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Yummy magazine N°12

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Yum Yum Yummy ! Et revoilà déjàdécembre qui revient et une nouvelleannée qui se termine, un peu commepour nous rappeler que le tempspasse bien vite…

Les marchés de Noël ont souvent déjà prisleur place aux cœurs de villes et des villages. Les sapins ont commencé à envahir les salonset se couvrent de guirlandes. Tout devrait aller pour le mieux dans le meilleur des mondeset pourtant… Pourtant en prêtant l'oreille on entendrait presque comme une plainte s'éleverdes cuisines, comme une rengaine inquiète qui résonne et qui répète inlassablement… Maisqu'est-ce que je vais leur préparer ? Qu'est-ce que je vais bien pouvoir leur préparer !!!Cette inquiétude commence à tarauder bien des cuisinières et des cuisiniers qui vont officierlors des deux rendez-vous de fin d'année, lors de ces deux fêtes qui sont devenues pourbeaucoup les rendez-vous les plus gourmands de l'année.

Et ce que je vais leur préparer mes petits classiques ou est-ce que cette fois je vais lessurprendre un peu… Et si finalement je les surprenais totalement en jetant par-dessus bord toutes mes habitudes ??? Bien des questions, et pour beaucoupencore, bien peu de réponses. C'est encore le temps du doute et des tâtonnements.La composition des repas de fin d'année est quelquefois plus difficile à trouverqu'un sucre perdu dans un café…

Heureusement, le Yummy Magazine arrive et va vous apporter bien despropositions et des solutions pour que vous passiez encore une fois le meilleurdes réveillons !

Vous trouverez dans ce nouveau numéro du plus classique au plus… Vous yretrouverez du foie gras dans tous ses états, un voyage entre épices et fruitsde mer, d'étonnantes volailles, de nouvelles idées d'accompagnements, desdesserts pour tous les goûts et tous les âges et même des idées pour ceuxqui mangent sans gluten, sans œuf ou sans lactose, parce que ce jour-là personnene doit être oublié ! Et encore tant d'autres choses…

Alors, prenez votre Yummy Magazine, feuilletez-le tranquillement, découvrez l'entretiende Patrick Roger, un chocolatier passionnant, et composez ensuite, en notre compagnie,ce menu si attendu, ce menu de partage et de bonheur, votre menu de fête !

Et comme disait l'autre, bon appétit bien sûr, monsieur, madame !Et une bien bonne fin d'année !

Plus d’informations sur le Roquefort Papillon : www.roquefort-papillon.com

Pour une quinzaine de bouchées :120 g de Roquefort Papillon

+ quelques pépites24 cl de crème fleurette

10 cl de lait2 feuilles de gélatine

3 tranches de pain de mie sans croûte12 c. à café de confiture de coings

Un peu de beurre

Préparer la panna cotta :Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froidependant 15 minutes.

Porter le lait et la crème à ébullition. Couper lefeu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.Remuer jusqu’à ce qu’elle soit entièrementdissoute.

Incorporer le Roquefort Papillon émietté, mixersi nécessaire jusqu’à ce que l’appareil soithomogène. Couler dans des petites empreintesen silicone et réserver au frais plusieurs heures.

Préparer les toasts :Découper les toasts en adaptant la taille à laforme des panna cotta.Les faire légèrement dorer à la poêle dans unpeu de beurre ou au four. Réserver.

Dressage :Démouler les bouchées de panna cotta, lesenfermer entre 2 toasts grillés et déposer un peude confiture de coings et une pépite de roquefortPapillon à la surface.

Pour une vingtaine de palets :100 g de riz arborio1 échalote ciselée5 cl de vin blanc sec50 cl de bouillon de légumes chaud4 abricots secs moelleux80 g de Roquefort Papillon20 g de beurre1 œuf60 g de poudre de noisettes2 c. à soupe d’huile d’olive

Faire revenir l’échalote à feu doux dans un peud’huile. Lorsqu’elle est transparente, ajouter leriz et bien remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré.Ajouter le vin blanc et attendre qu’il soit évaporépour verser louche après louche le bouillon.Attendre entre 2 ajouts que la louche de bouillonprécédente soit absorbée.

Après 18 minutes de cuisson, retirer du feu etajouter le Roquefort Papillon coupé en morceauxet le beurre en parcelles en remuant vivement.Ajuster l’assaisonnement en sel et incorporerdélicatement les abricots secs détaillés en petitsdés. Laisser tiédir.

Dans des empreintes à palets ou des moules àglaçons, répartir le risotto en le tassant.Réserver au réfrigérateur quelques heures.Verser la poudre de noisettes dans une assiettecreuse. Dans une autre assiette, battre l'œuf avecune cuillerée à soupe d'eau et un peu de sel.

Paner les palets en les passant dans l’œuf battu(en éliminant l’excédent) puis dans la poudre denoisettes.Les dorer quelques minutes de tous côtés, à lapoêle, dans le restant d’huile pas trop chaude.Piquer un bâtonnet dans chaque palet et servirtiède.

Pour une vingtaine de toasts :75 g de Roquefort Papillon

75 g de ricotta20 cl de nectar de poires

2 g d’agar-agar10 tranches de pain d’épice de 3 à 4

mm d’épaisseur

Préparer la gelée :Chauffer doucement le nectar de poires etl’amener à ébullition. Dissoudre l’agar-agar àl’aide d’un fouet et laisser bouillonner une minutesans cesser de remuer.Couler dans un plat rectangulaire de 20 x 13 cmenviron, à bords peu élevés. Laisser prendre aufrais.

Préparer la crème de roquefort :À la fourchette, écraser le Roquefort Papillonavec la ricotta pour obtenir une crème homogène.Saler si nécessaire. Réserver au frais.

Dressage :Découper des toasts de pain d’épice à l’aide d’unemporte-pièce de 4 cm de diamètre environ.À l’aide du même emporte-pièce, détailler desronds dans la gelée et les déposer délicatementsur les toasts.Avec 2 cuillères à thé, confectionner des petitesquenelles de crème de Roquefort Papillon et lesdresser sur la gelée.

Préparer les poires rôties :Éplucher les poires et les évider. Les couper enpetits dés et les faire revenir à la poêle, à feuassez doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.Saler légèrement et laisser refroidir.

Préparer le foie :Préchauffer le four à 90 °C avec un platcontenant de l’eau (bain-marie).Séparer les lobes du foie gras.À l’aide d’un couteau à lame fine, gratterlégèrement pour ôter la fine peau qui entourele foie.Éliminer les traces de fiel s’il y en a et enleverles grosses veines (ne pas hésiter à mettre lefoie en morceaux).Dans un saladier, mettre tous les morceaux defoie, assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre.Mélanger pour que l’assaisonnement soit répartide façon régulière.

Préparer la terrine :Répartir la moitié des morceaux côté le pluslisse vers le fond de la terrine, jusqu’à mi-hauteur, en les tassant bien.

Déposer les poires et les noix et terminer avecles restes du foie, côté lisse vers le haut, toujoursen tassant bien.

Enfourner et cuire, au bain-marie, 20 minutes.

Sortir du four, laisser tiédir 1/4 d’heure etpresser avec une planchette ou un papieraluminium chargé avec des boîtes de conservesou 1 kg de sucre pour que le gras remonte à lasurface.Couvrir et réserver au frais 2 à 5 jours.Servir avec quelques grains de fleur de sel etun éventail de poires crues.

Conseil :Avant d’acheter le foie cru, vérifier la dated’abattage. Elle doit être la plus proche possiblede la date d’achat, ce qui garantit la fraîcheuret évite d’avoir un foie rendant trop de gras.

Pour 6 à 8 personnes :1 foie gras frais de 500 g environà température ambiante2 poires Abate (ou 1 Comice) unpeu fermes1 douzaine de cerneaux de noixconcassés grossièrement6 à 7 g de sel fin + 1 pincée2 tours de moulin à poivre1 pincée de sucre en poudre1 c. à café d’huile d’olive

Préparer le velouté :Laver, équeuter et couper les champignons.Éplucher et couper en gros morceaux leséchalotes et l'oignon. Mettre le tout dans unecasserole, recouvrir avec l'eau et faire cuirependant environ 20 minutes à feu moyen.

Retirer du feu. Mixez la préparation avec 2cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse.

Préparer les ravioles :Dans un bol, couper le foie gras en petitsmorceaux.

Éplucher et émincer l'échalote. La faire revenirdans un peu de beurre pendant 5 minutes.Ajouter l’échalote au foie gras ainsi que la crèmefraîche, quelques feuilles de cerfeuil ciseléeset mélanger le tout.

À l'aide d'un emporte-pièce circulaire d'unedizaine de centimètres de diamètre, découper

des cercles dans les feuilles de pâte à ravioles.Garnir chaque rond de pâte avec une cuilleréeà café de préparation au foie gras. Former lesravioles. Pour que la pâte colle bien,badigeonner les bords d’un peu d'œuf battu.

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition.Plonger les ravioles dans l’eau bouillante et lescuire une minute.

Dressage :Dans des assiettes creuses, disposer un peude velouté, répartir les ravioles et décorer avecquelques feuilles de cerfeuil et des éclats denoisettes.

Pour 4 personnes :Pour le velouté :

500 g de champignons de Paris50 cl d'eau2 échalotes

1 oignon2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Quelques noisettes

Pour les ravioles :40 g de foie gras

8 feuilles de pâte à ravioles1 échalote

2 c. à soupe de crème fraîche épaisse1 œuf

cerfeuil

Couper 200 g de terrine de foie gras en cubeset les presser dans un moule à demi-sphère ensilicone (3 cm de diamètre). Réaliser 24 demi-sphères, bien lisser le dessus et placer aucongélateur au moins 30 minutes.

Peler et ôter le cœur des ananas. À l’aide d’unemandoline, couper 12 tranches fines et réserverau frais. Détailler le reste en cubes.Prélever 100 g de cubes d’ananas et les réduireen purée fine au blender. Ajouter un peu d’eaupour obtenir un jus épais.Faire ramollir les feuilles de gélatine dans unbol d’eau froide pendant 15 minutes. Fairechauffer le jus d’ananas, puis y faire fondre lesfeuilles de gélatine. Verser dans un plat chemiséde film alimentaire et placer au congélateur.Lorsque la gelée est prise, la détailler en disquesde même diamètre que les demi-sphères (3 cm).

Démouler les demi-sphères de foie gras et lescoller 2 à 2 avec un disque de gelée d’ananas.Maintenir avec un petit pic en bois et réserverau frais.

Préchauffer le four à 210 °C.Faire griller les tranches de pain d’épice aprèsavoir enlevé la croûte. Laisser refroidir et mixerau robot. Dans un grand bol, mélanger lachapelure de pain d’épice, la farine, la cassonadeet 1 pincée de sel. Ajouter 40 g de beurre ramolliet travailler la pâte à crumble du bout des doigts.Répartir sur une plaque recouverte de papiercuisson et enfourner pendant 10 à 15 minutes,jusqu’à ce que le crumble soir bien doré.

Faire revenir les cubes d’ananas restants dansune poêle bien chaude avec 20 g de beurre.Ajouter le miel et les grains de vanille, laissercaraméliser.

Dressage :Dans une grande assiette, déposer l’ananascaramélisé au centre, ajouter quelques copeauxde terrine de foie gras et parsemer de crumble.Disposer 3 tranches fines d’ananas sur les bordsde l’assiette et y déposer une sphère de foiegras. Décorer de points de crème de vinaigrebalsamique.

Pour 4 personnes :2 ananas Victoria250 g de terrine de foie gras2 feuilles de gélatine60 g de pain d’épice40 g de farine40 g de cassonade40 g + 20 g de beurre1 c. à soupe de miel1/2 gousse de vanille1 pincée de selCrème de vinaigre balsamique (facultatif)

Entreposer la plaque de ravioles au congélateur.Ainsi, elles se sépareront plus facilement.

Laver et gratter les moules.

Éplucher la carotte. La couper en fin bâtonnets.Éplucher et émincer l’échalote.Retirer la peau du gingembre et recueillir lapulpe à l’aide d’un presse-ail ou, à défaut, lecouper en très petits morceaux.

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et yfaire revenir l’échalote, la carotte, le gingembreet le piment de Cayenne. Verser le vin blanc etbien mélanger.Verser 75 cl d’eau, le fond de coquillages oude poisson, et cuire 10 minutes à petitsbouillons. Retirer le sachet de fond decoquillage, ajouter les moules et cuire environ5 minutes, le temps que les moules s’ouvrentet soient cuites.

Hors du feu, retirer les moules et les décortiquer.Remettre les moules dans le bouillon. Saler etpoivrer si nécessaire.

Détailler les ravioles et les ajouter dans lacocotte. Remettre sur le feu et cuire 2 ou 3minutes, le temps que les ravioles remontent àla surface, signe qu’elles sont cuites.

Servir dans des assiettes creuses en ajoutantun peu de zeste de citron et des feuilles decoriandre fraîches.

Pour 4 personnes :1/2 litre de moules1 plaque de ravioles de Romans1 sachet de fond de coquillages à infuserou 1 c. à soupe de fond de poisson enpoudre1/2 carotte1 échalote10 cl de vin blanc secQuelques branches de coriandre fraîcheLe zeste d’un citron non traité1 cm environ de gingembre frais1 c. à soupe d’huile d’olive1 pincée de piment de Cayenne

Ouvrir 12 huîtres creuses. Vider la premièreeau et réserver au frais pendant 1 heure.Pendant ce temps, râper finement le zested'un citron jaune et presser son jus.

Au bout d'une heure, recueillir l'eau renduepar les huîtres. Ajouter le zeste et le jus ducitron, verser dans un plat à gratin et faireprendre au congélateur pendant 1 heure à 1heure 30. Remuer avec une fourchette toutesles 10 minutes.

Au moment de servir, répartir un peu degranité au citron sur chaque huître, râper surle dessus un peu de citron vert et servir sansattendre.

Pour 4 personnes12 huîtres creuses

20 cl de vermouth (ou de muscat)140 g de beurre

2 échalotes1 c. à soupe de jus de citron

2 poireaux10 cl de crème entière liquide

1 pincée de curry1 kg de gros sel de mer

Laver, puis couper les poireaux en laissantun peu de vert. Les fendre en deux puis lesémincer finement. Les faire suer à feu trèsdoux dans 20 g de beurre pendant unequinzaine de minutes. Saler, poivrer.

Peler et émincer finement les échalotes. Lesfaire blondir dans 20g de beurre pendant 5minutes, puis ajouter le vermouth. Laisserréduire aux deux tiers. Hors du feu, incorporerpetit à petit le reste du beurre bien froidcoupé en petits morceaux. Ajouter la crème,le jus de citron, le curry, saler modérémentet poivrer. Incorporer ensuite les poireauxétuvés, mélanger soigneusement et réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Ouvrir les huîtres et vider la première eau.Préparer un plat allant au four en répartissantle gros sel dans le fond. Poser les huîtrespar-dessus en les calant bien. Enfourner 5minutes. Sortir ensuite le plat du four et viderl'eau rendue.

Répartir sur chaque huître une cuillerée defondue de poireaux. Remettre au four environ5 minutes, jusqu'à ce que les huîtres prennentune belle couleur dorée. Servir aussitôt.

Hacher la coriandre, le persil et les gousses d’ailépluchées.

Dans un récipient, mélanger tous les ingrédientsde la chermoula.

Râper les tomates.

Dans une marmite, mélanger les tomates, leconcentré de tomate, la sauce chermoula, 2cuillerées à soupe d’huile d'olive et 4 cuilleréesà soupe d'eau. Laisser mijoter le tout à couvertpendant 10 minutes.

Plonger les coques dans l'eau froide. Retirer lescoques qui flottent. Brasser les coquillages àpleines mains. Changer l'eau et recommencer.Après plusieurs passages, on obtient une eauclaire.

Mettre les coques dans une marmite et ajouter2 grands verres d'eau. Laisser cuire 10 minutes.Retirer du feu lorsque les coques sont ouvertes.

Ajouter les coques dans la sauce. Bien mélangerpour que toutes s'imprègnent de sauce. Couvriret laisser mijoter 5 à 10 minutes.

Servir chaud.

Pour 4 personnesPour les coques :2 kg de coques4 tomates1 c. à café de concentré de tomate2 c. à soupe d'huile d'olive4 c. à soupe d'eau

Pour la chermoula :3 c. à soupe de coriandre2 c. à soupe de persil2 gousses d'ail1/2 c. à café de poivre1 c. à café de paprika1 c. à café de cumin2 c. à soupe de jus de citron3 c. à soupe d'huile d'olive

Préparer trois bols :Dans le premier, verser de la farine.Dans le deuxième, battre l’œuf avec 2 cuilleréesà soupe d’eau pour obtenir un mélangehomogène.Dans le troisième, réduire les spéculoos enpoudre et les mélanger à la chapelure.

Entourer les blancs de poulet de pancetta puisles passer un à un d’abord dans la farine, puisdans l’œuf et enfin, dans le mélange chapelure-spéculoos.Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle etmettre à cuire les suprêmes sur feu doux : lachapelure peut vite brûler, une cuisson lenteest recommandée. Les suprêmes n’en serontque plus moelleux.

Émincer finement les oignons.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile etfaire suer les oignons pendant 10 minutes.Verser le porto, ajouter le sirop, le fond de veauet les griottes.Mélanger et laisser cuire 10 minutes.

Couper les suprêmes en tranches.Sur des assiettes, disposer les suprêmes coupéset les arroser de sauce.

(Recette de la polenta page 22)

Pour 4 personnes :Pour les suprêmes en croûte :4 suprêmes de poulet12 tranches de pancetta6 biscuits spéculoos6 c. à soupe de chapelure2 œufsFarine

Pour la sauce :20 cl de porto2 c. à café de fond de veau10 c. à soupe de griottes au sirop6 c. à soupe de sirop de griottes2 oignons

Saler et poivrer les cuisses de pintade. Lesarroser avec le cognac. Entreposer auréfrigérateur.

Mettre les cèpes séchés à tremper dans unrécipient d’eau.

Éplucher, épépiner la pomme et la couper enpetits dés.Éplucher et émincer l’échalote.Hacher grossièrement les noix et les marrons.Dans une poêle, faire revenir l’échalote dansun peu de matière grasse. Ajouter les pommeset les marrons et laisser cuire une dizaine deminutes. Retirer du feu. Ajouter les noix.Assaisonner et laisser refroidir.

Sur un plan de travail, disposer les cuisses depintade à plat. Répartir la farce sur chacune descuisses. Les replier, les entourer de lard et lesficeler.

Éplucher et émincer l’oignon.Dans une cocotte, faire chauffer un peu dematière grasse et faire colorer les cuisses de

pintade. Retirer de la cocotte et réserver.Ajouter l’oignon et la gousse d’ail épluché etécrasé. Saler. Laisser cuire 3 minutes puisajouter le vin blanc. Cuire encore 2 ou 3 minutespuis ajouter les cuisses de pintade, le bouillonet le bouquet garni. Couvrir et laisser cuireenviron 30 minutes.

Égoutter les cèpes et conserver 15cl de jus detrempage.Retirer les cuisses de la cocotte et les maintenirau chaud. Retirer la sauce et la filtrer au chinois,ou avec une passoire fine, en pressant pourrécupérer les sucs.Dans la même cocotte, verser le jus de trempagedes champignons et faire réduire de moitié.Ajouter la sauce filtrée et les champignonségouttés. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter lacrème et la fécule de maïs diluée dans un peud’eau froide. Cuire jusqu’à épaississement dela sauce.Servir les cuisses de pintade arrosées d’un peude sauce.

Pour 4 personnes :4 cuisses de pintade désossées

2 c. à soupe de cognac80 g de marrons cuits et épluchés

1 grosse pomme1 grosse échalote

30 g de cerneaux de noix4 tranches fines de lard salé

1 gousse d’ail1 oignon

10 cl de vin blanc15 cl de bouillon de volaille

1 bouquet garni20 g de cèpes séchés

1 c. à café de fécule de maïs5 cl de crème entière liquide

Hacher la viande de canard au couteau (ouutiliser un hachoir électrique, mais un tartarene sera jamais aussi bon que haché aucouteau...).

Ciseler très finement les échalotes. Les mélangerà la viande. Saler et poivrer. Réserver le tout aufrais.

Couper les fruits de la passion en deux etrécupérer la pulpe. La verser dans une casseroleavec le miel et une cuillerée à soupe d'eau. Porterdoucement à ébullition en mélangeantrégulièrement pour que le fruit parfume bien lemiel.Dès que le mélange devient sirupeux, ajouter lasauce soja et retirer du feu. Filtrer le sirop.

Hacher grossièrement les herbes.

Émincer très finement le piment. L’épépinerpour un tartare moins fort.

Éplucher et dénoyauter la mangue. La couperen petits dés.

Mélanger les herbes, le piment et la mangue.

Dresser chaque tartare à l'aide d'un emporte-pièce rond en répartissant et en tassant la viandeau fond. Ajouter le mélange d'herbe à la mangue.Terminer en arrosant avec le sirop.

Pour 4 personnes :600 g de magret de canard2 échalotes1 mangueUne vingtaine de tiges de cerfeuilUne douzaine de tiges de coriandre1 piment rouge4 fruits de la passion4 c. à soupe de miel liquide4 c. à café de sauce soja

Pour 4 personnes :600 g de pommes de terre vitelotte 10 cld’eau de cuisson ou de lait 2 c. à souped’huile de truffe Fleur de sel

Laver les pommes de terre.Les plonger, non épluchées, dans un grandvolume d’eau froide. Ajouter le gros sel etporter à ébullition. Laisser cuire à petitbouillon. Les pommes de terre sont cuiteslorsqu’en plantant la lame d’un couteau, celle-ci s’enfonce sans difficulté. Égoutter enprenant soin de conserver une partie de l'eaude cuisson.

Éplucher les pommes de terre, puis lesécraser à la fourchette avec 10 cl d'eau decuisson filtrée ou de lait selon vos goûts.Ajouter l'huile de truffe et compléterl'assaisonnement avec la fleur de sel.Dresser dans les assiettes à l’aide d’un cercle.Servir aussitôt.

Pour 4 personnes :250 g de polenta 1,3 l d’eau (ou selon lesindications du fabricant) 1 cube de bouillonde volaille

Porter l’eau à ébullition avec le cube de bouillonde volaille. Verser la polenta en pluie. Cuire enmélangeant 5 minutes (ou selon les indicationsdu fabricant) jusqu’à ce que la préparationépaississe et se détache un peu des bords.Assaisonner.Étaler la polenta sur du papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur.

Réserver au réfrigérateur pendant une heure.Au bout d’une heure, couper la polenta en cubesd’1 cm de côté.

Faire fondre du beurre dans une sauteuse et yfaire dorer les dés de polenta de chaque côté.

La polenta peut être préparée à l’avance etréchauffée au four au dernier moment.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Éplucher etcouper en dés les patates douces, les cuire dans l’eaujusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passer au moulin àlégumes pour obtenir une purée lisse. Les patates doucessont parfois un peu fibreuses. Ne pas hésiter à passerla purée dans un tamis pour la rendre plus lisse.

Préchauffer le four à 180 °C.Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amandes, lalevure et les épices.Peser 300 g de purée et les verser dans un saladier.Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaqueajout. Incorporer les poudres et le fromage râpé. Hacherles feuilles de coriandre et les ajouter au mélange.Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Répartir dans des moules beurrés jusqu’aux trois quartsde leur hauteur.Enfourner et cuire 20 à 25 minutes selon la tailledes moules. Vérifier la cuisson, la pointe d’uncouteau doit ressortir sèche. Laisser tiédir 5 à10 minutes avant de démouler.

Au moment de servir, fouetter le lait de cocoavec un peu de curry pour le rendre mousseux.Servir les puddings chauds ou tièdes,accompagnés de lait de coco fouetté.

Pour 4 personnes :200 g de riz long 1 gros oignon 50 g de beurre salé 25 g de raisins secs 25 g de cranberries séchées

25 g de cerises séchées 25 g d'amandes 25 g depignons de pin 400 à 450 ml de bouillon de viandeou de légumes 1,5 c. à café de cannelle

Éplucher et émincer l’oignon.Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouterl'oignon, le riz et les fruits secs. Mélanger et cuirequelques secondes jusqu'à ce que le riz deviennetranslucide.Verser 400 ml de bouillon. Ajouter la cannelle. Baisserle feu et laisser cuire entre 10 et 20 minutes, enfonction du riz utilisé.Si besoin, ajouter du bouillon en cours de cuisson.Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour 6 à 8 moules selon la taille :400 g de patate douce à chair orange 3 œufs 80 g de gruyère râpé 115 g de beurre fondu

tiède 50 g de poudre d’amandes 80 g defarine 3 g de levure chimique 1/2 c. à caféde gingembre en poudre 1/4 c. à café de cumin 4 à 5 pincées de muscade 8 à 10 branches

de coriandre 125 ml de lait de coco Unepincée de curry

Pour une terrine de L13 x l9 x H5 cm :150 g de lentilles corail1/2 oignon1 gousse d'ail2 c. à café bombées de curry2 c. à soupe d'huile d'olive20 cl de lait de coco4 g d'agar-agar2 c. à soupe d'arrow-root1 c. à café de sel aux herbes

Rincer les lentilles corail à l'eau froide. Lesmettre dans une casserole avec 2,5 fois leurvolume en eau froide. Les cuire 20 minutesà feu moyen.

Pendant ce temps, éplucher puis émincer ledemi-oignon et l'ail.Dans une casserole, les faire revenir avecl'huile d'olive et le curry pendant 5 minutesà feu moyen. Réserver.

Égoutter les lentilles corail et les mettre dans un saladier. Les écraser grossièrement à l'aide d'unefourchette. Ajouter le mélange oignon / ail. Remuer. Ajouter l'arrow-root et bien mélanger pourobtenir une purée épaisse.

Dans la casserole (qui a servi à cuire les lentilles corail), verser le lait de coco et l'agar-agar.Délayer à froid. Porter à ébullition 2 minutes. Ajouter aux lentilles et bien mélanger.

Verser la préparation dans le moule à terrine en céramique (préalablement huilé) ou en silicone.Entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Pour 4 personnes :4 dos de merlu300 g de topinambours100 g de navets Boule d'or200 g de panais100 g de carottes violettes4 c. à soupe d'huile d'olive2 c. à soupe de tamari (sauce soja sansgluten)1 pincée de gros sel10 cl de crème de riz cuisine1 c. à soupe de purée de noisettes1 c. à café d'arrow-root4 noisettes

Éplucher les légumes.Découper en petits cubes les topinambours, les navets Boule d'or et les panais.Les mettre dans une poêle avec l'huile d'olive et le tamari. Cuire à couvert à feu moyen pendant15 minutes, en remuant de temps en temps.

Couper les carottes violettes en rondelles.Rincer les dos de merlu.Cuire les carottes violettes et le poisson, à la vapeur, avec de l'eau additionnée de gros sel,pendant 20 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer 4 à 5 minutes la crème de riz, la purée de noisettes etl'arrow-root en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne un beurrede noisette. Assaisonner.

Dresser sur chaque assiette, le poisson, les rondelles de carottes violettes et la poêlée de légumes.Verser le beurre de noisette sur les dos de merlu.Parsemer chaque assiette d’une noisette concassée pour la décoration.Servir aussitôt.

Pour 4 personnes :1 kg de bananes bien mûres

100 g de noix de pécan3 c. à soupe de sirop d'érable

150 g de chocolat noir pâtissier

Pour le dressage : 1 c. à café de sirop d'érable

quelques chips de bananescacao en poudre non sucré

Au moins 24 heures à l’avance, éplucher etcouper les bananes en rondelles. Lescongeler, disposées à plat.

Faire fondre au bain-marie 100 g de chocolatnoir.Au pinceau ou à la petite cuillère, tapisserde chocolat fondu le fond et les côtés dechaque mini-moule à cake en silicone (L12x l5 x H5 cm). Mettre un peu plus de chocolatau fond afin qu’il soit plus épais. Laisserrefroidir, puis placer au réfrigérateur.

Dans une poêle, faire cuire à feu moyen,pendant 10 minutes, les noix de pécanconcassées grossièrement avec le siropd'érable jusqu'à ce qu’elles soientcaramélisées.Laisser refroidir. Réserver quelques noixdans un bol pour la décoration des mini-bûches.

À l’aide d’un mixeur possédant une lamepuissante, commencer à mixer par de brèvespulsions les rondelles de bananes congeléespuis mixer à pleine puissance, environ uneminute, jusqu'à l'obtention d'une crème glacée(en raclant les parois de temps en temps àl’aide d’une spatule). Ajouter les noix depécan caramélisées et mélanger.

Sortir les mini-moules du réfrigérateur. Lesgarnir de crème glacée à l’aide d’une petitecuillère. Faire fondre à nouveau 50 g dechocolat au bain-marie. Recouvrir d’une finecouche de chocolat la surface de chaquebûche. Placer au congélateur 2 heuresminimum.

Juste avant de servir, démouler délicatementles mini-bûches, les retourner pour que lefond plus épais serve de socle.Arroser chaque mini-bûche d’un filet de siropd’érable. Décorer de quelques noix de pécancaramélisées, des chips de bananesconcassées et du cacao.

La glace se déguste 10 minutes après lasortie du congélateur.

L'idéal est de prévoir un seul menu pour tous les convives. C'est plus simple, plus convivialet plus sécurisant pour éviter qu'un aliment allergène soit en contact avec un autre. Carretirer l’allergène de l’assiette de la personne allergique ne suffit pas : le produit oul’ingrédient allergène ne doit surtout pas être en contact avec les autres ingrédients.

Si vous ne réalisez pas un seul menu, commencer par cuisiner les plats destinés à votreinvité, en veillant bien à ce qu’aucun produit allergène ne se trouve à proximité et à ceque les ustensiles que vous utilisez n’aient pas été en contact avec un allergène. Nettoyezbien votre plan de travail et vos mains avant de commencer à cuisiner. Emballez chaqueplat soigneusement et stockez-les à part.

Le « fait maison » est à privilégier plutôt que le traiteur ou des plats préparés quicontiennent souvent du gluten ou des traces de celui-ci.

Il ne faut pas utiliser de produit à base de : blé froment kamut épeautre seigle orge

L'avoine peut en contenir ou non. Lisez bien la liste d'ingrédients de chaque produit que vous achetez, le gluten se cache parfois là où on ne l’imagine pas !

Vous pouvez cuisiner avec du riz, du sarrasin, du quinoa, du millet, du maïs, de la pommede terre et de la châtaigne, par exemple. Ces ingrédients se trouvent transformés sousforme de farine ou de fécule. De nombreux ingrédients sans gluten sont disponibles enmagasins bio mais aussi, de plus en plus souvent, au rayon bio et/ou sans gluten desgrandes surfaces.

Pour une liste détaillée des aliments interdits et autorisés, consulter cette page du sitede l’Association Française des Intolérants au Gluten:http://www.afdiag.fr/images/stories/produitsgnrauxrsg.pdf

Pour remplacer le pain traditionnel, vous trouverez des biscottes, des galettes et mêmedu pain sans gluten dans le rayon sans gluten des grandes surfaces et des magasins bio.Certaines boulangeries bio proposent désormais des pains frais sans gluten. Si voussouhaitez le faire vous-même, vous trouverez des recettes de pain sans gluten surInternet ainsi que dans des livres de cuisine.

Les fêtes de fin d’année approchent et faire desgourmandises pour mes proches devient un plaisirde plus en plus grand chaque Noël.

Très faciles à faire, ces macarons ont l’avantaged’être une douceur sans gluten.

Je les ai surnommés les macarons de David àcause de leur histoire : David est arrivé en Franceil y a 15 ans et, n’ayant fait que quelques courtsséjours dans ce pays, il ne connaissait pas tousles secrets de notre cuisine. Je me souviens trèsbien de la première fois où il a goûté un macaronparisien appelé aussi macaron Gerbet, composéde deux coques lisses accolées par une garniture,de la ganache au chocolat par exemple.Il a adoré puis, au fil des années, a commencé àévoquer les macarons que faisait sa mère quandil était enfant (macaroons en anglais). Intriguée,j’ai fini par demander la recette à sa maman. Ellea fouillé dans son gros cahier à petites fleurs qui

contient bon nombre de recettes, certaines écritessoigneusement à la main et d’autres, qui sontdes recettes griffonnées sur un papier par sesamies, simplement collées. Cette recette demacarons lui a été donnée par sa voisine il y après de 30 ans. Ils ont la particularité de cuiresur des feuilles azymes (rice paper en anglais).

Il y a quelques années, j’ai réussi à les fairecomme dans son souvenir et je trouve qu’ilsressemblent fortement aux macarons de Nancy.C’est drôle de voir ces similitudes entre les pays,certainement dues aux voyageurs quitransmettent leur savoir-faire et leursgourmandises de pays en pays.

Astuce : si vous n’avez pas de feuilles azymes,vous pouvez utiliser du papier cuisson, la texturesera très légèrement différente, mais il fautvraiment goûter les deux versions en même tempspour s’en rendre compte.

Il existe une multitude de choses que vouspouvez préparer au dernier moment pour faireplaisir. Inutile de passer des heures en cuisine,mais n’oubliez pas de soigner le contenant, ilfait partie de la surprise.

Le sucre parfumé au citron :Prélever le zeste de 3 citrons jaunes non traités,les mixer avec 250 g de sucre roux. Étaler surune plaque de cuisson et faire sécher au fourpréchauffé à 35 °C pendant 15 minutes, puis1 heure à four éteint. Mixer une dernière fois,ajouter 250 g de sucre, mélanger et emballer.

Le mélange pour chocolat chaud :À préparer en grande quantité puis à partagerdans de jolis contenants, en n’oubliant pasd’ajouter la recette du chocolat chaud.Concasser 200 g de très bon chocolat noir avec

2 c. à soupe de sucre de canne roux, 1/4 de c.à café d’épices à pain d’épice et les grainesd’une gousse de vanille. L’idéal est d’utiliser unrobot de type mixeur.Ce mélange permet de préparer 6 tasses dechocolat chaud en procédant comme suit : fairechauffer 50 cl de lait entier et 40 cl de crèmeliquide ou 1 litre de lait entier jusqu’à ce quele mélange frémisse. Ajouter alors le mélangeau chocolat puis fouetter sur feu doux pendant5 bonnes minutes.

Les sachets de tisane maison :Préparer votre tisane maison (les recettesregorgent sur le net) ou acheter une tisane envrac. Remplir des sachets de thé jetables avecune cuillère à café de tisane puis les offrir dansune jolie boîte.

Pour une vingtaine de macarons :70 g de blancs d’œuf (2 blancs d’œuf de

calibre L)100 g d’amandes en poudre

225 g de sucre15 g de farine de riz

1/2 c. à café d’extrait d’amande amèreUne vingtaine d’amandes entières mondées

3 feuilles azymes

Sortir les blancs d’œuf du réfrigérateur 2 heuresavant de commencer la recette.Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante).

Recouvrir les plaques de cuisson d’une feuilleazyme.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, lesucre et la farine de riz.

Dans un grand bol, commencer à battre les blancsà petite vitesse puis augmenter progressivementla vitesse de votre batteur.Quand les blancs commencent à se raffermir,patienter 5 minutes puis battre à nouveau, jusqu’àce que les blancs soient fermes.

Ajouter les ingrédients secs et les incorporer àl’aide d’une maryse.

Ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger ànouveau, le mélange est assez épais, mais souple.

Remplir une poche à douille lisse de 1 cm etformer une vingtaine de cercles de 4,5 cm dediamètre sur les plaques de cuisson recouvertesde feuilles azyme.Ajouter une amande au centre de chaquemacaron.

Enfourner et cuire 12 minutes environ. Lesmacarons doivent avoir un pourtour doré, touten restant blonds.

Faire glisser la feuille azyme sur une grille afinde faire refroidir les macarons.

Découper la feuille azyme autour de chaquemacaron (vous pouvez le faire à la main) etconserver les macarons dans une boîte en cartonou en métal.

Ils se conservent 3 à 4 jours.

C’est une rue discrète, silencieuse, nichée nonloin du centre-ville de Sceaux. Et pourtant, sil’on s’attarde de plus près au 32 rue des Coudrais,on observe le bal des camionnettes qui s’accélèredoucement. Une certaine effervescence agite lelaboratoire de Patrick Roger, génial chocolatier(Meilleur Ouvrier de France en 2000 puis MeilleurChocolatier de la Ville de Paris en 2007) qui faitle bonheur des Scéens, puis des Parisiens et plusrécemment encore, de nos voisins belges.

Eh oui, le père Noël chez Yummy Magazine, onvous l’a choisi sur sa moto vert émeraude : letraîneau prend un coup de jeune ! Ardentdéfenseur du goût, de la transmission dupatrimoine et du savoir-faire, mais aussi amateurd’art contemporain, sculpteur engagé notammentdans la protection des espèces animalesmenacées – ses superbes séries de pingouins,d’hippopotames, d’éléphants et maintenant desinges en chocolat en attestent –, Patrick Rogerest un artiste du goût aux multiples facettes,explorant inlassablement de nouvelles voies etfourmillant d’idées.De son Poislay natal, il a puisé l’inspirationnourricière (ce vert emblématique, évocateur desa forêt percheronne) et de ses parentsboulangers, sans doute son éveil au goût desbonnes choses. À côté de son laboratoire àSceaux se trouve un potager avec ses ruches,comme une réminiscence de cette enfance passéeau plus près de la nature. Le miel est réutilisédans ses chocolats. La moitié du potager estdestinée à ses chocolats avec des essences detoutes sortes ; l’autre a pour but de nourrir sonéquipe.

Patrick Roger régale petits et grands. Une telleunanimité est rare. Signe qui ne trompe pas :pour les Journées du Patrimoine en septembredernier, le laboratoire a accueilli une nouvellefois les amoureux du cacao et les gourmands.

600 personnes se sont bousculées pour visiterla chocolaterie dont aurait rêvé Charlie.

En entrant dans son atelier – heu, pardon : dansle Laboratoire –, on est d’abord surpris par lafraîcheur du lieu (pour le chocolat bien sûr), puispar le contraste de ces murs d’un blanc immaculéavec la matière chocolat, brute, comme mieuxrévélée par ce contraste.Le regard s’attarde sur ces immenses sculpturesen chocolat derrière lesquelles s’affaire en généralnotre chocolatier. On est frappé par la disciplineautant que par la bonne humeur qui règne ausein de l’endroit – « 11 personnes : une équipede foot en fait », confiera Patrick Roger. Solidaireset complices, infatigables reproducteurs desgestes enseignés par le maître, c’est une arméede lutins qui s’affaire à la confection des joliesboîtes qui orneront les étagères des boutiques.

Y! : Quels souvenirs vous évoque Noël ?PR : Je me souviens d’abord de la nuit de Noëlcomme une période où on ne dormait pas de lanuit. Petit, j’ai très longtemps cru au père Noël.Cela me fait penser à la pâte d’amande, à l’orange,au chocolat.

Y! : Que pourront trouver les amateurs dechocolat pour Noël dans vos boutiques ?PR : Le père Noël sera multiple cette année dansles vitrines : trois messieurs, imbriqués les unsdans les autres, grands et longilignes, évoquantle mouvement végétal. Tout est fluide.Généralement, je note tout sur des carnets, desmois auparavant (il ouvre alors son carnet, remplide croquis aux lignes élégantes et souples) eton essaie ensuite de décliner, prolonger le thèmepour la St Valentin, pour Pâques…

Y! : Y a-t-il un chocolat que vos clientsplébiscitent en particulier ?PR : Incontestablement, les demi-sphères, maisil y a aussi un engouement fort pour le praliné,la ganache. Des chocolats assez classiquesfinalement. Je n’aime pas faire des chocolatsselon les modes, je suis contre la dictature dugoût.

Y! : Quels seraient vos conseils pour dégusterun chocolat ?PR : Le chocolat, ça se mange sans réfléchir ! Ilest bon si tu arrives au bout de la boîte sansmême t’en rendre compte. On propose souventle chocolat en fin de repas, lorsque les organismeset les papilles sont en général saturés en graisse

et en goûts de toutes sortes. C’est absurde ! Ilfaudrait les proposer en apéritif, pour que lespalais, encore vierges, puissent jouir pleinementdu goût. Je pousserais plus loin en disant qu’il ya une heure pour chaque chocolat (on ne va pasproposer le chocolat au citron vert le matin parexemple).

Y! : Auriez-vous des astuces pour ceux quivoudraient se lancer dans des chocolats maison ?PR : Le secret, c’est le tempérage du chocolat.Inutile de se compliquer la vie pour faire fondrele chocolat : un micro-ondes fera très bienl ’affaire. On fera fondre le chocolattranquillement, par petites touches de 15 à 20secondes. C’est aussi simple que cela !

Y! : Pour terminer, une question plus personnelle :quel est le cadeau que vous aimeriez offrir ?Celui que vous aimeriez recevoir ?PR : J’achète souvent à l’instinct, sans savoirmême précisément à qui cela va être destiné. Jecraque souvent sur des vêtements. Il faut danstous les cas que ce soit un coup de cœur, commele fauteuil “How High the moon” de ShiroKuramata sur lequel j’ai flashé tout récemment(et, joignant le geste à la parole, Patrick Rogerdévoile alors l’emplacement de choix qu’il lui aréservé, dans sa pièce de repos : une cabane aufond du potager dépouillée de tout artifice et quisent bon le chêne).Le cadeau que j’aimerais recevoir ? Qu’on nouslaisse libres, qu’on puisse s’affranchir de tout.Le père Noël est toujours libre non ? (clin d’œilmalicieux de l’intéressé)

« Une histoire d’hommes avant tout » précise-t-il.

Sadaharu Aoki, « mon adresse favorite ». Pour sa discipline japonaise. Liste des boutiques surle site Internet : www.sadaharuaoki.com Claire Darmon chez Des Gâteaux et du Pain 63 boulevard Pasteur 75015 Paris

www.desgateauxetdupain.com Edouard Hirsinger 38 Place de la Liberté 39600 Arbois www.chocolat-hirsinger.com

Adresses des boutiques de Patrick Roger sur le site Internet : www.patrickroger.com

Patrick Roger revisite les truffes et fait découvrirsa nouvelle création : les truffes au praliné. Dedélicieuses truffes au praliné aux amandes deProvence et aux noisettes du Piémont. Lesindémodables truffes natures ainsi que les truffesau whisky sont de la fête et s’offrent dans leurversion la plus savoureuse pour gâter les finsgourmets. 34 euros le coffret de 32 pièces

Cette année, au pied du sapin… Un sapin !Ou plutôt LE sapin revisité selon Patrick Roger qui exprimeici sa vision personnelle de l’arbre roi des fêtes de fin d’année.Avec ses fameuses « Allégories » - amandes caramélisées,oranges corses et raisins, enrobés de chocolat - il offre undivin jeu de saveurs. À déguster sans modération pendantles fêtes…À partir de 45 euros le sapin de 14 cm - Plusieurs tailles disponibles

Sans oublier les marrons glacés ! Une recetteunique pour cette douceur incontournable desfêtes de fin d’année qui offre ici une chairdélicate et un beau goût de châtaigne. À sedamner ! 24 euros le coffret de 8 pièces - 42 eurosle coffret de 15 pièces

Pour 2 sapins (4 personnes) : 500 g d’amandes mondées 300 g de chocolat noir à 70% 50 g de sucre glace 50 g de chocolat noir (serviront à coller les

étoiles entre elles) 100 g de sucre 50 g d’eau 15 g de beurre 1/2 gousse de vanille

Matériel : 1 casserole en cuivre 1 bol 1 thermomètre papier sulfurisé passoire tamis fin

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau.Mélangez.

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sensde la longueur et versez les graines de la goussedans le mélange.

Portez ce mélange à 120°C, ajoutez les amandes.Mélangez à feu moyen jusqu’à de que les

amandes soient torréfiées et le sucre caramélisé.Étalez rapidement les amandes sur une plaquerecouverte de papier sulfurisé.

Laissez-les refroidir pendant 20 minutes.

Montage des sapins :Faites fondre le chocolat (300 g). Le tempérerau micro-ondes jusqu’à 32 °C.Versez le chocolat sur les amandes et laissez lesrefroidir pendant 15 minutes.

Réalisez des étoiles de différentes tailles avecles amandes chocolatées (environ 12 étoiles parsapin) que vous disposez sur du papier sulfurisé.Elles serviront à monter les sapins. Laissez-lessécher pendant 20 minutes.

Une fois les étoiles sèches, disposez la plusgrande étoile sur du papier sulfurisé. Faitesfondre le chocolat (50 g) et mettez-en une pointechaude au-dessus de l’étoile de manière à cequ’elle colle à la seconde étoile (plus petite) quevous disposerez et ainsi de suite pour arriver aurésultat final : le sapin.

Dernière touche féérique de Noël, mettez lesucre glace dans une passoire et secouez-le au-dessus des sapins.

Un livre en sept chapitres ou plutôt sept séquences qui permettentde découvrir le parcours de Patrick Roger, chocolatier de l’extrême,figure insolite de la chocolaterie contemporaine. Un homme auxmultiples facettes, en quête d’excellence, et dont l’ultime but est departager le plaisir de l’art et du goût, de réinventer chaque jourl’onctueuse et délicate gourmandise d’une pâte dont il aime àtransformer la matière.

Éditions du Chêne - 184 pages - 45 euros

1- Blanche comme neige, la bûche polaire d’EricKayser est composée d'une mousse légère auxagrumes de Noël, d'une compotée de fruits desaison : pommes, poires, oranges, figues etabricots séchés, d'une savoureuse pâte sabléeaux 4 épices et elle est habillée d’une coque enchocolat blanc et d’un flocon en sucre- Pour 6 personnes - 50 euros

2 - La Bûche Petit Baba Noël de Pierre Hermé,est un métissage des sensations où la texturecroustillante de la meringue aux noisettes alliéeà la douceur de la crème praliné aux noisettescaramélisées contraste avec le mouillé du babatrès parfumé, imbibé au vieux rhum brun agricole- Pour 6 personnes - 76 euros

3 - La bûche de Noël Lenôtre by Wilmotte estun assemblage subtil de couches savoureuses :crème oncteuse chocolat noir intense, confit demyrtille/cassis et baba, surmonté d’un coeur

fruits rouges, l’édifice reposant sur une fondationcroustillante - Série limitée - Pour 8 / 10 personnes- 145 euros

4 - Décorée de la fameuse fleur Amorino,cettebûche « Le Rose » charmera les amateurs dechocolat et de noisettes ! Elle unit avec brio lavanille avec l’une des valeurs phares du glacier :L’Inimitabile. Le fond de biscuit cacao apportedu relief à cette recette - Pour 6 à 8 personnes -29,90 euros

5 - La Lune de glace « rousse » Häagen-Dazsrévèle le nouveau Salted Caramel (caramel beurresalé) et le best-seller Vanilla, complétés d’unesauce caramel beurre salé. Le tout sur un lit decéréales croustillantes au chocolat et de noix depécan caramélisées. Pour 6 à 8 personnes - 43 euros

6 - L’éclair Père Noël de Christophe Adam, auchocolat au lait pétillant - 5 euros l’unité

Pour 6 à 8 personnes :Pour le biscuit :

3 œufs70 g de farine

30 g de farine de châtaigne100 g de sucre en poudre

Pour la crème de marrons :500 g de crème de marrons

20 cl de crème de soja2 c. à café de fécule de maïs

1/2 c. à café d'agar-agar

Pour la décoration : des marrons glacésdu cacao amer, des pépites de noisettes

et d'amandes

La veille ou le matin, réaliser le biscuit.

Préchauffer le four à 150 °C.

Fouetter les 4 œufs avec le sucre jusqu'à obtenirun mélange mousseux et blanc. Il doit doubler,voire tripler de volume.

À l'aide d'une maryse, incorporer ensuite trèsdélicatement les farines.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie ou unmoule rectangulaire à bord bas, chemisé depapier sulfurisé. Lisser puis enfourner pour 10à 15 minutes de cuisson.

Retirer du four, retourner la pâte délicatementsur un torchon humide, enlever délicatement lafeuille de cuisson et rouler le tout dans le sensde la longueur. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème en délayantdans une casserole la fécule de maïs avec un

peu de crème de soja, puis ajouter le reste.Faire épaissir tout doucement sur feu doux puisincorporer la crème de marrons préalablementmélangée à l'agar-agar.

Mélanger et poursuivre la cuisson une minute.Retirer du feu et laisser refroidir complètementen mélangeant régulièrement.

Reprendre ensuite le biscuit, le déroulerdélicatement puis le garnir avec la crème demarrons.Parsemer d'éclats de marrons glacéspuis rouler le biscuit.

Égaliser les extrémités puis, avec le reste de lacrème, recouvrir la bûche.

Réserver au frais.Au moment de servir, saupoudrer de cacao ameret parsemer de quelques pépites de noisetteset d'amandes.

500 g de purée de marrons150 g de beurre150 g de sucre en poudre250 g de chocolat noir1 bouchon de rhum

Pour la décoration :Pâte d'amande blanche2 marrons glacésDes billes de chocolat noirSucre glace

Mixer ensemble la purée de marrons, le beurre,le sucre et le rhum.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.L’ajouter au mélange précédent et bien mélanger.Verser dans un grand récipient et placer 2 heuresau réfrigérateur.

Découper 2 grandes feuilles de papier aluminiumet les disposer sur un plat long en lessuperposant.

Déposer de grosses cuillerées de préparationet façonner la bûche en la roulant dans le papieraluminium. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Ôter les feuilles aluminium.Découper les extrémités de la bûche en légerbiseau. Utiliser les chutes pour façonner unmorceau à déposer sur le sommet ou un côtéde la bûche.

Dessiner les stries de l'écorce à l'aide d'unefourchette.

Décorer la bûche avec les marrons glacés, desdécoupes de pâte d'amande, les billes enchocolat et saupoudrer de sucre glace.Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Cette bûche s'accompagne à merveille d'unecrème anglaise.

65 g de sucre2 jaunes d’œuf225 ml de lait

60 g de sucre en poudre125 g de beurre mou

125 g de poudre d’amandes2 c. à soupe de kirsch

biscuits à la cuillère100 g de sucre en poudre

20 cl d’eau

Battre 65 g de sucre et les jaunes d’œuf jusqu'àce que le mélange blanchisse.

Chauffer le lait et, hors du feu, l’incorporer aumélange œufs-sucre en le versant en filet.Remettre la casserole sur le feu et cuire jusqu'àce que la crème épaississe en remuant sanscesse.Couvrir au contact et laisser refroidir.

Mélanger le beurre mou avec 60 g de sucre aubatteur électrique afin d’obtenir une crèmehomogène bien pâle.Ajouter la crème anglaise refroidie et lesamandes.Aromatiser avec le kirsch.

Porter à ébullition 100 g de sucre dans 20 cld’eau. Laisser refroidir.

Tremper rapidement les biscuits à la cuillèredans le sirop froid.Les disposer dans le fond et sur les côtes d’unmoule à cake, face bombée des biscuits àl’extérieur.

Verser l’appareil aux amandes, recouvrir d’unfilm étirable et entreposer la charlotte aucongélateur au moins 6 heures.

Pour un moule de 15 x 10 cm(hauteur 7 cm) :600 g de pommes acidulées1 pain d’épice au miel2 g d’agar-agar3 c. à soupe de sirop d’agaveCannelle selon les goûts30 cerneaux de noix

120 g de sucre10 cl de crème liquide

Dans une casserole, mélanger 30 cl d’eau avecl’agar-agar, la cannelle et le sirop d’agave. Porterà ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu.

Couper de fines tranches de pain d’épice et entapisser les parois et le fond du moule.

Éplucher et couper les pommes en dés, puis lesajouter au sirop de cannelle et cuire quelquesminutes, jusqu’à ce que les pommes soienttendres. Écraser grossièrement à la fourchettepour obtenir une purée.

Verser sans attendre une couche de cette puréedans le moule.Disposer une couche de pain d’épice, verser ànouveau les pommes et terminer par une couchede tranches de pain d’épice.Mettre au frais au moins 2 heures.

Peu de temps avant de servir, préparer uncaramel : faire fondre le sucre dans unecasserole, à feu doux, sans remuer. Dèsobtention d’une belle coloration dorée, ajouterla crème, bien remuer puis incorporer les noix.

Déguster la charlotte accompagnée du caramelcrémeux aux noix.

Pour un cadre de 23 x 16 cm :Pour le biscuit aux amandes :100 g de pâte d'amandeLe zeste d'un citron2 œufs20 g de farine1/2 c. à café de levure chimique40 g de beurre fondu et tiède

Pour la panna cotta au buttermilk :250 ml de crème fleurette55 g de sucre en poudre2 feuilles de gélatine (4 g)125 ml de buttermilk (ou de lait ribot)

Pour le lemon curd :3 œufsLe zeste d'un citron100 g de sucre en poudre160 g de jus de citron1,5 feuille de gélatine (3 g)150 g de beurre coupé en petitsmorceaux

Pour les meringues :2 blancs d'oeufsSucre en poudreSucre glace tamisé1/2 gousse de vanille

Préparer le biscuit :

Préchauffer le four à 180 °C.

Mettre la pâte d'amande dans le bol d’un robotéquipé du batteur plat et la travailler 2 minutes.Ajouter ensuite le zeste de citron, les œufs un parun et travailler jusqu'à ce que la préparation soithomogène.

Remplacer le batteur plat par le fouet et battrejusqu'à obtenir un mélange clair et épais (3 à 5minutes). Réduire la vitesse et ajouter la farinetamisée avec la levure, puis le beurre fondu.Mélanger.

Verser le tout dans un cadre en inox posé sur uneplaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourneret cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidircomplètement avant de démouler.

Disposer le cadre utilisé précédemment, lavé etséché, sur une plaque recouverte de papiersulfurisé. Recouvrir le fond du cadre de filmalimentaire.

Préparer la panna cotta :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froidependant 15 minutes.

Pendant ce temps, chauffer la crème avec lesucre. Couper le feu juste avant l’ébullition etajouter la gélatine en remuant, jusqu'àdissolution.

Laisser tiédir, puis ajouter le buttermilk et verserle tout dans le cadre inox.

Réserver au congélateur 2 heures environ.

Préparer le lemon curd :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froidependant 15 minutes.

Pendant ce temps, battre les œufs avec le zestede citron et le sucre, puis ajouter le jus de citron.Verser dans une casserole et cuire à feu moyenjusqu’à ce que le mélange épaississe.Ajouter le beurre en fouettant, puis la gélatineessorée. Mélanger.

Retirer du feu et laisser tiédir.

Montage :

Démouler la panna cotta.

Disposer le cadre utilisé précédemment, lavé etséché, sur l'assiette de service et mettre lebiscuit aux amandes au fond.

Verser le lemon curd tiédi, puis recouvrir de lapanna cotta.Réserver au congélateur 2 à 3 heures.

Préparer les meringues :

Préchauffer le four à 160 °C.

Peser les 2 blancs d'œufs et les monter en neigeavec le même poids de sucre en poudre. Ajouterensuite le même poids de sucre glace tamisé etles graines de vanille.Mélanger délicatement à la spatule et transférerdans une poche à douille lisse, de petit diamètre.

Dresser des boudins sur une plaque recouvertede papier sulfurisé et enfourner pendant uneheure.Une fois refroidies, conserver les meringuesdans une boîte hermétique.

Laisser décongeler l'entremets au moins 2heures ou toute une nuit au réfrigérateur.

Avant de servir, décorer avec les meringues etun peu de zeste de citron vert.

Pour un cercle de 22 cm :Pour la crème brûlée au café :4 jaunes d'œufs30 g de sucre2 c. à café de café lyophilisé ou quelquesgouttes d'extrait de café220 ml crème fleurette60 ml lait

Pour le streusel :40 g de poudre de noisettes30 g de farine10 g de cacao amer40 g de rapadura (ou du sucre de canne)40 g de beurre en dés

Pour la dacquoise noisette :3 blancs d'œufs à température ambiante75 g de poudre de noisettes75 g de sucre glace1 pincée de sel15 g de sucre semoule

Pour la bavaroise noisette :2 jaunes d’oeuf100 ml de lait40 g de sucre100 g de poudre de noisettes1,5 feuille de gélatine (3 g)115 ml de crème fleurette entière

Pour la mousse au chocolat :140 g de chocolat noir à 64 % de cacao1 feuille de gélatine (2 g)100 ml de lait190 ml de crème fleurette bien froide

Préparer la crème brûlée quelques heures avant oul’avant-veille : (utiliser un moule de 23 cm ensilicone)

Préchauffer le four à 130 °C.

Mélanger les jaunes avec le sucre.Faire chauffer le lait, la crème et le café. Dès quela crème frémit, verser sur les jaunes d’œuf etmélanger. Verser dans le moule.Si le moule n'est pas en silicone, le beurrer et letapisser de papier sulfurisé avant de verser la crème.

Enfourner. Baisser le four à 110 °C et cuire pendant45 à 60 minutes jusqu'à ce que le centre soit cuit.

Laisser refroidir, puis réserver au congélateur 4heures minimum pour faciliter le démoulage.

Préparer le streusel (peut se préparer l'avant-veille) :Sabler du bout des doigts tous les ingrédientsjusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.Réserver au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 150 °C.Émietter la pâte sur une feuille de papiersulfurisé et cuire pendant 15 minutes. Laissercomplètement refroidir. Réserver le streuseldans une boîte hermétique s'il n'est pas utilisétout de suite.

Préparer la dacquoise noisette (peut se préparerl'avant-veille) :Préchauffer le four à 180 °C.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudrede noisettes.Monter les blancs d’œuf en neige avec la pincéede sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter lesucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu'àce que les blancs soient fermes. Ajouterdélicatement les poudres tamisées. Mélangeren soulevant la masse jusqu'à ce que les poudressoient complètement incorporées. L'emballer etla conserver au réfrigérateur si elle n'est pasutilisée tout de suite.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé(non beurrée), étaler à l'aide d'une spatule (oule dos d'une cuillère) et former un disque unpetit peu plus grand que le cercle (environ 1 cmde plus). Saupoudrer de sucre glace.Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.Surveiller la cuisson, une croûte légèrementdorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.Laisser complètement refroidir, puis détaillerun disque à l'aide du cercle.Chemiser éventuellement le cercle en inox derhodoïd (ou une bande de papier sulfurisé) pourfaciliter le démoulage.

Recouvrir une assiette plate de papier sulfuriséet poser le cercle en inox dessus. Déposer aufond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier).Démouler délicatement la crème brûlée congeléeet la déposer sur la dacquoise.Réserver au frais le temps de préparer labavaroise.

Préparer la bavaroise :Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froidependant 15 minutes.

Dans une poêle sans matière grasse, torréfiersur feu doux la poudre de noisettes pendant 10minutes. Mixer pour obtenir une pâte.Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œuf etle sucre. Porter le lait à ébullition puis le verseren filet sur les jaunes d’œuf. Remettre le mélangedans la casserole et faire épaissir en remuantsans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle nappela spatule (comme une crème anglaise).

Essorer la gélatine et la faire fondre dans lacrème chaude. Ajouter la pâte de noisettes etbien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantillymousseuse et l'incorporer dans la crème à lanoisette.Verser sur la dacquoise et réserver 15 à 30minutes au congélateur. Répartir le streusel enappuyant très légèrement dans la mousse.

Préparer la mousse au chocolat noir :Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froidependant 15 minutes.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.Faire chauffer le lait. Dès qu'il frémit, le retirerdu feu, ajouter la gélatine essorée et bienmélanger. Verser en trois fois sur le chocolatfondu en mélangeant vivement à la spatule.Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette en chantillymousseuse et l'incorporer au chocolat tiède.Verser la mousse au chocolat noir sur le streuselet lisser le dessus.Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures(ou au congélateur).

Sortir l'entremets du réfrigérateur 15 minutesavant la dégustation. Décorer de cacao amer etéventuellement, de noisettes caramélisées.Si l'entremets a été conservé au congélateur, ledémouler et le faire décongeler au réfrigérateur6 à 8 heures avant la dégustation.

Réhydrater les champignons s'ils sont secs. Lesnettoyer s’ils sont frais. Bien les sécher.

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froidependant 15 minutes.

Mixer les cèpes avec le lait et le sucre glace.Verser dans une casserole et chauffer. Hors dufeu, incorporer la gélatine. Laisser refroidir.Lorsque la préparation est froide, fouetter lacrème et l’incorporer délicatement au mélange.Répartir dans des verrines, au tiers de leurhauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Quand la mousse de cèpes est prise, réaliser laganache :Faire bouillir la crème dans une petite casserole.Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petitsmorceaux. Laisser fondre sans remuer.

Pendant ce temps, réaliser le crumble :Préchauffer le four à 180 °C.

Travailler tous les ingrédients du bout des doigtspour obtenir un mélange sableux.Le répartir sur une plaque à pâtisserie recouvertede papier sulfurisé.Enfourner et cuire une dizaine de minutes ensurveillant, le temps que le crumble dore. Laisserrefroidir.

Lisser la ganache tiède et incorporer le beurre.Verser la ganache froide sur la mousse de cèpeset laisser prendre à nouveau au réfrigérateur.Parsemer chaque verrine de crumble juste avantde servir.

Pour 8 à 10 verrines :Pour la mousse de cèpes :20 g de cèpes séchés ou 80 g environde cèpes frais15 cl de lait1 c. à soupe de sucre glace2 feuilles de gélatine10 cl de crème liquide entière très froide

Pour la ganache chocolat :100 g de chocolat à 70 % de cacao10 cl de crème liquide entière10 g de beurre

Pour le crumble noisette :50 g de farine40 g de beurre1 c. à soupe de sucre ou de cassonade1 poignée de noisettes concassées2 c. à soupe de pralin

Pour 4 personnes :2 poires

2 c. à soupe de sucre1 noisette de beurre

Le jus d' 1/2 citron15 cl de crème liquide

12 Carambar125 g de mascarpone

2 œufs2 étuis de crêpes dentelles

Éplucher les poires et les couper en petits cubes.Les citronner au fur et à mesure.

Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Ajouterles poires et le sucre et faire caraméliserquelques minutes. Les poires doivent légèrementcuire, mais rester croquantes.

Répartir dans 4 verrines et réserver au frais.

Séparer les blancs de jaunes d’œuf.

Faire chauffer la crème liquide. Ajouter lesCarambar et faire fondre sur feu doux enremuant régulièrement. Laisser tiédir.

Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet.Incorporer ensuite les jaunes d'œuf en fouettant.Battre les blancs en neige puis les incorporer

délicatement à la préparation.

Verser la crème Carambar dans les verrines.Remettre au frais au moins 2 heures.

Juste avant de servir, émietter les crêpesdentelles et les répartir à la surface des verrines.

Préparer le caramel :Porter à ébullition la crème liquide.Couper le beurre en dés.Faire fondre le sucre dans une casserole àfeu doux pour obtenir un caramel ambré.Hors du feu, ajouter la crème liquide toutdoucement en mélangeant sans cesse.Remettre sur feu moyen pour obtenir uneébullition et laisser frémir 2 ou 3 minutes enfonction de la consistance désirée.Retirer dufeu puis incorporer le beurre et la fleur de sel.Verser dans un pot, laisser refroidir et réserverau frais jusqu’à utilisation.

Préparer les crêpes :Verser la farine, le sucre et l’œuf dans unsaladier. Commencer à fouetter, puis verser lelait petit à petit tout en fouettant énergiquementpour éviter les grumeaux. Laisser reposer uneheure minimum au réfrigérateur.Remuer de nouveau la pâte et ajouter un peude lait si nécessaire.Cuire les crêpes puisdécouper 16 ronds de crêpe, à l’aide d’un cercleindividuel de 8 cm de diamètre.

Préparer la ganache :Faire fondre le chocolat avec la crème liquide.Laisser tiédir à température ambiante.

Montage et dressage :Déposer 4 cercles à pâtisserie de 8 cm dediamètre sur une plaque garnie de papiersulfurisé.Verser au fond de chaque cercle un peu deganache, puis déposer une crêpe et continuerainsi jusqu’en haut, en finissant par la ganache.Réserver 4 crêpes.Faire prendre au réfrigérateurpendant une heure.

À l’aide d’un vide-pomme, réaliser un trou aucentre de chaque gâteau de crêpe et le remplirde crème caramel. Ajouter une crêpe en dessouspour fermer le trou.Entreposer au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, démouler chaque gâteaudélicatement. Les rouler dans le cacao pour lesrecouvrir complètement. Tapoter pour retirerl’excédent.

Conserver au réfrigérateur. Sortir les gâteaux20 à 30 minutes avant la dégustation.

Pour 4 personnes :Pour le caramel : 100 g de sucrecassonade 10 cl de crème liquide 10 gde beurre 2 pincées de fleur de selPour les crêpes : 200 g de farine 2 œufs 2 c. à soupe de sucre env. 1/2 l de lait

Pour la ganache : 160 g de chocolat aulait 240 g de chocolat à 70 % 20 cl defromage blanc 20 cl de lait

Préparer le gâteau au chocolat :Préchauffer le four à 200 °C.Faire fondre le chocolat dans le lait d'amandeà feu doux. Hors du feu, incorporer le beurreen morceaux et mélanger au fouet jusqu'àl 'obtent ion d 'une sauce homogène.Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que lemélange mousse. Incorporer la sauce auchocolat puis la farine, la poudre d'amandes, leson d'avoine et la poudre à lever.Verser le mélange dans le moule, beurré sinécessaire. Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.

Préparer la mousse à la vanille :Fendre les gousses de vanille et les gratter afinde récupérer les graines.Dans une casserole, délayer l'agar-agar dansle lait d'amande. Ajouter le mascarpone et lavanille. Porter à ébullition et laisser cuire 2minutes. Laisser tiédir en mélangeantrégulièrement.Monter la crème en chantilly ferme. L’incorporerdélicatement à la crème vanillée tiédie. Placerau réfrigérateur pendant une heure.

Préparer le caramelPorter la crème à ébullition. Retirer du feu.Faire fondre le beurre, à feu doux. Verser lesucre en pluie et augmenter le feu. Lorsque lesucre prend une couleur ambrée, retirer du feu.Ajouter progressivement et avec précautions lacrème liquide chaude en mélangeant au fouetjusqu'à ce que la préparation soit homogène.Laisser refroidir.

Montage du gâteau :Diluer le sirop de sucre de canne avec 2cuillerées à soupe d'eau.Couper le gâteau au chocolat en 3 disques.Déposer le premier disque sur un plat et l’imbiberde sirop. Recouvrir avec la moitié du caramel,puis avec un tiers de la mousse à la vanille.Renouveler cette opération avec le deuxièmedisque. Imbiber le dernier disque de gâteauavant de le placer au-dessus. Décorer la surfacedu gâteau avec le reste de mousse.Disposer quelques amandes effilées torréfiéessur le gâteau. Réserver au frais et sortir unedemi-heure avant de servir.

Pour un moule haut et rond de 20 cm :Pour le gâteau au chocolat : 200 ml de laitd'amande 100 g de chocolat 75 g debeurre 4 œufs 150 g de sucre 200 g defarine 100 g de poudre d'amandes 25 gde son d'avoine (facultatif) 5 g de levurechimiquePour la mousse à la vanille : 250 g demascarpone 200 ml de crème liquide trèsfroide 50 ml de lait d'amande 50 g desucre 2 gousses de vanille 2 g d'agar-agarPour le caramel : 100 g de beurre 100 gde sucre de canne 100 g de crème liquidePour le montage : 10 cl de sirop de sucrede canne 2 poignées d'amandes effilées

Préparer la pâte :Travailler le beurre pommade et le sucre aubatteur jusqu’à obtenir une consistancecrémeuse.Ajouter l’œuf et mélanger légèrement. Ajouterensuite la farine et la poudre d’amandes.Travailler légèrement le mélange jusqu’à obtenirune boule de pâte un peu collante.Former une boule, filmer et placer auréfrigérateur au moins une heure.

Préchauffer le four à 180°C.Étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes.Enfourner et cuire à blanc pendant environ 15minutes. Les fonds de tartes sont cuits lorsquela pâte a pris une jolie coloration. Laisserrefroidir.Préparer le caramel aux noix de pécan :

Dans une casserole à fond épais, réaliser uncaramel à sec avec les 150 g de sucre semoule.Lorsqu’il prend une coloration dorée, ajouter lebeurre en remuant vivement.Hors du feu, ajouter la crème préalablementtiédie, puis remettre le tout sur le feu en remuantpour faire épaissir légèrement. Ajouter les noixde pécan concassées et verser sur les fonds detartelettes.

Préparer le crémeux chocolat :Mettre le lait et la crème à chauffer.Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre enles fouettant vigoureusement. Incorporer lemélange lait-crème bouillant. Verser dans lacasserole et poursuivre la cuisson jusqu’à ceque la crème épaississe.Verser ensuite la crème sur le chocolat coupéen morceaux et mélanger au fouet de façon àobtenir une crème lisse et bril lante.Laisser refroidir quelques instants puis ennapper les tartelettes.Entreposer au moins une heure au réfrigérateur.

Pour 6 personnes :Pour la pâte :140 g de beurre pommade100 g de sucre1 œuf200 g de farine50 g de poudre d’amandes

Pour le caramel aux noix de pécan :150 g de sucre50 g de beurre20 cl de crème entière liquide1 poignée de noix de pécan concassées

Pour le crémeux au chocolat :170 g de chocolat noir2 jaunes d’œuf50 g de sucre en poudre12 cl de lait12 cl de crème entière

Préparer la pâte à sablé breton (peut se préparerla veille) :Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'àce qu'ils blanchissent. Ajouter le beurre bienmou puis la farine mélangée à la levure.Incorporer le citron confit coupé en dés.Étaler sur une épaisseur de 4 à 5 cm, sur dupapier cuisson.

Couvrir de papier film et laisser reposer au fraisau moins deux heures.

Préchauffer le four à 160 °C.

À l'aide d'un emporte-pièce, former des disquesde pâte. Les disposer dans des cercles àpatisserie ou des moules en métal ou en silicone.Enfourner et cuire pendant 15 minutes environ(plus ou moins selon le diamètre du biscuit). Ilsdoivent dorer.

Laisse tiédir puis démouler et placer sur unegrille.

Préparer la mousse au citron :Mélanger les œufs avec 80 g de sucre, le jus etle zeste de citron.Cuire au bain-marie en ajoutant le beurre mou,jusqu'à ce que la crème épaississe (82 °C).

Retirer du feu et ajouter la pectine préalablementmélangée à 10 g de sucre. Mixer, couvrir de filmalimentaire et laisser refroidir au frais.

Fouetter la crème fleurette puis l’incorporerdélicatement à la préparation au citron. Larépartir sur les sablés.

Pour 6 à 8 personnes :Pour le sablé breton au citron confit :

4 jaunes d'œuf160 g de sucre en poudre

160 g de beurre demi-sel (ou beurre douxavec 2 pincées de fleur de sel)

240 g de farine8 g de levure chimique

120 g de citron confit sucré

Pour la mousse légère au citron :2 jaunes d'œuf (40 g)1 blanc d’œuf (30 g)

90 g de sucre en poudre40 g de beurre

50 g de jus de citron1 c. à café de zeste finement râpé

2 g de pectine200 g de crème fleurette

Préparer le semifreddo :Séparer les blancs des jaunes d’œuf.grossièrement le nougat et le réserver dans unbol.Au fouet électrique, faire blanchir les jaunesd’œuf avec la moitié du sucre. Incorporer lenougat haché à l’aide d’une spatule ou d’unemaryse. Réserver.

Battre la crème en chantilly avec l'autre moitiédu sucre. Réserver.Au batteur, monter les blancs en neige bienferme avec une pincée de sel.Incorporer délicatement et alternativement lacrème chantilly et les blancs d'œuf à lapréparation précédente, en mélangeant du hautvers le bas, jusqu’à l’obtention d’une crèmehomogène et mousseuse. Réserver .Verser le rhum dans un moule à cake et mouillerles parois en l ’ incl inant doucement.Couler la crème dans le moule en lissant lasurface. Couvrir avec du papier aluminium etréserver au congélateur 6 heures minimum.

Préparer la sauce à l'orange :Prélever les zestes d'une orange. Détailler les

quartiers en suprêmes et réserver.

Presser les oranges restantes, filtrer le jus etle verser dans une casserole avec le sucre. Enréserver une cuillerée à soupe. Porter à ébullitionen remuant. Dès que le mélange bout, ajouterles quartiers et les zestes d'orange. Remuer etcuire 2 minutes à frémissement. Ôter lacasserole du feu, égoutter les quartiers et leszestes et les réserver sur une assiette.Ajouter la fécule de maïs, dissoute dans lacuillerée de jus d’orange réservée, au siropd’orange. Cuire jusqu’à léger épaississement.Laisser refroidir la sauce.

Dressage :Sortir le semifreddo du congélateur 15 minutesavant de le déguster.Démouler le semifreddo sur une assietterectangulaire, décorer avec les quartiersd’orange et les zestes. Arroser avec la sauce àl'orange ou la servir à part, dans une saucière.

Pour 8 personnes :Pour le semifreddo :20 cl crème liquide entière2 œufs50 g de sucre semoule120 g de nougat aux amandes1 pincée de sel20 g d'amandes1 c. à soupe de rhum (facultatif)

Pour la sauce à l'orange :5 oranges non traitées4 c. à soupe de sucre semoule4 c. à café de fécule de maïs

Préparer le semifreddo :Séparer les blancs des jaunes d’œuf.Mettre les jaunes d’œuf dans une casserole avecle sucre et les blanchir au fouet. Ajouter le café,mélanger et incorporer la farine petit à petit encontinuant à mélanger. Cuire à feu doux jusqu'àce que la crème nappe la cuillère. Ôter du feuet laisser refroidir en couvrant au contact.Monter la crème en chantilly au fouet électrique.Réserver au froid.

Battre les blancs d'œuf à neige bien ferme.Mélanger délicatement la chantilly et les blancsen neige à l'aide d'un fouet.

Lorsque la crème au café est refroidie, à l’aided’une spatule, l’ajouter en 3 fois à l’appareilchantilly-blancs en neige, jusqu’à l’obtentiond’une mousse homogène.Verser aussitôt dans un moule à cake chemiséd’un film alimentaire et réserver une heure auréfrigérateur avant de l’entreposer aucongélateur.

Préparer les amandes caramélisées :Mixer les amandes par petites impulsions jusqu’àl’obtention d’une poudre pas trop fine.Dans une casserole, porter le sucre et l'eau àébullition et cuire jusqu’à obtenir un caramelclair. Ajouter la poudre d'amandes, baisser lefeu et cuire 2 minutes en remuant. Ôter du feu,ajouter le beurre et bien mélanger. Répartir surune feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparer la sauce au chocolat :Dans une casserole, à feu doux, faire fondre lechocolat avec le café en mélangeant bien. Ôterdu feu lorsque la crème est lisse.

Dressage :Sortir le semifreddo 15 minutes avant de ledéguster.Recouvrir le fond des assiettes avec les amandescaramélisées, arroser avec un peu de sauce auchocolat. Dresser les tranches de semifreddo.

Pour 6 personnes :Pour la glace :

3 œufs100 g de sucre

300 g de crème entière liquide80 ml de café très serré

1 c. à soupe de farine

Pour les amandes caramélisées :60 g de sucre

3,5 c. à soupe d’eau80 g d’amandes10 g de beurre

Pour la sauce au chocolat :120 g de chocolat noir

60 ml de café

Dans bon nombre de pays, la période de l’aventest propice à la préparation de gourmandisessucrées en prévision des fêtes de Noël ; bredelealsaciens ou Plätzchen allemands s’élaborentau fur et à mesure, en famille, avec lesparticipations des plus jeunes sous l’égide desplus âgés ; les biscuits seront alors stockés etgrignotés durant l’avent et jusqu’à l’Épiphanie…Épices, symboles de richesse ; fruits confits,hommage à la lumière du soleil ; miel, synonymede bonheur ; fruits secs omniprésents rappelantles ordres « mendiants », formes et imageriesemblématiques… Il existe de nombreusessimilitudes entre les biscuits du nord et du sud,mais aussi quelques différences.*bredele signifie petits pains

Le médiéval pain d’épice, le Lebkuchen, lesgourmandises au miel et les biscuits auxépicesLe pain d’épice trouve ses racines sous l’Antiquitéromaine dans les friandises au miel et le panismellitus. Proche du Mi-Kong chinois à base defarine de froment, miel et aromates diverses, letraditionnel Lebkuchen allemand est cité depuisle XIIIe siècle et devient populaire dans toutl’Empire germanique d’Ulm à Aachen, de Bâle àNuremberg et jusqu’en Alsace où les faiseurs depain d’épice sont si nombreux à la Renaissanceque la profession des Lebküchler s’organise encorporation, dont les emblèmes sont l’ours et lebretzel.

Le Lebkuchen est un pain d’épice qui intègreaussi parfois des fruits confits (citron et orange),glacé au chocolat ou au sucre. On en dénombreplusieurs variétés, mais les plus connus sont leLebkuchen de Nuremberg , l’Eliselebkuchen etle Leckerli de Bâle.

En pain d’épice, deux figures célébrissimes ont

été créées sur la base de contes enfantins : lamaison de sorcière en pain d’épice (Hexenhaus),inspirée d’Hansel et Gretel, est une maisonréalisée en pain d’épice et décorée de glace royaleet de confiseries ; et le bonhomme en pain d’épice,que l’on retrouve dans plusieurs histoires d’origineanglo-saxonne, nordique et slave, mais dont lapremière trace écrite viendrait des États-Unis,est un biscuit anthropomorphe.Visage humain encore pour les sujets en paind’épice à l’image de Saint Nicolas que l’ons’échange le 6 décembre…

Le miel, symbole de bonheur et de douceur, estégalement au cœur de la composition de certainsbiscuits traditionnels de Noël comme lesmelomakarona, les biscuits de Noël grecs, ou lesgimblettes de Malte en forme d’anneaux.

Des biscuits qui épicent Noël…Richesse et spiritualité, telles sont les promessesdes épices que l’on retrouve dans les biscuits enpain d’épice ainsi que dans les pepparkakorsuédois, les pipparkogid estoniens et lesPfeffernusse allemands. Aux mélanges d’épicesqui réunissent traditionnellement poivre, muscadeet clou de girofle, s’ajoute parfois la cannelle,épice reine de Noël et ingrédient phare desspéculoos belges, des janhagel flamands, ouencore des pepatelli des Abruzzes qui leurressemblent comme des frères, piquésd’amandes… La cannelle est encore l’un desingrédients des sassanelli chocolatés des Pouillesou des Schwowebredele, petits gâteaux souabes.La vanille généreuse est l’ingrédient principal desVanillekipferle, croissants incontournables del’avent ; l’anis vert est présent dans les célèbresanis bredele, biscuits croquants alsaciens ou leschräbeli suisses, en forme de crête de coq.

Fruits secs ou fruits confits ?Les fruits secs, rappelant les ordres mendiants,et les fruits confits, évocation solaire, sont deséléments majeurs des biscuits de l’avent, jusqu’àl’Épiphanie qui les accueille dans le « gâteau desRois »…

L’amande et le massepain sont omniprésentsdans les biscuits moelleux et odorants : ricciarellitoscans, polvorones et cordiales espagnols,kourabiedes grecs, biberli suisses fourrés de pâted’amande, drömmar suédois… Les cavalucci deSienne se font à base d’amandes ou de noixmoulues ; noix également dans les mostacciolinapolitains, les kolachki russes, dans lesMakronen, macarons répandus de l’Allemagnejusqu’au pourtour méditerranéen, à base de noix,noisettes ou amandes.

Les buccellatini siciliens sont un mélanged’amande et de figue sèche, tandis que cettedernière figure, seule, dans la pizzaruna sicilienne,sorte de cigare farci. Les pignons décorent lespinocchiate ligures, les alfajores espagnols ouportugais et les pannelets catalans.

Les raffioli de Campanie sont farcis de ricotta etde fruits confits puis glacés au sucre, les rococosont des biscuits napolitains à base d’amande etde fruits confits. La confiture fait aussi sonapparition dans les Linzerbredele ou les kolaczkipolonais. L’orange parfume les hojaldrinasespagnols et le citron, les mailanderli suisses,biscuits au beurre qui arborent diverses formesaux symboles forts…

Étoile, couronne, des symboliques religieusesaux images païennes…Les bredele et autres biscuits de Noël sontsouvent façonnés selon des formes riches desens et empreintes de spiritualité : l’étoile quiguide les trois rois, c’est la Zimtsterne (étoile àla cannelle) ; la couronne, symbole de vie, commedans les Kerstkransjes hollandais ; l’ange, lesapin, le cœur, la lune, la cloche… sont d’autresformes appréciées, auxquelles se sont jointscelles du père Noël, les bois de cerfs(Hirschhörnle) ou encore les Spritzgebäck… EnAllemagne et en Alsace existe encore unespécificité ancienne : les Springerle (petitssauteurs), à la fois nom du biscuit et de leurmoule (généralement en bois) datent du XVIesiècle. Ils représentent des scènes bibliques,d’amour, de la vie quotidienne, des animaux oudes personnages…

Enfin, les neulas catalanes comme les krumkakenorvégiens, sont des biscuits en forme decigarettes très fines, une survivance de l’époquemédiévale…

Concluons ce sujet sucré et festif en précisantqu’outre les biscuits secs de Noël, beignets etdiverses fritures, dont le gras évoque bien-êtreet abondance, se consomment également durantces fêtes, majoritairement dans les paysméditerranéens (oreillettes de Provence, diversdolci friti dans toutes les régions d’Italie,paparajotes, casadielles et pestiños espagnols,filhós portugais, krusczyki polonais, loukoumadeset diples grecs)…

Pour environ 24 biscuits :100 g de beurre

90 g de sucre de canne225 g de farine de blé type 65

1 œuf1 citron

1 orange

100 g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180 °C.

Brosser le citron et l'orange et râper finementles zestes.

Placer le beurre dans un récipient et ajouter lesucre de canne. À l'aide d'une spatule, bienmélanger les deux ingrédients. Incorporer l'œufet les zestes. Ajouter progressivement la farine,d'abord à la spatule, puis en malaxant à la main.La pâte doit pouvoir être manipulée facilement,sans coller. Sinon, ajouter de la farine.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné surun 1/2 cm d’épaisseur environ.

Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce.

Afin de pouvoir les suspendre dans le sapin,réaliser un petit trou à l’aide d’une paille àquelques millimètres du bord sur chaque sablé.

Placer chaque biscuit sur une plaque recouvertede papier cuisson. Enfourner et cuire 10 minutes.Les biscuits durciront ensuite en refroidissant.

Une fois les biscuits refroidis, faire fondredoucement le chocolat blanc avec un peu d’eauet décorer chaque biscuit à l’aide d’une pocheà douille fine.

Laisser sécher le glaçage avant d’enfiler un rubandans les trous et de suspendre les biscuits dansle sapin.

Ces sablés peuvent se conserver une semainedans une boîte hermétique.

Pour les biscuits :250 g de farine250 g de sucre glace3 gros œufs1 c. à soupe bombée d’anis en grains

Pour la ganache :80 g de chocolat noir, haché135 g de crème liquide1 c. à café de miel1 bâton de cannelle2 étoiles de badiane

Préparer la ganache :Faire chauffer la crème liquide avec le miel, puishors du feu, y infuser la cannelle et la badianependant 15 minutes. Filtrer, puis amener environla moitié de la crème à nouveau à frémissementavant de la verser sur le chocolat. Couvrir etlaisser fondre quelques instants avant demélanger. Ajouter le reste de crème, mélangerdélicatement puis couvrir de film alimentaire etplacer au frais.

Préparer les biscuits :Mettre les œufs et le sucre glace dans le bold’un robot muni du fouet. Fouetter pendant unedizaine de minutes : le mélange doit devenir trèsmousseux, léger et blanchâtre.

Ajouter petit à petit les grains d’anis et la farinetamisée tout en continuant de battre à vitesseréduite.

À l’aide d’une poche à douille lisse, déposer despetits tas de pâte de 2 à 3 cm sur une plaquerecouverte de papier cuisson. Laisser reposerles bredele pendant toute une nuit. Une croûtedoit se former en surface.

Le lendemain :Préchauffer le four à 140 °C.Enfourner les biscuits et cuire pendant 10minutes. Ils doivent gonfler et former un petitsocle comme des macarons, mais rester bienblancs.Laisser refroidir sur une grille.

Fouetter la ganache pour la monter en chantilly,puis en garnir la moitié des bredele refroidis.Refermer avec un deuxième biscuit, comme pourun macaron.Conserver dans une boite en métal hermétique.

Pour une quinzaine de truffes : 50 g de crèmefraîche 20 g de sucre 150 g de chocolat noirà 70% 50 g de chocolat au lait 30 g de beurrenon salé 1 pincée de fleur de sel cacao

Hacher grossièrement le chocolat et le verser dans un bol en verre.Faire bouillir la crème et réserver.Verser environ 2 cuillerées à soupe d'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sansremuer. Quand le sucre commence à colorer, remuer délicatement pour répartir le caramel sanséclabousser les bords. Lorsque le caramel prend une belle couleur profonde, retirer la casseroledu feu et verser la crème en remuant constamment. Remettre sur le feu et remuer pour dissoudreles grumeaux. Hors du feu, incorporer le beurre en petits cubes et la fleur de sel.

Verser immédiatement la sauce au caramel sur le chocolat, en deux fois, en remuant du centrevers l'extérieur, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Laisser refroidir, couvrir au contactet laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Former des petites boules etrouler les dans la cacao. Placer dans un boîtier hermétique et réfrigérer.

Pour une quinzaine de truffes150 g de chocolat à 70 % de cacao25 g de beurre40 g de crème fraiche5 biscuits spéculoos

Pour la chapelure :1 c. à soupe de cacao en poudre2 à 3 spéculoos

Briser les 5 spéculoos en petits morceaux.Faire fondre le chocolat au bain-marie.Ajouter le beurre, la crème et les morceauxde spéculoos. Mélanger de manière à bienincorporer l'ensemble.Retirer du bain-marie, laisser refroidir puisentreposer au réfrigérateur quelques heures.

Prélever un peu de ganache avec une cuillèreà café et former des billes entre la paumedes mains.

Réduire en poudre 2 ou 3 spéculoos. Lesmélanger avec le cacao. Rouler les truffesdans ce mélange.Réserver au frigo dans une boite hermétique.

Pour une trentaine de truffes :50 g de sucre

10 cl d'eau

18 biscuits roses de Reims60 g de poudre d'amandes

50 g de sucre2 c. à soupe de miel

10 cl de kirsch

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir une minute.Réserver.

À l’aide d’un robot mixeur, réduire en poudre 6 biscuits roses. Réserver.

Mixer le reste des biscuits roses avec la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter le miel, le kirschet le sirop de sucre.Mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène.Entreposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Prélever des petits morceaux de pâte et façonner des boules à l'aide des paumes de mains.Rouler chaque boule dans la poudre de biscuits roses.

Laisser sécher avant de déguster.

Pour un moule de 15 x 15 cm :300 g de chocolat noir pâtissier à 65% de cacao260 g de lait concentré sucré10 g de beurre1 pincée de sel60 g de pistaches mondées non saléesEnviron 1/4 de fève Tonka râpée

Chemiser le moule de papier sulfurisé.

à l’aide d’un couteau, hacher grossièrement lechocolat noir.

Torréfier les pistaches quelques minutes dansune poêle, sans matières grasses.

Faire chauffer au bain-marie le lait concentréavec le beurre.Ajouter la fève Tonka râpée, le sel et le chocolat,en 2 ou 3 fois, en mélangeant bien. Laisser cuire5 minutes en mélangeant régulièrement. Lemélange doit être épais et bien lisse. Retirer dufeu et incorporer les pistaches.

Verser dans le moule. Le tapoter, plusieurs fois,sur le plan de travail pour évacuer les éventuellesbulles d’air. Lisser la surface.

Laisser refroidir et entreposer une nuit auréfrigérateur avant de couper en carré.

Pour une découpe plus nette et facile des petitscarrés, utiliser un grand couteau tranchant.Passer sa lame sous l’eau chaude et l’essuyeravant de trancher.

Conserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120 °C.

Mixer le pain d'épice et le sucre glace pourobtenir une poudre bien fine. Mélanger avec lapoudre d'amandes. Répartir sur une plaque,enfourner et faire sécher le mélange 30 minutes.

Mixer les fruits confits coupés en morceauxavec le miel, à pleine puissance, pour obtenirune pâte de fruits très fine. Ajouter l’eau defleur d'oranger. Mixer à nouveau.Incorporer le mélange d'amandes, sucre et paind'épice. Mixer pendant une minute jusqu'àl'obtention d'une boule de pâte homogène sedétachant des parois du robot.

Sur un plan de travail, poser une feuille de papiersulfurisé et déposer dessus la feuille de papierazyme (côté du dessin en dessous).

Façonner une boule de pâte et la poser sur lepapier. Étaler au rouleau en humidifiantrégulièrement et légèrement le rouleau pour

empêcher la pâte de coller. La préparation doitrecouvrir tout le papier. Laisser sécher à l'airlibre pendant une heure.

Étendre un torchon propre sur le plan de travail.Retourner la pâte sur le torchon, feuille azymeau-dessus. Découper les calissons avec unemporte-pièce en appuyant fermement. Si lafeuille de papier azyme casse, la prédécouperavec une lame de couteau en la passant àl'intérieur de l'emporte-pièce.

Fouetter avec une fourchette le blanc d'œuf etajouter progressivement le sucre glace jusqu'àobtention d'une consistance de crème épaisse.Napper chaque calisson de glaçage à l’aide d’unespatule ou d’une cuillère à café.Faire sécher les calissons 5 minutes dans unfour chauffé à 120 °C (attention à ne pasdépasser ce temps).

Pour 20 calissons moyens :Pour la pâte :

210 g de poudre d'amandes225 g de pain d'épice100 g de sucre glace

160 g de melon orange confit50 g de gingembre confit

40 g d'écorce d'orange confite80 g de miel

1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger1 feuille de papier azyme

Pour le glaçage :150 g de sucre glace

35 g de blanc d'œuf (environ 1 blanc)

Préchauffer le four à 120 °C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Répartir sur une plaque, enfourner et fairesécher le mélange 30 minutes.

Mixer les fruits confits coupés en morceaux, àpleine puissance, pour obtenir une pâte de fruitstrès fine. Ajouter l’eau de fleur d'oranger et lacardamome. Mixer à nouveau.Incorporer le mélange d'amandes et sucre.Mixer pendant une minute jusqu'à l'obtentiond'une boule de pâte homogène se détachantdes parois du robot.

Sur un plan de travail, poser une feuille depapier sulfurisé et déposer dessus la feuille depapier azyme (côté du dessin en dessous).

Façonner une boule de pâte et la poser sur lepapier. Étaler au rouleau en humidifiantrégulièrement et légèrement le rouleau pourempêcher la pâte de coller. La préparation doit

recouvrir tout le papier. Laisser sécher à l'airlibre pendant une heure.

Étendre un torchon propre sur le plan de travail.Retourner la pâte sur le torchon, feuille azymeau-dessus. Découper les calissons avec unemporte-pièce en appuyant fermement. Si lafeuille de papier azyme casse, la prédécouperavec une lame de couteau en la passant àl'intérieur de l'emporte-pièce.

Fouetter avec une fourchette le blanc d'œuf etajouter progressivement le sucre glace jusqu'àobtention d'une consistance de crème épaisse.Napper chaque calisson de glaçage à l’aided’une spatule ou d’une cuillère à café.

Faire sécher les calissons 5 minutes dans unfour chauffé à 120 °C (attention à ne pasdépasser ce temps).

Pour 20 calissons moyens :Pour la pâte :275 g de poudre d'amandes200 g de sucre glace200 g de melon confit orange25 g de cardamome en poudre80 g d'écorce d'orange confite2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger1 feuille de papier azyme

Pour le glaçage :150 g de sucre glace35 g de blanc d'œuf (environ 1 blanc)

Pour 4 personnes :4 poignées de roquetteune quinzaine de tranches de magretde canard provenant de restes2 petits fromages de chèvre frais(assez fermes)1 betterave fumée au feu de boisQuelques raisins secsQuelques pignons de pins

6 c. à soupe d'huile de noix2 c. à soupe de vinaigre de framboise

Découper les tranches de magret de canard en lanières.

Découper le fromage de chèvre et la betterave en petits cubes.

Torréfier les pignons de pin quelques minutes dans une poêle sans matière grasse.

Dans un saladier, mettre la roquette, les lanières de canard, les cubes de chèvre et betterave,quelques raisins secs et les pignons.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile et le vinaigre, saler, poivrer.

Arroser le contenu du saladier de cette vinaigrette.Mélanger délicatement.Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour 4 personnes :140 g de restes de blanc de volaille*

30 g de raisins secs3 c. à soupe de fromage frais à tartiner

1/2 pomme1 c. à café de curry indien en poudre

2 c. à soupe de coriandre fraîche

*ou de blanc de poulet poché 20 minutesdans un bouillon de volaille.

Dans un petit saladier, écraser le blanc de volaille à l’aide d’une fourchette afin de l’effilocher.

Au couteau, couper les raisins secs en petits morceaux.

Laver et ciseler la coriandre.

Éplucher et épépiner la pomme. La couper en tranches d’1/2 cm d’épaisseur, puis enbâtonnets et en petits dés.

Mélanger délicatement le blanc de volaille avec la poudre de curry, le fromage frais, lesraisins secs, la coriandre, les dés de pomme. Assaisonner.

Réserver au frais jusqu’au service.Servir avec du pain grillé.

Pour 4 personnes :4 pommes de terre250 g de saumon fumé (6 tranchesprovenant de restes)1 pot d’œufs de saumon150 g de gros sel300 g de cottage cheese ou fromageblanc à 20 % de matière grasse1 citron non traitéun bouquet d’anethune botte de ciboulette

Préchauffer le four à 200 °C.

Laver les pommes de terre. Les sécher et les déposer sur une plaque de cuisson recouvertede gros sel.Enfourner et cuire pendant 50 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Dans un bol, mélanger le cottage cheese et la ciboulette. Saler et poivrer.

Découper le saumon en lanières, réserver.

À la sortie du four, couper chaque pomme de terre en deux. Déposer une grosse cuilleréeà soupe de préparation au cottage cheese et recouvrir de lanières de saumon fumé. Décoreravec quelques œufs de saumon et des feuilles d’aneth.

Saupoudrer de zestes de citron finement râpé. Poivrer.

Claude-Olivier Marti, blogueur culinaire,passionné de cuisine et de photographie, vouslivre ses meilleures recettes asiatiques,délicieusement parfumées, subtilement nuancées,inspirées de ses voyages en Asie et de sesrencontres.

Au fil des pages de ce livre, magnifiquementillustré, l’auteur aborde chaque recette avecsimplicité, détails et conseils.Il nous raconte le choix des recettes et sesinfluences. Certaines sont liées à des souvenirsgourmands comme, par exemple, un tofu fritdégusté dans les rues de Kuala Lumpur, unesoupe thaïe à la crevette découverte à Kho PhiPhi,une île paradisiaque ou ce curry korma goûtédans un restaurant à Melacca qui ne payaitvraiment pas de mine mais qui, servi dans un bolen cuivre, était juste à se damner !D’autres sont inspirées de découvertesd’ingrédients, d’arômes ou de parfumsdépaysants...

Testée de nombreuses fois et améliorée au fildu temps, chaque recette est accessible et

réalisée avec des ingrédients qui se trouventfacilement dans les magasins asiatiques, oumême dans les grandes surfaces, afin que chacunsoit en mesurede recréer ces plats dans sa cuisine.

Et aussi : un glossaire pour vous mettre à l’aiseainsi que des conseils de préparation desingrédients, les recettes des pâtes de currymaison, un chapitre sur les accords mets & vins...

Le plaisir des metswww.leplaisirdesmets.fr

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Pierre Hermé : La Bûche Petit Baba Noël estdisponible du 07 au 31 décembre.Liste des boutiques : www.pierreherme.com

Lenôtre : La bûche de Noël Lenôtre byWilmotte est une série limitée, disponible du14 au 24 décembre inclus. À réserver dès le 7décembre dans toutes les boutiques Lenôtre,par téléphone au 0811 656 656 ou sur le sitewww.lenotre.com

Amorino : La bûche « Le Rose » est disponibledans 6 boutiques en France : Antibes, Deauville,

Marseille, Montpellier, Paris – Francs Bourgeois,Paris – Vavin.Plus d'informations : www.amorino.com

Häagen-Dazs : La Lune de glace « rousse »est réalisée à la main directement en boutiqueHäagen-Dazs et vendues exclusivement pourles fêtes de fin d’année, du 3 décembre 2012au 2 janvier 2013, dans les boutiques Häagen-Dazs en France.Plus d'informations : www.haagendazs.fr

Christophe Adam : Ouverture de la nouvelleboutique L'Éclair de Génie, 1ère boutique d'éclairet chocolat, le jeudi 13 décembre au 14 ruePavée 75004 Paris.

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