Spring 30 | 30. | Chantilly au mascarpone (la veille) Chauffer 50 g de crme avec la vanille gratte et le sucre. Chinoiser dans un cul de poule et ajouter la glatine pralablement ramollie et goutte. Ajouter le mascarpone et les 250 g de crme. Filmer et poser au frais toute une nuit. | Crmeux chocolat Faire chauffer le lait et la crme dans une casserole. En parallle, blanchir les jaunes dufs avec le sucre. Verser hors du feu la moiti du lait sur les jaunes, bien mlanger puis verser dans la casserole et cuire la nappe. Ajouter la glatine pralablement ramollie et goutte. Chinoiser la prparation sur le chocolat. Bien mlanger et laisser refroidir au frais. | Sirop (le lendemain) Faire chauffer leau et le sucre jusqu lbullition. Laisser refroidir et parfumer avec de lextrait de vanille. | Biscuit Blanchir les jaunes avec le sucre et lextrait de vanille. Ajouter la farine et mlanger. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter un peu des blancs et mlanger nergiquement afin de dtendre la prparation, puis incorporer le reste des blancs dlicatement la spatule en soulevant le mlange. Prchauffer le four 180C et taler la pte sur une toile de cuisson et cuire 10 minutes. Dcoller le biscuit de la toile de cuisson et laisser refroidir. Dcouper des bandes dans le biscuit pour garnir lintrieur des cercles et dcouper des disques laide dun emporte pice de 5 cm (2 disques par gteau). | Montage Chemiser lintrieur des cercles de rodhod en faisant dborder du cercle sur 1 cm environ. Dcouper des bandes dans le biscuit cuillre de la lar- geur du rhodod. Chemiser les cercles de biscuit et dposer un disque au fond. Imbiber le fond et le tour de sirop. Dresser le crmeux la poche et un second disque de biscuit imbib. Finir par un peu de crmeux. | Finition Temprer le chocolat noir et ltaler sur des bandes de feuilles rodhod. Dcercler les charlottes et dposer la feuille de rodhod tout autour sur le biscuit et mettre au frais 2 heures. Monter la chantilly au fouet et la mettre dans une poche douille munie dune douille cannele. Enlever la feuille rodhod et dposer la chantilly jusquau centre de lentremets. Terminer le dressage par une fleur dcoupe dans de la pte sucre rose ou de la pte damande rose, laide dun dcoupoir adapt. Pulvriser de spray or la base de lentremets et sur la coque en chocolat. Fixer la fleur avec un point de chocolat fondu. Pour 6 personnes : Chantilly au mascarpone : (la veille) 50 g de crme liquide 1/2 gousse de vanille 50 g de sucre 1 feuille 1/2 de glatine (3 g ) 150 g de mascarpone 250 g de crme liquide Crmeux chocolat : 250 g lait 250 g de crme liquide 90 g de sucre 4 jaunes dufs 2 feuilles 1/2 de glatine 140 g de chocolat Sirop : 50 g deau 50 g de sucre Extrait de vanille Biscuit cuillre : 4 jaunes dufs 45 g de sucre 1 bouchon vanille liquide 80 g de farine 4 blancs dufs 45 g de sucre Finition : 500 g de chocolat noir 65% Inaya Pte sucre rose ou pte damande rose Spray or Recette Sandrine Mazeau | 31 31. Mille-feuille chocolat agrumes 32 | 32. | La pte feuillete chocolat Disposer la farine en fontaine et y ajouter le sel fin et leau. Former une boule appele dtrempe. Inciser en croix et laisser poser au frais 30 minutes. Malaxer le beurre avec le cacao en poudre. Donner les deux premiers tours de la pte feuillete. Pour cela, taler la dtrempe en croix. Disposer au centre le beurre chocolat. Refermer la croix pour enfermer le beurre au centre. taler la pte en une bande. Donner un quart de tour et plier en trois. Abaisser nouveau, faire pivoter le pton dun quart de tour et plier nouveau en trois. Laisser poser au frais 30 minutes minimum. Nous venons de donner 2 tours. Donner encore deux fois deux tours de sorte obtenir 6 tours au total. Cette pte peut tre ralise la veille. | Crmes chiboust aux agrumes Dans une casserole, faire chauffer les jus de fruits sparment. Clarifier les ufs. Conserver les quatre jaunes et rserver les blancs de ct. Blanchir au fouet le sucre et les jaunes dufs. Ajouter la farine. Verser le jus dorange chaud sur le mlange. Remuer au fouet et remettre sur le feu. La prparation doit paissir. Incorporer la glatine pralablement ramollie dans de leau froide. Renouveler les tapes ci-dessus avec le jus de pamplemousse et le jus de citron. Monter les blancs dufs en neige dans un batteur. Incorporer le sucre cuit 121C petite vitesse. Battre grande vitesse jusqu complet refroidissement. Incorporer le zeste dorange et le Grand- Marnier dans la crme lorange, le zeste de citron dans la crme au citron et le zeste de pamplemousse dans la crme au pamplemousse. Incorporer dlicatement un tiers de la meringue italienne dans chacune des crmes. | Cuisson pte feuillete chocolat Diviser la pte feuillete en deux. Abaisser la premire moiti sur 3 mm dpaisseur. Piquer la pte. Disposer une feuille de papier sulfuris sur une plaque ptisserie dent de loup. Disposer par dessus la pte feuillete en prenant soin de lui faire pouser les formes de la plaque. Couvrir dune seconde feuille de papier sulfuris et dune seconde plaque ptisserie dent de loup. Abaisser la seconde moiti de pte feuillete en un rectangle de 40 x 30cm. Disposer une feuille de papier sulfuris sur une plaque ptisserie de 40x 30 cm et la saupoudrer de sucre glace. Y disposer labaisse de pte feuillete au chocolat. Saupoudrer nouveau de sucre glace et dune seconde feuille de papier sulfuris. Recouvrir le tout dune plaque ptisserie de mme dimension. Cuire four chaud, 180C, pendant 25 mn. Pour 6 personnes : Pte feuillete chocolat : 250 g de farine 125 g deau 5 g de sel fin 185 g de beurre 40 g de cacao en poudre Crme chiboust lorange : 105 g de jus dorange 1/2 zeste dorange 4 jaunes dufs 20 g de sucre 10 g de farine 4 feuilles de glatine 5 g de Grand-Marnier 280 g de meringue italienne Crme chiboust au pamplemousse : 105 g de jus de pamplemousse 1/2 zeste de pamplemousse 4 jaunes dufs 20 g de sucre 10 g de farine 4 feuilles de glatine 280 g de meringue italienne Crme chiboust au citron : 105 g de jus de citron 1/2 zeste de citron 4 jaunes dufs 20 g de sucre 10 g de farine 4 feuilles de glatine 280 g de meringue italienne Dcor chocolat : 150 g de chocolat de couverture noir Cuba tempr 1 feuille de transfert Finition : 200 g de nappage blond 50 g de Crispearls de chocolat blanc 50 g de Crispearls de chocolat au lait 50 g de Crispearls de chocolat noir Recette Chef Philippe | 33 33. | Dcor chocolat Pendant ce temps, disposer la feuille transfert sur une feuille de papier sulfuris. Verser le chocolat de couverture noir tempr. Ltaler uniformment et laisser prendre temprature ambiante. | Montage Prendre deux rectangles inox de 20 x 10 cm. Les assembler avec un morceau de scotch de faon obtenir un rectangle haut. Dans la pte feuillete ondule, dcouper deux rectangles aux dimensions du rectangle inox. Dtailler galement deux rectangles sur la plaque de pte feuillete cuite plat, aux dimensions du rectangle inox. Disposer sur une plaque ptisserie un fond de pte cuit plat. Disposer tout autour les deux rectangles inox assembls entre eux. laide dune poche douille, garnir le fond avec lune des trois crmes au choix. Recouvrir avec un rectangle de pte feuillete chocolat ondule. Dposer une seconde couche de crme dun second parfum. Recouvrir avec un second rectangle de pte feuillete chocolat ondule. Recouvrir avec la troisime crme, toujours laide dune poche douille. Terminer avec le dernier rectangle de pte feuillete chocolat plate. Placer au frais 2 3 heures minimum. | Finition Lorsque le mille-feuille est bien froid et la crme bien fige, les sortir du rfrigrateur. Retirer les rectangles inox en les faisant glisser tout doucement vers le haut. Lustrer la surface du mille-feuille avec le nappage blond fondu. Dcorer la surface du mille-feuille avec des billes aux trois chocolats Crispearls. Prendre la plaque de chocolat avec le dcor transfert, dcouper un rectangle aux dimensions du mille-feuille et le coller par simple contact sur les deux extrmits. Vous pouvez terminer en dposant un fruit (fraise, framboise, physalis...) sur le dessus du mille-feuille. 34 | 34. | 35 1 1 2 3 4 2 3 4 Rectangle inox 20 x 10cm Rectangle en acier inoxydable. Feuilles transfert n1004 Permet de raliser des dcalcomanies sur le chocolat pour le dcorer et le personnaliser. Chocolat de couverture noir Mexique en pistoles 1 kg Ce chocolat dune extrme finesse est un mlange subtil de Criollo et de Forastero. Plaque dent de loup anti-adhrente Plaque Dent de loup. Revtement anti-adhrent. Pince du chef 14,5 cm Pince fine permettant de dresser et dcorer les assiettes en manipulant les ingrdients avec prcision. Rouleau pic-vite Matfer Permet de piquer les bandes de pte de faon rgulire en un temps record. 35. Mille-feuille contraste 36 | 36. | Pte feuillete cacao Faire un puits avec la farine et le sel et ajouter le beurre fondu au centre. Bien amalgamer puis ajouter leau. Ptrir jusqu obtenir une boule homogne. Inciser en croix, filmer et rserver au rfrigrateur 30 minutes minimum. Mlanger le beurre de tourage et le cacao en poudre au batteur lectrique avec laccessoire feuille pour obtenir un beurre chocolat. Le faonner en un bloc carr. Rserver au rfrigrateur 30 minutes. Fleurer le plan de travail. Abaisser la dtrempe en croix. Disposer le beurre de tourage au centre et rabattre les 4 angles. Abaisser la pte au rouleau et la faire pivoter dun quart de tour. Plier en trois : cest le premier tour. Abaisser nouveau pour donner un second tour et laisser poser au frais 30 mn. Donner 2 tours de plus puis laisser poser au frais 30 mn de plus. Donner 2 tours supplmentaires, soit 6 tours au total. Laisser poser au frais. Abaisser la pte la dimension de 2 plaques de 40 x 30 cm. Recouvrir les plaques de papier sulfuris. Saupou- drer de sucre glace. Disposer dessus les 2 abaisses de pte. Saupoudrer nouveau de sucre glace et recouvrir nouveau dune feuille de papier sulfuris. Surmonter chacune des plaques dune seconde plaque pour la cuisson. Cuire four chaud, 180C, 25 30 minutes. Une fois cuits et refroidis, dtailler au couteau scie 3 carrs de 18 cm de ct. | Crme bavaroise coco-citron vert Porter le lait de coco bullition avec la gousse de vanille fendue et gratte. Blanchir les jaunes dufs avec le sucre. Ajouter le lait de coco chaud, mlanger, remettre le tout sur le feu et cuire la nappe. Incor- porer la glatine pralablement ramollie et goutte dans de leau froide. Mixer et ajouter le jus et le zeste de citron vert. Une fois la prparation 25C, monter la crme et lincorporer dlicatement. Dresser immdiatement lintrieur dun cadre carr de 18 x 18 x ht 4,5 cm sur un fond de feuilletage cacao. Placer le deuxime fond par dessus et rserver au conglateur. | Chantilly framboise aux clats de pistache Hacher les pistaches caramlises. Raliser une marmelade de framboises en mlangeant le sucre et les fruits et en cuisant sur feu doux. Laisser refroidir. Monter la crme fleurette en crme fouette puis incorporer dlicatement la marmelade de framboises fraches et les pistaches haches. Verser cette prparation dans une poche munie dune douille unie. Dcercler lentremets en rchauffant lgrement le cadre inox avec un chalumeau de cuisine. Dresser la chantilly framboise-pis- tache sur le second fond de feuilletage cacao en ralisant de jolies billes rgulires. Placer le plus joli fond de feuilletage sur le dessus sans trop appuyer. | Finition Saupoudrer lentremets de sucre glace. Parfaire la dcoration avec quelques framboises fraches, quelques zestes de citrons et quelques pistaches caramlises. Pour 6 personnes : Pte feuillete cacao : 250 g de farine 5 g de sel 25 g de beurre doux 125 ml deau 25 g de cacao poudre 200 g de beurre de tourage Crme bavaroise : 175 g de lait de coco 1/2 gousse de vanille 75 g de jaunes dufs 75 g de sucre 4 feuilles de glatine (soit 8 g) 1/2 citron vert (jus et zestes) 250 g de crme monte Chantilly framboise : 100 g de pistaches caramlises 125 g de framboises fraches 60 g de sucre 300 g de crme fouette Finition : Sucre glace Framboise frache Dcor chocolat Pistaches caramlises Recette Charlotte Sagnier | 37 37. Pyramide chocolat blanc cur craquant 38 | 38. | La pte russe Mlanger le tant pour tant, le lait et la farine laide dune spatule en bois. Monter les blancs dufs en neige avec une pince de sel. Ajouter le sucre en poudre et continuer fouetter pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer. Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pte obtenue afin de liqufier la prparation et dobtenir un mlange homogne. Ajouter les blancs restants sur la prparation et mlanger dlicatement la maryse. Dresser la pte russe sur une feuille de papier sulfuris et cuire four chaud, 180C, pendant 20 minutes environ. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. | Le pralin croquant Assouplir le pralin amandes/noisettes avec une spatule. Y ajouter le chocolat noir fondu. Mlanger soigneusement avec la spatule. Y ajouter enfin le paillet feuilletine. Mouler le pralin croquant obtenu dans un moule silicone Gastroflex 24 mini-pyramides. laide dune spatule mtallique plate, bien tasser la prparation dans les empreintes afin dobtenir des petites pyramides individuelles. Une fois tasse, laisser durcir au frais 1/2 heure minimum. | Mousse au chocolat blanc Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, temprature modre pour ne pas le faire brler. Lorsque le chocolat est fondu, le verser dans un cul de poule. Y ajouter le lait tempr. Mlanger soigneusement laide dun fouet afin dobtenir une prparation homogne. Dans la cuve dun batteur, monter la crme fleurette en crme fouette. Ajouter 1/4 de crme fouette dans la prparation au chocolat blanc. Bien fouetter. Incorporer le restant de crme fouette. Mlanger dlicatement laide dune spatule maryse. Mouler la mousse au chocolat blanc dans un moule Flexipan forme pyramides en prenant soin de bien taler la mousse sur les parois du moule et en laissant le centre creux. Sortir le moule Gastroflex mini-pyramides du rfrigrateur, et dmouler les petites pyramides de pralin croquant. Incorporer les pyramides de pralin croquant au cur des grandes pyramides de mousse au chocolat blanc. Recouvrir la base des pyramides de mousse au chocolat blanc. Lisser la prparation avec une spatule mtallique. Dcouper dans le fond de pte des carrs laide dun carr inox de 7 x 7 cm. Disposer les carrs de pte sur les bases des pyramides du moule Flexipan. Presser sur la pte pour bien faire adhrer la mousse. Laisser prendre au conglateur. Il est important que ce dessert soit gel pour obtenir un dmoulage parfait. Lorsque le dessert est compltement gel, dmouler dlicatement les py- ramides, en donnant une pression des doigts sous le moule. Ranger les pyramides sur une plaque ptisserie. Rserver au frais. Pour 6 personnes : Le russe : 125 g de tant pour tant blanchi 25 g de farine 40 g de lait 5 blancs dufs 25 g de sucre Pralin croquant : 65 g de chocolat de couverture noir Cuba 125 g de paillet feuilletine 250 g de pralin amandes noisettes Mousse au chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc de couverture Zphyr 50 g de lait 250 g de crme fleurette Fond de pte : 125 g de tant pour tant blanchi 25 g de farine 40 g de lait 5 blancs dufs 25 g de sucre Tuiles au chocolat : 2 blancs dufs 100 g de sucre glace 50 g de farine 100 g de beurre 25 g de cacao en poudre Rouleaux en chocolat : 50 g de chocolat de couverture noir Cuba 20 g de chocolat blanc de couverture Zphyr Finition : Cacao en poudre Recette Chef Philippe | 39 39. | Tuiles au chocolat noir Dans un cul de poule, verser les blancs dufs et ajouter le sucre glace. Bien mlanger au fouet jusqu lobtention dune prparation homogne. Ajouter la farine, ainsi que le cacao en poudre non sucr. Mlanger soigneusement. Enfin, incorporer le beurre fondu. Mlanger nouveau. Puis laisser poser au frais 30 mn minimum. taler la pte tuile au chocolat laide dune petite spatule mtallique sur une toile de cuisson Silpat. La pte a t tale en forme de virgule, de faon donner deux ailes la pyramide. Placer la toile de cuisson sur une plaque ptisserie, et cuire four chaud (180C) pendant quelques minutes. Lorsque la pte tuile est cuite, la sortir du four et la dcoller dlicatement avec une spatule mtallique en raclant la toile Silpat. Laisser refroidir. Pour une utilisation ultrieure, il est conseill de conser- ver ces tuiles dans une bote hermtique, labri de lhumidit, afin quelles gardent leur croquant. | Rouleaux chocolat Faire fondre le chocolat noir pour les rouleaux en chocolat. Faire de mme en parallle avec le chocolat blanc. taler ce chocolat noir sur une plaque ptisserie en tle bleuie avec une spatule. Verser par-dessus le chocolat blanc fondu en y faisant des tranes. galiser la spatule mtallique en lissant le tout, de manire obtenir un marbrage. Puis laisser prendre au frais. Voici le moment venu de faonner les rouleaux . La difficult dans cette technique est dobtenir le chocolat bonne temprature. Pour cela, il est ncessaire de sortir la plaque du rfrigrateur et de laisser le chocolat revenir un peu temprature ambiante. En se rchauffant, il va devenir plus malable (mais il ne faut pas quil se rchauffe trop pour ne pas quil fonde). Il faut que le chocolat senroule tout doucement lintrieur de lemporte-pice qui nous sert de moule pour former des petits rouleaux en chocolat. | Dressage Dresser une pyramide sur une assiette ou une ardoise pralablement saupoudre de cacao en poudre. Y parsemer quelques rouleaux en chocolat, et coller deux tuiles sur deux faces parallles de la pyramide. Servir immdiatement... Bonne dgustation ! 40 | 40. | 41 1 1 2 3 4 5 2 3 4 5 Chocolat de couverture blanc Zphyr en pistoles en 1 kg Chocolat de couverture blanc zphyr pour moulage, trempage ou enrobage des bonbons en confiseries. Ptisserie (crme, mousses). Tous dcors. Flexipan - 12 pyramides 7x 7 x 4,1 cm Utilisation de - 40 + 280C. Utilisable pour la cuisson dans tous les types de four et au surglateur. Chocolat de couverture noir Cuba en pistoles 1 kg Ce chocolat de couver- ture est excellent pour la confection de ganaches ou de bonbons au choco- lat car il est trs fluide. Tant pour tant blanchi 1 kg Prparation base de 50% de poudre damandes et de 50% de sucre glace, do son nom Tant pour Tant. Paillet feuilletine pur beurre 2,5 kg Cacao Barry Le paillet feuilletine pur beurre vous permet de raliser des recettes 100% pur beurre avec un croustillant ingal en ptisserie et chocolaterie. Pralin, 25% amandes/ 25% noisettes Pour parfumer vos crmes, le pralin en pte se mlera parfaitement vos prparations sucres. Moule silicone Gastroflex 24 mini-pyramides Plaque de silicone alimentaire pure injecte. Conforme aux lgislations internationales sur les matriaux destins au contact alimentaire. 41. Khops 42 | 42. | Biscuit macaron coco Mixer finement la poudre de coco, la poudre damandes et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre en poudre. Verser les poudres en une seule fois et macaroner jusqu obtenir la texture dite du ruban. Dessiner sur une feuille de cuisson 12 carrs de 6 x 6 cm bien espacs. La placer sur la plaque four. la poche, fixer les coins de la feuille avec un point dappareil macaron puis pocher les carrs avec prcision. Taper la plaque trois reprises pour faire schap- per les bulles dair. Laisser croter 30 minutes au moins dans un endroit sec. Enfourner 12 minutes 160C. Laisser refroidir. | Intrieur sorbet cassis-violette Dans une casserole, faire chauffer leau, le sucre et le glucose. Ajouter larme la violette puis la pure de cassis. Turbiner 30 minutes puis dresser la poche dans des petits moules silicone en forme de pyramides. Laisser durcir au conglateur. | Crme glace chocolat blanc-citron-verveine Porter le lait bullition et y faire infuser pendant 20 mn le zeste du citron et les feuilles de verveine. Verser le lait encore chaud sur les pistoles de chocolat blanc. Mlanger. Incorporer le jus de citron. Monter la crme bien froide au batteur et lincorporer la prparation prcdente. Turbiner 30 minutes environ. Dresser immdiatement la poche douille dans les grandes pyramides de base 7 x 7 cm, en sarrtant au trois-quarts de chaque pyramide. Placer une pyramide de sorbet cassis-violette au centre de chaque pyramide et appuyer lgrement. Dposer un carr de macaron coco bien centr, bien plat. Lisser le tout la spatule coude. Mettre lensemble au conglateur 1 heure au moins. | Rochers pralins Faire fondre les chocolats noir (35 g) et au lait (15 g) au micro-ondes. Ajouter le pralin et la feuilletine. Mlanger. Verser cette prparation dans les moules en silicone demi-sphres et faire prendre au frais. Concasser les noisettes caramlises. Temprer 150 g de chocolat noir avec le beurre Mycryo. Ajouter les noisettes dans le chocolat tempr et mlanger. Dresser quelques palets chocolat/noisettes sur une feuille rhodod et laisser cristalliser. Pour les rochers pralins, les plonger dans le restant de chocolat/noisettes. Faire couler le surplus de chocolat et laisser cristalliser sur du papier sulfuris. | Dressage Au moment de servir, dmouler dlicatement les pyramides. Dposer sur les 4 faces de la pyramide des brisures de cookies au chocolat. Placer harmonieusement la pyramide sur une ardoise pralablement saupoudre de cacao en poudre sur sa totalit. Disposer tout autour les rochers pralins et les tuiles chocolat/noisettes. Terminer par quelques noisettes caramlises concasses et quelques mini-coques de macaron. Pour 6 personnes : Biscuit macaron coco : 100 g de blancs dufs 30 g de sucre en poudre 75 g de poudre damande 50 g de poudre de coco 220 g de sucre glace Sorbet cassis-violette : 500 g de pure de cassis 15 cl deau 150 g de sucre en poudre 50 g de sirop de glucose Quelques gouttes darme naturel de violette Crme glace : 1 citron vert (jus et zestes) 12 feuilles de verveine frache 40 cl de lait 300 g de chocolat de couverture Blanc satin en pistoles 20 cl de crme fouette Rochers pralins : 100 g de pralin 35 g de chocolat de couverture noir 70% Ocoa 15 g de chocolat au lait 12 g de paillet feuilletine ou crpes dentelles miettes 150 g de chocolat de couverture noir 70% Ocoa 1,5 g de beurre de cacao Mycryo 20 g de noisettes caramlises Finition : Brisures de cookies Cacao en poudre Quelques mini-coques de macarons colores Noisettes caramlises Recette Charlotte Sagnier | 43 43. Poisson en chocolat 44 | 44. | Le poisson en chocolat Faire fondre le chocolat au bain-marie en mlangeant doucement. Il faut quil atteigne la temprature de 40C. Le retirer de la source de chaleur lorsquil reste encore quelques pistoles entires. Continuer le mlanger jusqu la fonte totale des pistoles. ce stade-l, le chocolat doit avoir une temprature de 34 35C. Ajouter le beurre Mycryo. Laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement pendant quelques secondes. ce stade-l, il faut que la temprature du chocolat chute 31C. Le chocolat est alors tempr et prt tre utilis. Remplir un moule demi-coquille duf de 7 8 cm. Lorsque le moule est rempli ras bord, tapoter les bords avec le manche dune spatule triangle de faon faire remonter les bulles dair la surface. Retourner le moule sur le rcipient de chocolat de manire vider lexcdent. Araser les bords. Dposer le moule sur une feuille de papier sulfuris et placer au frais une dizaine de minutes (pas plus). Lorsque le chocolat est cristallis, soulever le moule. Dmouler la demi-coquille dlicatement. Renouveler cette opration une seconde fois, afin dobtenir deux demi-coquilles vides. Avec le restant de chocolat, remplir les empreintes dun moule chocolat forme ptoncles, savoir quil faut deux ptoncles par poisson. Lorsque le chocolat est coul, retourner le moule au-dessus du rcipient de chocolat pour lvider. Araser les bords et laisser cristalliser. Dcoller dlicatement les ptoncles. Rserver dans un endroit frais hors du rfrigrateur. Toujours avec le restant de chocolat tempr, mouler une plaque disques mendiant. Ces disques en chocolat serviront de base aux poissons. Dans ce cas, il faut faire des disques pleins, donc remplir les empreintes ras bord, lisser la surface et laisser cristalliser. Assembler les demi-coquilles entre elles de faon former un uf. Pour cela, rchauffer trs lgrement les bords dune demi-coquille et assembler pour les souder entre elles. Rserver de ct. | La pte damande Prendre la pte damande blanche. Y ajouter la pointe dun couteau de colorant en poudre rouge. Malaxer du bout des doigts, jusqu lobtention dune masse rouge uniforme. Pour la confection des nageoires caudales, former des boules de la grosseur dune cerise avec la pte damande rouge. La positionner dans une empreinte feuille en silicone. Refermer le moule avec lautre partie du moule. Presser fortement de faon compacter la boule de pte damande. Ouvrir le moule. Dcoller dlicatement la feuille obtenue qui nous servira de nageoire. Faire de mme avec dautres boules de pte damande, de manire obtenir deux nageoires par poisson. Avec le reste de pte damande, former un boudin avec la paume de la main. Dcouper ce boudin en morceaux de 1 cm de largeur. Rouler entre les doigts chaque morceau de pte damande de faon les allonger en forme de goutte deau. Pour 6 personnes : Corps du poisson : 500 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 5 g de beurre de cacao Mycryo Nageoires + bouche du poisson : 150 g de pte damande blanche 33% Colorant en poudre rouge Sucre rocher : 250 g de sucre 100 g deau 8 g de glace royale Finition : Perl velours chocolat spray Pistoles blanches Recette Chef Philippe | 45 45. Assembler les diffrents morceaux de pte damande de manire faonner la nageoire dorsale. Faire autant de nageoires dorsales que de poissons. Il faut que les diffrents morceaux adhrent entre eux. | Le sucre rocher Tapisser un rcipient troit et haut de papier aluminium. Dans une casserole, rassembler leau et le sucre, et cuire jusqu une temprature de 140C. Lorsque le sucre a atteint les 140C, incorporer la glace royale. Bien mlanger. ce stade, la prparation va blanchir et se mettre mousser. Monter et faire descendre le sucre deux fois en jouant avec la spatule et le feu. Verser le sucre dans la caisse ou la bote chemise de papier aluminium. Laisser refroidir sans y toucher. | Montage Positionner luf sur un support stable. Pulvriser du perl velours chocolat sur toute la surface de luf de faon lui donner un aspect ve- lout. Faire chauffer le perl velours au bain-marie 45/50C, pendant 30 35 minutes avant son utilisation. Coller avec un peu de chocolat tempr la queue du poisson faite de deux ptoncles en chocolat moul. Afin de faciliter la fixation des diffrents dcors, on peut utiliser le spray refroidis- seur Choco Cool, qui permet de cristalliser le chocolat instantanment et donc de fixer les dcors rapidement. Poser un cordon de chocolat fondu sur le dos du poisson. Y coller larte dorsale ralise auparavant. Dposer un peu de chocolat fondu sur les nageoires. Les coller sur les cts du poisson, une droite, lautre gauche. Les dcors sont manipuler avec beaucoup de prcaution, car ils sont trs fragiles. Avec le reste de pte damande, faonner deux boudins qui reprsenteront les lvres du poisson. La bouche sera galement colle avec un filet de chocolat cristallis sur lavant du poisson. | Le support du poisson Concasser le sucre rocher froid avec la pointe dun couteau. On obtient ainsi des gros blocs de sucre qui ont lapparence de pierre de lave. Dmouler les palets chocolat dlicatement et y apposer dessus une pointe de chocolat tempr en guise de colle. Poser dessus un morceau de sucre rocher, qui servira de support au poisson. Y ajouter du chocolat pour coller le poisson sur le support en sucre rocher. Dposer le poisson dli- catement. | Finition Utiliser du chocolat blanc fondu ou des pistoles de chocolat blanc (si celles-ci sont adaptes la taille du poisson) sur lequel on viendra apposer au cornet dcor un point de chocolat noir, sans oublier la pupille en chocolat blanc. Laisser cristalliser. 46 | 46. | 47 1 1 2 3 4 2 3 4 Chocolat de couverture noir Tanzanie en pistoles 1 kg Impossible de rsister lenvie de croquer dans ce chocolat tant il est intense, onctueux et fondant. Colorant alimentaire hydrosoluble rouge tomate Pour sucre tir, souffl, mais aussi pour coloration dans la masse des macarons, pastillages, gteaux, crmes... Feuille en silicone tropicale Empreinte en silicone alimentaire pour moulage en sucre tir. Beurre de cacao Mycryo 0,675 kg Le beurre de cacao Mycryo est une matire grasse noble et unique sous forme de poudre contenant 100% de beurre de cacao. Spray refroidisseur Choco Cool Cacao Barry Spray refroidisseur pour la touche finale dune ptisserie, confiserie, chocolaterie, desserts lassiette. Pte damande blanche 33% (1 kg) Grande finesse gustative, trs souple lutilisation. Pour ptisseries fines (fruits dguiss, intrieurs de bonbons au cho- colat, sujets et habillage des entremets). 47. 48 | Le cake pop des mers 48. | Ganache au chocolat blanc Faire chauffer la crme fleurette avec lextrait de vanille. Verser la crme chaude sur le chocolat hach ou en pistoles. Mlanger jusqu lobtention dune prparation homogne. Laisser refroidir au frais. | Fondant au chocolat Mlanger les ufs avec le sucre, le beurre fondu et le chocolat fondu. Bien mlanger puis ajouter la farine. Faire cuire le gteau pendant 15mi- nutes 200C. Laisser refroidir. Mixer le gteau et ajouter le Nutella. Mlanger jusqu lobtention dun pte homogne. Mouler la pte obtenue dans un moule silicone demi-sphres 7 cm. Placer au centre de chacune delles une framboise et laisser prendre au conglateur pendant 1 heure. Glacer les sphres avec la ganache au chocolat blanc. Rserver au frais. | Sabls Dans un saladier, mlanger luf avec le sucre et quelques gouttes darme framboise. Ajouter la farine, le beurre fondu et le sel. Mlanger jusqu lobtention dune boule. Disposer la pte sur une plaque ptisserie en formant des morceaux de la grosseur dune noix. Enfourner pour 10 15 minutes selon lpaisseur. Laisser refroidir et mixer rapidement pour obtenir un sablage (style crumble). Rserver. | Meringue suisse Mlanger au fouet le sucre et les blancs dufs. Fouetter au bain-marie jusqu ce que la prparation soit chaude. Pour tester la chaleur, tremper le dos du doigt dans les blancs, il faut sentir le picotement de la chaleur. ce stade-l, les blancs sont suffisamment chauds. Placer la cuve sur le batteur lectrique et battre jusqu complet refroidissement vitesse maximum. Remplir une poche douille munie dune douille unie 3 mm de la meringue obtenue et pocher des petites gouttes pointues sur une plaque ptisserie anti-adhsive. Saupoudrer les meringues de cacao en poudre laide dune petite passoire fine. Cuire 1 heure 80C. | Finition Lorsque les meringues sont cuites et froides, les disposer dlicatement sur la totalit de la sphre. Il faut les disposer bien droites les unes serres contre les autres, la ganache au chocolat blanc servant de colle. Rserver au frais jusquau moment de la dgustation. Dresser le crumble sabl. Je recommande daccompagner ce dessert avec une crme anglaise. Il peut tre galement dgust nature pour le goter ou accompagn dun th ou dun caf. Pour 8 personnes : Ganache au chocolat blanc : 300 g de chocolat blanc 20 cl de crme fleurette Extrait de vanille Fondant au chocolat : 100 g de beurre 2 ufs 100 g de sucre 30 g de farine 100 g de chocolat 4 cuil. soupe de Nutella Crumble sabl : 1 uf 60 g de sucre 125 g de farine 60 g de beurre 1 pince de sel Arme framboise Meringue suisse : 50 g de blancs dufs 100 g de sucre en poudre Un peu de cacao en poudre Finition : 1 barquette de framboises Recette Camille | 49 49. Profiteroles caramel chocolat 50 | 50. | Pte sable la noisette (peut tre faite la veille) Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur. Incorporer le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace. Mlanger vitesse moyenne la feuille. Ajouter les jaunes dufs. Tamiser la farine mlange la levure chimique sur la prparation. Terminer de mlanger au batteur, toujours vitesse lente pour viter les projections de farine. Dbarrasser et rserver au frais 2 heures minimum. Abaisser finement la pte sur 3 mm. Dcouper des rectangles de pte de 12 x 6 cm. Disposer ces rectangles de pte sur une plaque baguette anti-adhrente (pour sa forme) et cuire 170C pendant 15 20 minutes. Rserver. | La pte choux Mettre leau et le beurre dans une casserole et porter bullition avec une pince de sel. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mlanger avec une spatule hors du feu. Desscher la pte avec la spatule jusqu ce quelle se dtache des parois de la casserole. Incorporer les ufs un un. Dresser des choux de 2 cm de diamtre sur une plaque ptisse- rie. Dorer la surface des choux avec un peu de jaune duf battu et cuire four chaud (180C) pendant 20 25 minutes. | Pte caramel Dans une casserole, verser le glucose et leau. Faire cuire feu doux de faon dissoudre les deux lments ensemble et incorporer le sucre en poudre. Cuire jusqu lobtention dun caramel. Dcuire ce caramel avec le beurre puis ajouter la crme fleurette froide. Mlanger soigneusement. Rserver. Former un boudin de pte caramel que lon enroulera dans du papier film. Les extrmits seront fermes de manire obtenir un boudin bien cylindrique. Placer au conglateur. | Rochers glacs Former des boules de sorbet au chocolat de 3 cm de diamtre environ. Les rserver au conglateur. | Glaage Faire fondre le chocolat de couverture noir avec le beurre de cacao Mycryo. Incorporer lhuile de ppins de raisin. Mlanger au fouet. Sortir les boules de sorbet chocolat du conglateur, et les passer dans les btonnets damandes caramlises. Planter la lame dun couteau dans la boule de sorbet enrobe damandes caramlises et la tremper rapidement dans le glaage chocolat. Replacer au conglateur immdiatement pour que le glaage chocolat se solidifie, et forme des rochers glacs. Pour 8 personnes : Pte sable noisette : 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes brutes 1 g de sel 45 g de jaunes dufs 4 g de levure chimique Pte choux : 1/8 de litre (soit 125 g) deau 100 g de farine 50 g de beurre 2 ufs entiers sel 1 jaune duf Pte caramel : 50 g de glucose 10 g deau 130 g de sucre 1 cuillre soupe de beurre ramolli 100 g de crme fleurette Caramel blond : 150 g de sucre 25 g de glucose 5 cl deau Rochers chocolat : 1 litre de sorbet chocolat Glaage : 250 g de chocolat de couverture noir Tanzanie 125 g de beurre de cacao Mycryo 125 g dhuile de ppins de raisin Finition : 1 bote de btonnets damandes caramlises 1 feuille dor Anneaux en chocolat Recette Chef Philippe | 51 51. | Dressage Couper les choux en deux laide dun couteau-scie. En parallle, raliser le caramel blond avec le sucre, le glucose et leau. Lorsquil devient blond, tremper la partie infrieure (la partie plate) des choux dans le caramel et les retourner sur une feuille de cuisson en tissu de verre. Laisser refroidir. Lorsque le boudin de caramel est bien froid, voire gel, le dfaire du papier film, et le dtailler la longueur des socles en pte sable. Dposer un boudin de caramel au centre de la pte sable. Dposer trois demi-choux sur le caramel, ce dernier servant de colle entre la pte sable et la pte choux. Disposer les rochers de sorbet chocolat sur chacun des choux. Recouvrir avec une moiti de chou caramlis. Dposer sur chacun des choux un anneau de chocolat pralablement prpar. Terminer la dcoration la feuille dor. 52 | 52. | 53 1 1 2 3 4 5 2 3 4 5 Chocolat de couverture noir Tanzanie en pistoles 1 kg Impossible de rsister lenvie de croquer dans ce chocolat tant il est intense, onctueux et fondant. Btonnets damandes caramlises 200 g Pour sucre tir, souffl, mais aussi pour coloration dans la masse des macarons, pastillages, gteaux, crmes... Douilles polycarbonate Ruban Nouvelles douilles cres par Matfer pour la dcoration et le glacage des clairs, afin de sduire vos clients. Beurre de cacao Mycryo 0,675 kg Le beurre de cacao Mycryo est une matire grasse noble et unique sous forme de poudre contenant 100% de beurre de cacao. Poches jetables Comfort XL (x 10) Couche intrieure lisse ouverture et remplissage facile dans lequel le produit glisse aisment sans forcer. Rectangle inox 12 x 6 cm Rectangle en acier inoxydable. Carnet de 5 feuilles dor 22carats Spcialement adaptes pour toutes vos dcorations : ptisseries, boissons, chocolats, entremets... 53. Nuage choco/coco et ses clats de gourmandises 54 | 54. | Crme choco/coco Dans une casserole, verser le sucre, la poudre flan et luf. Mlanger. Verser le lait tide sur cette prparation, mlanger et porter bullition pendant environ 2 min. Retirer du feu et ajouter le beurre et les chocolats hachs ou en pistoles. Mlanger. Couvrir au contact de papier film et rserver au frigo jusqu complet refroidissement. Monter la crme fleurette en crme fouette. Lincorporer dlicatement la crme chocolate froide. Ajouter la noix de coco rpe. Rserver au frais jusquau dressage final. | Craquelin Mlanger le sucre, la farine tamise et le beurre tempr. taler entre 2feuilles de papier sulfuris en une couche trs fine de 2 mm dpaisseur et rserver au frais jusqu durcissement. | Pte choux Verser dans une casserole le sucre, leau, le beurre et la fleur de sel. Porter bullition. Ajouter la poudre de lait et faire bouillir nouveau. Ajouter la farine hors du feu en mlanger la spatule. Desscher la pte pendant 5 min feu doux. Il faut quelle se dtache des parois de la casserole. Incorporer les ufs un un. Pocher les clairs sur une plaque revtement anti-adhrent. Dposer un rectangle de craquelin dcoup sur chacun des clairs. Enfourner pour 40 min 180C. | Ganache au chocolat Faire chauffer la crme fleurette feu modr. Ds la premire bullition, la verser sur le chocolat coup en morceaux ou en pistoles. Bien mlanger au fouet jusqu la fonte totale du chocolat. Ajouter le beurre coup en parcelles. Bien mlanger. Laisser refroidir temprature ambiante. Il faut que la ganache devienne de la consistance dune pommade. Rserver. | Finition Verser la crme choco/coco dans une poche douille munie dune douille unie. Couper lclair dans le sens de la longueur avec un couteau scie. Pocher la crme choco/coco sur la partie infrieure de lclair en formant un gros cordon de crme. Pour obtenir plus de volume, il est galement possible de pocher un cordon de crme un peu plus fin dans la partie sup- rieure de lclair. Assembler les deux parties sans trop les craser. Il faut garder du volume. Disposer sur tout le pourtour de lclair des noisettes caramlises en les faisant se toucher les unes ct des autres. Dposer un cordon de ganache au chocolat sur la longueur de lclair. Terminer par quelques touches de feuilles or. Pour 8 personnes : Crme choco/coco : 90 g de chocolat de couverture noir 70% Saint Domingue 60 g de chocolat au lait Papouasie 25 cl de lait 1 uf 45 g de sucre semoule 20 g de poudre flan 25 g de beurre 10 cl de crme liquide 20 g de noix de coco rpe Craquelin : 37 g de beurre tempr 46 g de sucre cassonade 46 g de farine Pte choux : 3 g de sucre 3 g de fleur de sel 160 g deau 70 g de beurre 15 g de poudre de lait 90 g de farine 3 ufs Ganache au chocolat : 100 g de chocolat de couverture noir 70% Saint Domingue 60 g de crme fleurette 25 g de beurre Finition : Noisettes caramlises Feuilles dor Recette Sandrine Rouchouse | 55 55. Toute la puret de la nature, une nouvelle gamme de chocolats de couverture. Chaque chocolat de la gamme Toute la puret de la nature a t cr avec des fves de cacao pures issues de la mthode Q-Fermentation. Grce une torrfaction douce et un conchage patient, les matres chocolatiers de Cacao Barry ont labor 3couvertures qui transportent le chocolat dans une nouvelle dimension. Avec ALUNGA, OCOA et INAYA, vos crations vont rvler une saveur plus pure et plus intense quavec aucun autre chocolat auparavant. Une Q-Fermentation pour rvler le meilleur de chaque fve pour plus dintensit. Aprs la rcolte des fves de cacao, la fermentation est une tape essentielle dans le dveloppement des saveurs. Cacao Barry a dcouvert que des ferments spcifiques, naturellement prsents sur les feuilles des plants et dans le sol des plantations, aident rvler les saveurs les plus pures et les plus intenses dans chaque fve. En slectionnant ces ferments naturels et en les ajoutant la pulpe des fves de cacao, Cacao Barry cre une fermentation exceptionnelle qui rvle des fves dune qualit hors norme. En sapprochant de trs prs de fves zro dfaut , chaque chocolat dveloppe un potentiel aromatique maximal. 56 | 56. ALUNGA 41% Chocolat de couverture au lait - Un chocolat au lait subtilement doux larme dominant de cacao et de lait - Recommand pour : INAYA 65% Chocolat de couverture noir - Un got intense de cacao avec un bel quilibre entre les notes acides et amres - Recommand pour : OCOA 70% Chocolat de couverture noir - Un chocolat singulier avec un bon got de cacao et une pointe dacidit - Recommand pour : | 57 Mousse Mousse Enrobage Moulage Ganache Ganache Moelleux 57. 58 | Remerciements Merci Julie Cayre, Annabelle David, Amlie Giraud, Sandrine Mazeau, Sandrine Rouchouse, Charlotte Sagnier et Camille, chefs et passionnes sans qui cette seconde dition naurait pas vu le jour. Merci la socit Cacao Barry et plus particulirement Arnaud Toussaint, toujours prt nous suivre dans la ralisation de nos projets et notamment pour la cration de ce livre de recettes ddi tous les amoureux du chocolat ! Merci Loc Rossignol qui a mis en image toutes les recettes avec une lgance et un style qui ravissent lil et les papilles. Chef Philippe vous remercie de partager sa passion du got. Photographie : Imprim chez Abradre Imprimeur Loc Rossignol ZA St Frdric II 14 rue du Chalibardon Cration graphique : 64100 Bayonne Fabien Toscano diteur : SARL Plat-Net ZAC du Golf 4bis impasse Oihana 64200 Bassussarry Ce livre est imprim sur du papier issu de forts co-gres 58. La qualit professionnelle pour tous !

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