- 3 étoiles Hors Série 26 novembre 2015

3 ETOILES HORS SERIEDate : 25 NOV 15Pays : France

Périodicité : Parution Irrégulière Page de l'article : p.88-93Journaliste : Valérie Faust

Page 1/6

PLAZA 0833316400505Tous droits réservés à l'éditeur

235*



Page 2/6




Page 3/6


Appelé aux quatre coms de

France et du monde pour

superviser la planète vins

des vingt-six restaurants Alain

Ducasse, Gérard Margeon suit un

rituel bien précis « En France deux

semaines par mois, je commence

ma journée au siège Alain Ducasse

à Issy-les-Moulineaux, où je m'oc-

cupe de toute la partie logistique

et du secteur asiatique quand Las

Vegas s'endort, le Japon se réveille,

je reçois donc des mails nuit et

jour L'après-midi je me consacre

les renouvellements de bouteilles.

« 70 % des vins choisis doivent

délivrer un message en faveur de

l'écosystème » Par écosystème, il

entend tout ce qui selon lui doit

composer un vin « Je veux le mes-

sage du vigneron, du sol, des fleurs,

des cailloux, des odeurs , l'homme

qui fait le vin, son environnement

tout doit se retrouver dans la bou-

teille et dans le verre )'ai donc un

rôle d'arbitre pour ces references,

qu'il y en ait 100 dans un etablisse-

ment ou 2 DOO dans un autre »

pour accompagner Pierre Ceste.

Il disait souvent que si un château

changeait de propriétaire, le vin

allait changer de goût au profit,

malheureusement, de la puissance,

de l'exubérance, du côté instantané,

éphémère Ma vision est très claire

Un mauvais vigneron, c'est celui qui

n'accepte pas la région Je regrette

ces productions qui veulent avant

tout avoir accès aux médias, au

marché de l'expert et qui pour cela

boostent leurs vins pour mieux les

vendre Avec l'expérience, je pense

« Je recherche des vins salaires,de la vibration, lénergie du sol.

Je veux qu'il y ait un milieu de bouche,de l'amplitude puis de la longueur.

Je mise tout sur la bouche. »

au Plaza Athénée, au Meurice et aux

hôtels de Londres, des maisons

énormes. À partir de 17 heures je

m'occupe de l'Amérique Le ven-

dredi en revanche, je reste rue du

Boccador a Pans, c'est ici que seprennent les grandes decisions »

Son bureau, en effet, jouxte celui

d'Alain Ducasse Le reste du temps

il court le globe « pour être physi-

quement présent dans les restau-

rants Alain Ducasse »

Aux côtés du grand chef depuis

1994, un bail, les missions de Gerard

Margeon consistent à diriger le style

de la carte des vins, approuver la

sélection du personnel, les achats et

Et les 30 % qui restent > « Ils sont

dédiés aux marques incontour-

nables, aux grands domaines

de Bordeaux, de Bourgogne et

elu monde, aux grands cius, auxglandes ét iquettes, afin de repondre

à la demande de la cl ientele fran-

çaise et étrangère. La condition,

c'est que l'homme reste cache der-

rière l'étiquette et ne se mette pas

sur le devant de la scène La grande

marque doit aussi s'engager a ce

que le consommateur ressente de lasensibilité dans le vm, du plaisir a le

déguster Dans les années 1980, j'ai

eu la chance de pouvoir me rendre

à Bordeaux deux fois par mois,

aujourd'hui savoir lire ce qu'il y a

dans la bouteille, faire la différence

entre celui qui a accepté son écosys-

tème et son millésime, par rapport

au mec qui exagère les traits pour

essayei de mieux se vendre » Onimagine volontiers Gérard Margeon

monde de sollicitations. Comment

se passent les sélections ' « J'ai com-

mencé mon job en 1979, parcouru

la France, l'Europe et le monde, et

continue à me déplacer dans les

domaines que je n'ai pas visites,

lorsque j'ai un moment Sinon, je

demande des échantillons Deux

vendredis après-midi par mois,

nous dégustons les 120 bouteilles



Page 4/6




Page 5/6


en attente dans la cave voûtée du

restaurant Aux Lyonnais, a Paris

Nous, c'est-à-dire une dizaine de

sommeliers, commis, apprentis,

stagiaires J'anime la dégustation

Nous goûtons d'abord les vins que

nous avons reclames, puis les car-

tons de vins entiers qui patientent

C'est pour cela que je mets du

temps à répondre », reconnaît-il

Ils œuvrent par thème, par appel-

lation et par couleur « J'interdis

les termes fruits rouges, floral, etc ,

ça ne m'intéresse pas ' D'ailleurs,

un bouquet de fleurs, on sait com-

bien de temps ça tient Ce que je

recherche c'est la structure du vm,

son architecture, le message direct

du sol et du millesime On acheté

un vin pour le boire, pour le res-

sentir dans la bouche Je recherche

des vins salivaires, de la vibiation,

l'énergie du sol, sentir qu'il nest

pas mort Je veux qu'il y dit un

milieu de bouche, de I amplitude

puis de la longueur Je mise tout

sur la bouche » Dans l'immense

cave du Plaza Athenee, les culs de

bouteilles recouvrent les murs La

table ronde qui descend du pla

fond est en zinc et la lumiere s y

reflète, on peut ainsi mirer le vm

« Là, nous dégustons uniquement

avec Laurent Roucayrol, le chef

sommelier du Plaza En fonction

de besoins urgents Du tres haut

de gamme » Lair de rien, il ouvre

un gios coffie-fort ou sommeillent

encore quèlques flacons de 1911

(date de l'ouverture du Plaza Athe-

née), dont un Mouton Rothschild

Ses goûts personnels vont vers

deux cepages, le pinot noir et le

grenache noir de toutes les regions

du monde Ce sont des cepages tel-

lement difficiles que lorsqu'ils sont

réussis, évidemment, il les veut

seuls, a loo %, « sans béquilles »

3ETOILES COMBIEN DE REFERENCES EN VINS

GÉREZ-VOUS 2

G M Plus de 5 500 et j'entends par la que dix millésimes

de Latour par exemple, constituent une seule référence On

parlera donc plutôt de propriétés que de références, soit des

millions de bouteilles

3ETOILES CE QUI VOUS REVOLTE 2

G M Mon coup de gueule va vers des vignerons qui n'ar-

rivent pas a trouver le bon bois, son côte tactile, chez le

tonnelier Je suis extrêmement sensible a l'influence d un

élevage agressif

3ETOILES QUE REPRESENTENT LES FÊTES 2

GM Le travail car en tant que sommelier, je bosse

3ETOILES NOEL OU NOUVEL AN 2

G M Nouvel An car le Ier janvier on est toujours plein de

bonnes resolutions qu'on ne tient jamais

3ETOILES UN REMEDE CONTRE LA GUEULE DE BOIS 2

G. M. -. Le vm blanc

3ETOILES VOS VŒUX POUR 2016 2

GM Le même millesime que 2015 '

3ETOILES VOTRE VIN DE FÊTE 2

G M Mon vm grec, T-Oinos, le vm de Tinos en Grece ll pro-

vient essentiellement de cepages autochtones de la mer Egée .

l'asyrtiko pour le blanc et le mavrotragano pour le rouge La

vigne se faufile entre les gros rochers de cette île dont le marbre,

blanc ou bleu, est plus repute que celui de Carrare T-Omos, e est

mon sport intellectuel Depuis quinze ans, j'aide le proprietaire.

sur cette île il faut laisser faire, car I environnement est très fort,

ll n'y a pas de maladie puisque le vent souffle en permanence

Les récoltes sont petites car la fleur ne tient pas, à cause du vent.

Les rochers, le sol, le raisin, les pollens, la mer, tout est dans le

vin (Dégustation impromptue effectivement, ça vibre, c'est

pur, salivant, plus ou moins austère ou complexe selon les cuvees

de la gamme Pas de doute, il y a du Gerard Margeon là-dedans ' )

Je croîs aux accords logiques de l'écosystème, et les rouges de

Tmos fonctionnent avec les poissons locaux J'aime « le vin de

table », celui qui est au service du plat et ne l'écrase pas, le pro-

pulse sans perdre son âme, sans creer une troisieme saveur S'il a

du talent, le vin ressort grandi de l'association avec le plat



Page 6/6


Lifestyle

- 3 étoiles Hors Série 26 novembre 2015