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Sûreté alimentaire Quelles innovations pour la maîtrise des contaminants et l' authentification des produits agricoles et alimentaires ? > 13 & 14 novembre 2013 > Montpellier SupAgro INRA www.rencontres-qualimediterranee.fr

Cas pratique d'une organisation de gestion de crise en entreprise

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Pierre GONDE, Responsable des Affaires réglementaires et RSE chez McCain Europe Continentale. Il fait un point sur le risque émergent que représentent les composés néoformés dans les aliments. Il revient sur la découverte d’acrylamide (composé cancerigène) dans les aliments, en 2002.

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Sûreté alimentaireQuelles innovations pour

la maîtrise des contaminants et l'authentification des produits

agricoles et alimentaires ?

> 13 & 14 novembre 2013 > Montpellier SupAgro INRA

www.rencontres-qualimediterranee.fr

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Pierre GONDEResponsable des Affaires

réglementaires et RSE

McCain Europe Continentale

Plénière 3

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Les composés néoformés dans les aliments:Un risque émergent

Pierre Gondé – McCain Continental Europe

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La présence d’acrylamide dans les aliments est découverte en Suède

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Qu’est ce que l’AcrylamideL’acrylamide est un composé chimique cristallin, utilisé dans la synthèse des polyacrylamides. Ces substances interviennent dans de nombreuses applications industriellesEn avril 2002, il a été découvert des quantités importantes d’acrylamidedans des aliments riches en amidon cuitsCeci a déclenché de nombreuses études scientifiques, car l’acrylamide estconsidérée comme une substance potentiellement cancérigèneSe forme à partir des nutriments naturellement présents dans les alimentsA été trouvé dans une grande gamme de produits: pain, biscuits, céréales pour petit déjeuner, café, produits de pommes de terreEst formé au cours de procédés traditionnels de cuisson: friture, grill, cuisson au four, toaster, barbecue, ... Autant au niveau industriel qu’au niveau domestiqueToujours lié à la Réaction de Maillard (brunissement)

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L’engagement de l’Industrie EuropéenneComme il s’agit d’un problème de santé publique, mettreen commun toutes ses ressources, en particulier au niveaurechercheCréation d’un groupe d’experts dès le début de la criseCréation d’une banque de données: méthodes d’analyses, valeurs trouvées dans les produits, comment réduire la présence dans les aliments,...L’acrylamide ne sera pas utilisée comme avantage compétitifCoopération internationale avec les différents intervenants: scientifiques, Commission Européenne, EFSA, Etats Membres, ...Participation aux projets de recherche: Universités en UK, Heatox, ICARE, Université de Gand,...

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• Acrylamide Status Report: Dec 2004

• A Review of Acrylamide: an Industry Perspective on Research, Analysis, Formation and Control 2004

• Acrylamide : Update on Selected Research Activities Conducted by the European Food and Drink Industry 2005

• Acrylamide in Fried and Roasted Potato Products: A Review on Progress in mitigation 2007

• CIAA Acrylamide Toolbox: 2005, mise à jour régulièrement, dernière mise à jour Octobre 2013

• Publication des “acrylamide pamphlets”, 22 langues, 5 secteurs: Biscuits, Crackers & Biscottes - Pains- Céréales petit déjeuner – Produits frits à base de pommes de terre/Chips et Snacks Produits frits à base de pommes de Frites) rédigés à l’attention des PME et publiés sur DG SANCO website

L’engagement de l’Industrie Européene:Partager les résultats scientifiques

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La Boîte à outils de la CIAA

Document qui reprend tous les outils existant ou potentiels pour réduire l’acrylamide des denrées alimentairesQuatre familles de produits:

Les produits frits de pommes de terre: chips et fritesLes biscuits, les pains – produits à base de céréalesLes céréales pour petit déjeuner – baby foodLe café et produits torréfiés

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La boîte à outils Acrylamide

Agronomie/Matièrespremières

La recetteLe process La préparation des produits

recipe…….……..

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recipe…….……..

- NH4HCO3

- pH- Ingrédientsmineurs- Dilution- Recyclage

- Sucres- Asparagine

- Fermentation- Impact thermique- Pre-traitement

- Coloration finale- Texture/arôme- Stockage/durée de vie- Préparation

Sélection des Matières Premières

- Agronomie

Recette Process Préparation des Produits

Management intégré du Risque ‐ ALARA

Il n’y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du process

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Les brochures

Cinq brochuresLes chipsLes fritesLes biscuitsLe painLes céréales pour petit déjeuner

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

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Autres Initiatives

L’Initiative de l’EUPPARéalisé un outil sur la cuisson responsable des fritesUn Site Web dédié à la cuisson des frites: www.goodfries.euDes outils pratiques: film, documents téléchargeables pour le poste de travailTraduit dans 22 langues

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Réglementation Pas de réglementation à ce jour, pas de valeurs maximum

MAIS:RECOMMANDATION DE LA COMMISSION du 10.1.2011 concernant l’étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires:

Afin d’obtenir un meilleur aperçu des raisons pour lesquelles les teneurs en acrylamide de certains aliments sont bien supérieures à celles de produits comparables de la même catégorie, il est nécessaire que les autorités compétentes des États membres étudient les méthodes de production et de transformation utilisées par les exploitants du secteur alimentaire.Une étude est recommandée si la concentration en acrylamide décelée dans un aliment lors du suivi réalisé … dépasse la valeur indicative figurant à l’annexe de la présente recommandation

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Prochaines étapes

Nouvelle recommandation à paraitreDiscussion sur la gestion du risque par les entreprises: intégration dans le système HACCP: groupe de travail: Industrie – Etats Membres –Commission fin novembreAvis de l’EFSA fin 2014 – début 2015

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w w w . r e n c o n t r e s ‐ q u a l i m e d i t e r r a n e e . f r